知否，知否，生腌海鲜可啖否？——漫谈水产品中的致病生物
知否，知否，生腌海鲜可啖否？——漫谈水产品中的致病生物
在上海植物园北区的湖泊中，栖息着数只小䴙䴘，它们或飘荡在水面，或一下子潜入水中，每每钻出水面时嘴里总是叼着鱼虾等生鲜，真是让人羡慕它们可以直接生食这些美味。好在有“生腌海鲜”可以让我们尝到大自然原始的味道。
小鷿鷈
尤记得，《舌尖上的中国》里的经典台词：“高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方式。”生腌海鲜可是时下最流行的海鲜食用方式之一，尤其在沿海城市，江湖上流传着“吃潮汕生腌只有零次和无数次”的传说，人称——“潮汕毒药”。临近过年，不少小伙伴已经开始盘算年夜饭食谱，生腌海鲜更是火爆，已然成为年夜饭餐桌上的“新宠”。不过也有不少网友提出质疑，认为其不干净。高浓度酒能否杀死食材中的寄生虫和致病细菌?吃生腌海鲜到底有没有风险?
“生腌”可啖否？
所谓生腌，即使用酒、姜、蒜等调料将鱼、虾、蟹等海鲜或河鲜腌制，而后冷藏或冷冻制作而成。
虽然美味，但媒体也报道了不少人因食用生腌导致感染寄生虫和致病菌的案例。
生腌蟹
专家指出，高浓度酒虽然有一定消毒作用，能够杀死部分细菌和寄生虫，但致死效果有限。因此，寄生虫和细菌仍然是“生腌”水产品食用的最大风险因素。
舌尖与哪些致病生物在“共舞”？
“致病细菌”如：创伤弧菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、沙门氏菌......最爱和美味的水生生物“攀亲带故”，导致病从口入，极易引起胃肠不适，甚至危及生命！
多数寄生虫感染者的共同特征就是爱好食用水产品，例如：小龙虾（克氏原螯虾）、生鱼片、牡蛎等就是导致患病的罪魁祸首！
“生腌”虽美味，食用需谨慎
2016年11月13日实施的适用于动物性水产制品的食品安全国家标准（GB 10136-2015）中，对生腌食品的感官性状、理化性质、微生物、污染物含量等给出了明确的规定。因此，在食用生腌的时候应尽量选择制作过程规范的产品食用，选择来源可靠的海鲜原料，避免自制生腌食品。
“生腌”“生腌”何以解馋？
虽然“生腌”水产品食用中毒风险高，大家也不必谈“生腌”色变，对“ 生腌”水产品爱不释手的小伙伴们，注意安全提示下，也可偶尔解解馋。
安全使用Tips:75%为酒精医用消毒浓度，在选择腌制海鲜的白酒时，尽量选择高浓度白酒，以减少有害微生物的数量。
添加醋、柠檬汁、芥末等调味品，这些调味品具有强烈的杀菌和抑菌作用。食用时搭配米酒，酒精挥发可以带走腥味，留下鲜味。选择信誉良好的商家购买生腌海鲜，确保食材新鲜并经过适当的处理。
不过，对于免疫力较弱的人群，如老人、儿童、孕妇以及患有慢性疾病的人，还是建议避免食用生腌海鲜哦！
图：迪子、网络图
审核：郭江莉
编辑：谢臻阳
本文原文来自上海植物园