面粉洗肝去腥绝招！20秒爆炒嫩出汁的香菜猪肝，三碗饭不够吃
面粉洗肝去腥绝招！20秒爆炒嫩出汁的香菜猪肝，三碗饭不够吃
一盘香喷喷的香菜炒猪肝，不仅让老厨师都直呼内行，更是能让隔壁小孩馋得直敲窗。这道菜的关键在于独特的去腥方法和精准的火候掌握。让我们一起来看看这道让人大快朵颐的美味佳肴是如何制作的吧！
很多人都怕炒猪肝，究其原因就是腥味过重，炒出来的猪肝不嫩还不入味，其实方法很简单，教你最简单的方法，猛火快炒即可出锅成菜，绝对不腥不柴，好吃下饭。家常好味，一学就会！
香菜炒猪肝的做法：
主料：
- 猪肝 300克
- 香菜 80克
配料：
- 蒜子 4瓣（约15克）
- 生姜 8克
- 小米椒 20克
- 泡椒 30克
- 洋葱 70克
调料：
- 面粉 50克（清洗猪肝用）
- 郫县豆瓣酱 10克
- 剁椒酱 10克
- 高度白酒 5克
- 老抽 5克
- 玉米淀粉 3克
- 食用盐 2克
- 白砂糖 2克
- 鸡精 2克
- 生抽 10克
- 香醋 10克
- 芝麻香油 5克
- 花椒 5克
- 食用油 100克
准备工作：
猪肝上白色的筋膜比较有韧性，不适合爆炒，所以要片去不要。把白色筋膜片去后对半切成2块，然后切成比硬币更薄些的柳叶片，因为煸炒的时间很短，所以不能切太厚，否则不易成熟。
猪肝切好后接下来要做的就是最重要的清洗步骤，把切好的猪肝放大盘中，加50克面粉和少量的清水，接着下手抓洗2分钟，加面粉更容易把猪肝表面的脏东西和猪肝中的血水清洗干净。
猪肝经过2分钟的抓洗后就用清水多清洗几遍，清洗的时候也是边抓边洗，一直洗到水比较清澈为止，不赶时间的也可以把水龙头的水开到最小来冲，用流动的清水来冲洗能冲洗到更干净。
猪肝清洗好后就可以倒出控水，我们可以用厨房专用纸或者干净的毛巾来吸收水分，水一定要控干些，这样在腌制的时候才能腌制入味，这点很关键。接下来我们要对猪肝进行腌制，加入5克高度白酒，5克老抽，搅拌均匀，搅拌均匀后加入3克玉米淀粉，搅拌均匀备用。
- 接下来要准备的配料有增香提味的蒜子，把蒜子切成蒜末。去腥增香的生姜，把生姜切成姜末。增辣提味的泡椒，把泡椒切成碎粒。另外还要准备10克豆瓣酱，把配料倒进猪肝中，搅拌几下，把猪肝和配料搅拌均匀备用。
- 香菜炒猪肝，所以香菜也是主角，把香菜的根部去掉后清洗干净，然后把香菜切成3厘米的小段，切的时候要把梗和叶子分开放，把切好的叶子先放盘中垫底用。
- 配料还有小米椒，小米椒是增辣提味的，把小米椒切成小圈备用。辣椒也有去腥的作用，辣度可以根据自己的口味来决定多少。洋葱是增加菜肴风味的，把洋葱切成小块备用。
- 这是一道快手菜，煸炒时间很短，所以我们要把调味料提前准备好，往装配料的盘中加入3克食用盐，2克鸡精，2克白砂糖，10克生抽，10克香醋，5克芝麻香油，这样就可以一起下锅从而节约时间。
烹饪方法：
- 起锅，开大火把锅烧热，烧到有些冒烟，加1大勺食用油润锅，油热后倒出，接着重新加入100克食用油后改小火，放5克花椒，我们要用小火把花椒的香味释放出来，看到花椒的颜色开始有点发黑的时候把花椒打去不要，油留在锅内。
把花椒打出来以后就改最大火，先把油温加热到6成热，一定要把油温升高，等油温高上去后就把猪肝倒进锅内，快速滑散，家庭小灶的话大概要炒10秒左右。
紧接着就把配料和调味料一起倒进锅内，接着快速翻炒均匀，让所有的食材和调味料相互融合味道，这个过程最多有10秒左右就够了，接下来的就是出锅装盘，美味即成。
技术总结：
- 面粉抓洗、流动水冲洗，高度白酒、香醋、芝麻香油和花椒这些都有去腥增香的作用，有这些手段，猪肝的腥味也就不见踪影了。
- 因为是快手菜，所以猪肝在锅中爆炒的时间就要短，如果在短时间要想把猪肝炒熟，那么猪肝下锅前的温度一定要高，油要多，有这2点问题就不大了。
结语：
这道香菜炒猪肝最妙之处，就是用爆炒的镬气锁住食材本真。猪肝的醇厚裹着香菜的清新，泡椒的酸辣撞上洋葱的甘甜，在舌尖演绎着荤素交响曲。美味从来不是时间的堆砌，而是对火候的精准拿捏。当滑嫩的猪肝在齿间迸发汁水的刹那，你就会明白所谓人间烟火，不过是一口热乎的好滋味。