蒸馒头的秘籍，一经学会终身受用

蒸馒头的秘籍，一经学会终身受用

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网易

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https://www.163.com/dy/article/J0P7TCT005567ET6.html

蒸馒头看似简单，实则大有学问。从发面到蒸制，每一个环节都可能影响最终的成品质量。本文将为您详细介绍蒸馒头的各个环节，包括发面技巧、蒸制要点以及各种常见问题的解决方案，让您轻松掌握这门传统手艺。

发面技巧

基本发面方法

1. 猪油发面法：在发面时加入一小块猪油，可以使蒸出来的馒头更加洁白、松软且香味更浓。
2. 桔皮丝发面法：在发面时加入少许桔皮丝，可以为馒头增添清香。
3. 醋中和法：如果发面时碱放多了导致馒头变黄，可以在原蒸锅水中加入2-3汤匙醋，再蒸10-15分钟，馒头即可变白。

发面注意事项

1. 面团醒发：发面后的面团需要醒发约半小时，这样可以让面筋充分扩展，使馒头更加松软。
2. 检查发面程度：当面团中出现芝麻粒大小均匀的孔时，说明用碱量适中；如果面团中出现较大的蜂窝状孔洞，则说明发酵过头。

特殊发面方法

1. 白酒促发法：如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒入两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
2. 蜂蜜发面法：每500克面粉加蜂蜜15-20克，面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
3. 白糖促发法：冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

蒸制技巧

蒸制要点

1. 水温控制：蒸馒头时一定要用冷水，切忌一开始就用热水或开水，因为这样容易使馒头夹生。
2. 火候控制：蒸馒头时要用中火，水开后再蒸12-15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再打开锅盖，取出成品。
3. 醒面时间：馒头做好后要放置15-20分钟醒面，然后再蒸，这样可以使馒头受热均匀，更容易蒸熟。

判断熟度

1. 弹性法：用手轻拍馒头，有弹性即熟。
2. 表皮法：撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟。
3. 按压法：手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

高级技巧

快速发面法

酵母用量适当加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分钟，让它们活化一下。温度最重要，30度左右最好，更高虽然快，但是面团质量会下降。面要揉匀，适当加些糖。温度控制可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微波炉，有热水的烤箱，温度保持基本稳定，还要保证必要的湿度。

发面用料选择

做馒头的方法很多。选面粉也很关键。不能选择筋度太高的面粉，比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头。南方馒头（带甜味）用低筋度的面粉，一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉。这种馒头做法是：配方：面粉100%，糖：1020%，水约42%，酵母：0.81%，发酵粉1%（奶粉5%或油5%）。括号内可加可不加，加了口感好很多。

发面过程

1. 揉面：牛奶在微波炉中热成30℃左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中（可酌情加少量面粉或牛奶）的面团，并且达到“三光”（即手光、面光及盆光）。
2. 发酵：将面团放入盆内，加盖，在30℃左右保温2-3小时，见面团涨到原来的2-3倍大时，表明面团已发好。
3. 成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁置15-20分钟，叫做醒面，然后再蒸。
4. 蒸制：水开后再蒸12-15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再打开锅盖，取出成品。

发面常见问题及解决方案

1. 面没发好怎么办？

• 在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉。
• 在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可。
• 如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。

2. 如何掌握下碱量？

• 如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜。
• 下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。

3. 想吃馒头了，又未发面，怎么办？

• 有个办法可以试一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。这个是应急的办法，一般不用。

4. 如何使用小苏打发面？

• 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
• 将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。这个是偷懒的办法，没有发酵粉时可用。

通过以上详细的介绍，相信您已经掌握了蒸馒头的各种技巧和注意事项。无论是发面还是蒸制，每一个环节都需要细心操作，才能蒸出既松软又有筋力的美味馒头。希望这些技巧能帮助您在家也能做出餐厅级的美味馒头！