【日本酒入门】带你认识日本酒的起源与原料！

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【日本酒入门】带你认识日本酒的起源与原料！

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日本酒，作为日本最具代表性的酒类，其历史可以追溯到1000多年前。从最初的口嚼酒到如今种类繁多的清酒，日本酒的制作工艺和品鉴方式不断发展和完善。本文将带你深入了解日本酒的起源、原料、种类以及制作过程，让你在品味日本酒的同时，也能领略其深厚的文化底蕴。

日本酒的起源

提到“日本酒”的起源，你可能听说过“口嚼酒”。口嚼酒是一种非常古老的制酒方法，通常用于祭祀神灵的酒类。制作方法可以追溯到日本的弥生时代，在那个还不知道使用酵母的年代，由巫女将谷物放入口中咀嚼，利用唾液中的酵素使谷物发酵产生酒精，放置后成为口嚼酒。随着制酒技术的不断进步以及适合酿造日本酒的水稻传入日本，开始采用米麴酿造法来制酒。直到奈良时代，流行于朝廷贵族等上流阶层的日本酒才普及到民间，平民百姓才开始有喝酒的风俗习惯。

沿袭传统做法制成的日本酒，因地域不同而发展出各种风味和特色，演变至今才有各式各样的日本酒供人品尝。

日本酒的定义

日本酒的主要原料是水、米和“米麴”，将这三种原料发酵后会产生酒粕而呈现乳白色，称为浊酒，可以饮用且在日本市面上也有销售。根据日本的酒税法定义，浊酒经过过滤后，呈现透明无色或带有淡黄色，酒精浓度平均不到22%的酒被认定为清澈透明的“清酒”，这是日本最具代表性的酒类。随着全球化的发展，清酒也随着日式料理的流行而风靡全球，西方国家喝清酒的人也逐渐增多。

日本酒的种类依据“精米步合”、“麴步合”以及制造过程中是否添加酿造酒精等因素，可以细分为几种类型。例如，“纯米酒”仅以水、米、米麴来发酵制成，不添加其他酿造酒精；“本酿造酒”则是在制作过程中加入酿造酒精，酒精浓度约在10%以下；而名字中含有“吟酿”的酒品，则是采用“吟酿造”的方法制成，这是一种低温发酵方式，使酒产生特有的香气，且“吟酿”的精米步合必须在60%以下，“大吟酿”的精米步合则是在50%以下，有相当严格的规定，也因此形成了独特的风味，深受人们喜爱。

世界酒类的分类

除了上述日本酒的制作方法，全世界的酒类也依据酿造方式不同而分成许多种类。单纯以酒的制作方法来分类，可以归为以下三类：

酿造酒

“酿造酒”是以酵母菌发酵的方式产出酒精。常见的原料是米、麦、水果等谷物或水果。例如：日本酒是通过米发酵产出的酿造酒；果香浓郁的葡萄白酒及红酒则是葡萄发酵而成；日本人时常饮用的啤酒则是麦子的酿造酒。由于原料的酵母菌在酒精成分达到12%左右活性会降低，到了18%则几乎停止活动，所以酿造酒的酒精程度一般较低，多在20%以下，因此入口滑顺，香味丰富，深受许多人喜爱。

蒸馏酒

“蒸馏酒”是通过酒精沸点比水低的特性，加热水分，使蒸馏过程中净化液体并将酒精先蒸馏出来，冷却后回液体就能制成酒精浓度更高的蒸馏酒，也可通过多次蒸馏来提升酒精浓度，通常会在30%到40%。蒸馏酒的口感更醇厚，后劲及余韵十足，威士忌、伏特加、白兰地及金门名产高粱酒等都是代表酒类。再加上酒精浓度高的关系，细菌不易滋生，比酿造酒更好保存，开瓶之后也能够慢慢品酌。

利口酒

“利口酒”则是利用酿造酒或者是蒸馏酒为基底，再添加其他水果、中草药、香料、草药等浸渍后调制而成的酒，依据加入的原料不同能加强风味，属于加工过的“再制酒”，酒吧常见的鸡尾酒或是各色调酒就是属于利口酒。而利口酒的浓度依据基底酒及成分不同而有不同的酒精浓度，大约介于15%到40%。

“精米步合”是什么意思？

“精米步合”是制作日本酒时的专业术语。在制作日本酒的过程中会削除原有米粒的一部分，也就是指将糙米去除米糠加工制成精白米，因为酿造过程中酵母菌会将米粒中胚乳的部分转化为糖分，所以胚乳保留的程度会影响日本酒的品质。依照米粒的削除程度，酿造出不同的酒品，而“精米步合”指的就是白米占原先糙米的比例，例如：精米步合70%是指米粒被磨掉了约30%，使用剩下的70%中央部分来制成的日本酒。米粒中胚乳的部分越多越纯粹，精米步合愈低，酿出来的日本酒愈醇香、等级愈高，是分辨日本酒类的一个很重要的指标。