特级初榨橄榄油基本指南
特级初榨橄榄油基本指南
特级初榨橄榄油（EVOO）是最高品质的橄榄油，受到最严格的化学和感官标准的约束。了解其定义、制作过程、健康益处以及购买建议，可以帮助消费者做出更明智的购买决策。
特级初榨橄榄油可能会令人困惑，但并非必须如此。 了解是什么让这种精英级橄榄油如此特别可以归结为一些基本事实。
在这篇文章中：
你可以尝到不同的味道
特级初榨橄榄油是如何制成的
为什么特级初榨橄榄油如此健康
用特级初榨橄榄油烹饪
哪里可以买到特级初榨橄榄油
特级初榨橄榄油是最高品质的橄榄油，受到最严格的化学和感官标准的约束。
因此，特级初榨橄榄油提供最多的对健康的益处并且是九个中最美味的橄榄油等级.
特级初榨橄榄油也是最难制造的，需要化学和感官评估，使其成为生产成本最高的橄榄油等级。
然而，任何品尝过优质特级初榨橄榄油的人都知道所有的麻烦都是值得的。
什么是“处女'真的意味着
-食品法典和国际橄榄理事会(IOC)——治理的两个主要来源橄榄油质量– 将特级初榨橄榄油定义为具有极佳的味道和气味的橄榄油。
要“extra virgin”，一种橄榄油必须有缺陷的中值——或者其中一种的中值分数12个橄榄油缺陷，它被认为具有最大的强度——为零，果味的中值高于零（但稍后会更多）。
特级初榨橄榄油还具有以油酸表示的游离脂肪酸含量，每 0.8 克少于 100 克，是所有非精炼级橄榄油中最低的。 （精炼过程去除了游离脂肪酸，这就是精炼橄榄油含量较少的原因。）
通常，较高的游离脂肪酸值表明将三个脂肪酸与甘油主链结合的甘油三酯已经分解。 当橄榄油是用受损或患病的水果制成的，研磨过程有延迟，油暴露在高温或其他恶劣的储存条件下时，就会发生这种情况。
虽然每 0.8 克 100 克是特级初榨橄榄油中可接受的最高游离脂肪酸含量，但许多最高品质的 EVOO 的游离脂肪酸含量接近 0.3。
除了游离脂肪酸含量，每公斤油的毫当量过氧化氧也必须小于或等于 20。记录的过氧化值越高，已经发生的氧化越多，油的时间可能越短要新鲜。
虽然大多数政府都遵循食品法典和国际奥委会标准，但特级初榨橄榄油的定义是加州更严格，这允许以油酸表示的游离脂肪酸含量低于每 0.5 克 100 克。 然而，感官要求保持不变。
你可以尝到不同的味道
除了化学参数外，特级初榨橄榄油还根据其三个积极属性的大小和是否存在五个常见缺陷来判断。
EVOO 的积极属性——果味，苦味和辛辣——由一个 训练有素的品尝小组使用线性标度来评估其强度。
果味取决于油的香气和味道。 它通常被描述为新鲜、绿色、成熟和成熟。
另一方面，在舌头上会感觉到苦味，并且在大多数食物中是一种不太受欢迎的味道。
然而，它的存在表明特级初榨橄榄油是用新鲜橄榄制成的，并且富含多酚. 与某些类型的啤酒、巧克力和咖啡一样，苦味是一种后天习得的味道。 对这种味道的真正欣赏会随着时间的推移而出现。
特级初榨橄榄油的第三个优点是辛辣味，喉咙后部有刺痛感，并伴有油橄榄，一种多酚。 与辣椒有相似感觉的辛辣味也是一种后天的味道。
生产商在制作高品质特级初榨橄榄油时必须平衡这些积极特性，以尽可能创造出最美味的油。
除了积极的属性，品尝小组还确定了国际奥委会列出的五种最常见的负面影响：冻伤、霉味、霉味、酸败和酒味。 任何这些缺陷都意味着橄榄油不能被评为“特级初榨。'
冻伤橄榄使橄榄油样品具有湿木头的味道。 当橄榄树被霜冻损坏时，就会出现这种缺陷。
