医疗膳食软食篇：就要这点软软乎乎！
医疗膳食软食篇：就要这点软软乎乎！
软食是介于半流质到普通饮食之间的一种特殊饮食方式，主要适用于低热病人、消化不良病人、肠道疾病恢复期病人以及口腔有疾病或咀嚼不便的老年人。本文将详细介绍软食的膳食特点、适用对象，并重点介绍适合软食的面食和米粉种类，以及具体的制作方法和注意事项。
软食的膳食特点
- 食物要易于消化，便于咀嚼：一切食物烹调时都要切碎、炖烂、煮烂。
- 避免油炸食物：少用含粗纤维的蔬菜，忌用强烈辛辣调味品。
- 注意维生素补充：长期采用软食的病人，因蔬菜都是切碎煮软的，维生素损失较多，所以要注意补充，多用维生素C含量丰富的食物，如番茄、新鲜水果、菜心等。
- 营养需求：每日所需营养素应达到或接近我国推荐膳食营养素供给量需求，即成人的总热量为2200-2600kcal，蛋白质70-90克。
- 饮食安排：饮食更需鲜美可口，每日用正餐，下午可增加一餐或两餐加餐。
适用对象
低热病人、消化不良病人、肠道疾病如伤寒、痢疾、急性肠炎等恢复期病人、口腔有疾病或咀嚼不便的老年人。
饺子
饺皮可用小麦面粉、烫面、澄粉、鸡蛋皮制作；馅心可荤可素、可甜可咸；制备可用煮、蒸、烙、煎等方法。荤馅有三鲜、虾仁、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，素馅又分为什锦素馅、普通素馅，香菇、韭菜、莲白、白萝卜、豆角、芥菜、胡萝卜、莲藕、白菜等之类。饺子特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特。制作原料营养素种类齐全，蒸煮法保证营养较少流失。对于放化疗、消化道疾病、肝硬化患者等要避免粗纤维蔬菜，即使是饺子、抄手、馄饨这样的软食也应在馅料制备时注意。
面/小面、宽面
快乐的事情里一定有面的存在
这份充足的碳水/裹腹、满足
小麦的香气随面食这个载体
大口入腹舒畅淋漓
北方人说：这一天/唯面食与我和我的胃息息相关
软食主群里它的霸主地位妥妥的
面条用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩而成的一种食品。花样繁多，品种多样。地方特色极其丰富，温和而筋道的面粉将面食的风味发展到极致。经过煮沸的面条最为洁净，可以极大地减少肠胃疾病的发生，因此面条成为中国最常见的食品之一。由于制条、调味、粗细的不同，从而使中国各地出现了数以千计的面条品种，遍及各地。
按地区分/北方地区著名的面食有：
山西的刀削面、焖面、猫耳朵、饸饹、剔尖、拨鱼、栲栳栳、不烂子等；
北京的炸酱面、龙须面；
陕西的油泼面、岐山臊子面、蘸水面、旗花面、扯面、浆水面(汉中)；
河南的烩面、手工面叶、浆面条、焖面、炝锅面、打卤面(俗称蒸面条)等；
兰州的兰州牛肉拉面；
南方地区著名的面食有：
上海的阳春面/江苏小煮面、鱼汤面、虾油面、鱼汤鳝丝面、跳面、锅盖面、苏式汤面等；
浙江的片儿川、葱油拌面、虾爆鳝面、面疙瘩、长寿面(也叫素面或者索面)/湖北热干面、牛肉面；安徽板面、魏王面；
福建线面、拌面、沙县拌面、卤面、厦门沙茶面、漳州卤面、泉州面线糊等/广东的广州馄饨面(由馄饨、面线合成)、竹升面;
香港的捞面（不同于北方捞面）、车仔面、虾子面等;
重庆的小面、豌杂面、鸭血面等/四川担担面、渣渣面、清汤面、燃面、铺盖面、豆花面；
按含水量分
目前市售面条，根据含水量差异，主要分为鲜面、鲜湿面(半干面)和挂面。
（一）鲜面。是以小麦面粉为主要原料，含水量30%左右的生面条。主要特点是，含水量高、口感好，但保质期较短。一般在超市或菜市场现做现售。
（二）鲜湿面。是以小麦面粉为主要原料，经和面、熟化、压延、切条、切断、包装等工艺生产的湿面条，含水量一般在20%-25%。主要特点是，含水量高、口感好，且保质期比鲜面要长些。
（三）挂面。是以小麦面粉为主要原料，经和面、熟化、压延、切条、悬挂式烘干、切断、包装等工艺生产的干面条。面条经过干燥处理，含水量一般低于14.5%。主要特点是，含水量低、易储存、食用方便。
哇！嗦粉儿
烈日炎炎，食欲匮乏
咋个吃？吃什么？/选择困难综合症～
一碗粉一碗靓粥（有肉有菜的粉和粥）
快速解决选择难题
每家粉店粥店都排排坐
作为夏日饮食的推荐项
吃它还需要理由吗/现在就去~
米粉以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉和干米粉等。它们的生产工艺大同小异，一般为：大米— 淘洗 — 浸泡 — 磨浆 — 蒸粉 — 压片（挤丝）—复蒸 — 冷却 — 干燥 — 包装 — 成品。
米粉虽然形似米线，但实非米线，对于米线的定义，应该说以大米为原料，而米粉中由于添加了红薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），使得口感，保存方式等都与米线有了很大的区别。从口感上，米线多为“水灵筋骨”，而米粉多为“柔绵筋骨”，米线入口较为滑爽，米粉入口较为粘糯。“干米线”则与“米粉”类似，不同之处也在于是否以大米为原料。米粉易于保存，和“干米线”类似，晒干以后不仅可以长期保存，而且不容易变质。
知识点拓展
软食作为医疗膳食，适用于低热病人、消化不良病人、肠道疾病如伤寒、痢疾、急性肠炎等恢复期病人、口腔有疾病或咀嚼不便的老年人。同时对于克罗恩病和放化疗后肿瘤患者，能及时提供营养补充和支持作用。
要点
避免坚硬的、高纤维、高脂肪、辛辣和“产气”食物。如腊肠、贝类、豆子、小扁豆、坚果和种子、干果、新鲜水果（在允许的名单上除外）、生鲜蔬菜、新鲜或煮熟的玉米，包括爆米花、土豆皮；“产气蔬菜”，如西兰花、球芽甘蓝、卷心菜、洋葱、辣椒和花椰菜；全麦产品，如糙米、全麦等高纤维谷物；油炸糕点、甜甜圈、碳酸饮料等。少食多餐、细嚼慢咽、避免吃完就躺下，不宜长时间服用，更不可过度限制饮食。特别是对于便秘患者要例外，以免对健康产生不利影响。
参考文献
[1]胡雯.医疗膳食学.北京：人民卫生出版社，2017.
[2]中国营养学会.中国居民膳食指南（2016）.人民卫生出版社，2016.
[3]蒋宝泉.医院膳食分类[J].肠外与肠内营养,2005(01):44-45.
本文作者：余婉婷
成都市第三人民医院临床营养科临床营养师 注册营养师
中国信息学会食疗分会理事、人民日报健康号首批入驻专家，《中国临床营养网》签约营养师，四川营养学会临床营养分会委员、成都市营养学会理事等职务
专业擅长：围手术期、肿瘤、妊娠期、体重管理及各类慢病营养指导。
个人观点：营养无小事 一生享安康。
文章来源：婉婷悦营养
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