当橄榄在收获后和碾磨前储存不当并开始发酵时，就会发生霉变。 可以通过味道和在容器底部形成的浑浊情绪来检测到模糊感。
当由于潮湿的储存条件或未经清洗的橄榄在橄榄上生长真菌或酵母时，会出现发霉，使橄榄油具有潮湿或泥土的味道。
酸败是个胖子“变坏了。 它发生在油被氧化时，长时间暴露在空气、热或光下会发生这种情况，并且会随着时间的推移自然发生。 腐臭油具有油腻的口感和蜡质、陈旧的味道。
当橄榄油变成酒味时，它会产生醋味、酸味或酸味。 当研磨设备未正确清洁时会出现缺陷，橄榄渣开始发酵，形成乙酸、乙醇和乙酸乙酯。
特级初榨橄榄油是如何制成的
EVOO 是在不使用热或化学溶剂的情况下机械提取的。
这个过程从橄榄园开始。 每日气温降温后，农民收获橄榄（手工或机械），并立即将水果带到磨坊。
收获期间较低的温度有助于保存EVOO中的多酚，所以许多在较热地方的农民选择在夜间收割。
橄榄到达磨坊后，将叶子取出并清洗。
橄榄洗净后，被带到研磨机。 大多数现代磨坊使用刀片、圆盘或锤磨机将橄榄研磨成糊状。传统磨坊仍然使用石磨，但效率较低。
压碎后，橄榄酱进入搅拌器，在那里慢慢搅拌，油滴积聚。 这是橄榄油形成其特有的香气和风味的阶段。
从 malaxer 中，糊状物被带到离心机中，将油与水和果渣（包括茎和果核的固体废物）分离。 传统上，这是通过液压机完成的（因此称为冷榨).
在第一次离心后，许多工厂选择再次离心剩余的油以去除最后的水和果渣颗粒。
从这里，油被倒出，或者被认为是过滤和存储在惰性气体下的不锈钢罐中，惰性气体是非反应性的。
如果该油符合上述化学和感官标准，则其等级为“特级初榨。'
为什么特级初榨橄榄油如此健康
单不饱和脂肪酸和生物活性化合物，如多酚和维生素 E，赋予广泛的特级初榨橄榄油的健康益处其他油中不存在的。
这些健康益处中绝大多数来自 EVOO 中的多酚，这就是为什么初榨橄榄油和精制橄榄油没有相同的健康益处。
降低风险心血管疾病和糖尿病和预防癌症，以及一系列神经退行性疾病是 EVOO 的主要健康益处。
然而，还有很多其他的，从改善皮肤护理和口腔卫生与炎症相关的一系列其他疾病。 西班牙的科学家甚至使用由多酚制成的补充剂在一项治疗试验中发现特级初榨橄榄油新冠肺炎.
这些健康益处真实的已发表在过去的 60 年中，经过数千次同行评审的学术研究。
你应该用特级初榨橄榄油做饭
由于其健康的品质和精致的风味，特级初榨橄榄油应该是每个厨师厨房中必不可少的成分。 大量的米其林星级厨师也这样觉得。
虽然大多数消费者习惯于用特级初榨橄榄油蘸面包或调味沙拉，但还有许多其他出色的烹饪应用。
EVOO的高冒烟点– 短时间高达 240 ºC (475 ºF)，长时间高达 180 ºC (355 ºF) – 非常适合烘烤、烧烤、炒菜和油炸。
然而，特级初榨橄榄油最出名的是作为精加工油，是制作炖菜和汤的绝佳选择。
尽管特级初榨橄榄油已被证明是任何厨师储藏室中必不可少的成分，但值得注意的是，并非所有特级初榨橄榄油都是一样的。
根据菜肴的不同，厨师应选择精致、中等或浓郁的油（以果味衡量）。 虽然有些食谱指定所需的特级初榨橄榄油的类型，有一些经验法则搭配食物和特级初榨橄榄油.
哪里可以买到特级初榨橄榄油
直接与生产商或进口商打交道的特色食品店是寻找特级初榨橄榄油的最佳起点。
零售发现者世界上最好的橄榄油官方指南使您可以轻松地在您附近或通过在线零售商找到屡获殊荣的特级初榨橄榄油。