从可可豆到可可液、可可脂、可可粉：巧克力原料的制作工艺

从可可豆到可可液、可可脂、可可粉：巧克力原料的制作工艺

从可可豆到巧克力，这是一段充满魔法的旅程。在这篇文章中，我们将一起探索可可豆的加工过程，了解可可液、可可脂和可可粉的制作工艺，以及它们在食品和化妆品中的应用。

可可果

可可豆发酵

可可果采摘后，取出来的可可豆需要发酵。发酵时间根据不同品种和工作效率等因素，平均为5-6天，最长不超过7天，发酵温度不超过50℃。在发酵过程中，可可豆会发生微妙的生物化学变化，提升香气和风味。发酵产生的热量和酸性使可可豆失去发芽功能，同时产生独特的巧克力风味。发酵是可可豆中所含糖分转化为酸（主要是乳酸和醋酸）的过程。发酵过程使可可豆温度升至125摄氏度，杀死其中的有害物质，并激发可可豆内部的酵素。当烘烤可可豆时，会产生巧克力特有的混合物。发酵还会使可可豆呈现出特有的赤褐色色泽，转变成坚脆而有裂缝的组织，为后续的干燥过程做好准备。

可可豆发酵

可可豆干燥

发酵完成的可可豆通常在阳光下晒干，不下雨的情况下，干燥过程通常需要5-8天。有的地方也会使用火或其他热源来烘干。在干燥过程中，可可豆会失去几乎所有的水分或超过一半的重量。干燥后的可可豆品质一般分为四个等级：

• 一级豆：疵豆和蓝灰色豆不得多于5%
• 二级豆：疵豆和蓝灰色豆不得多于10%
• 三级豆：疵豆不得多于10%，蓝灰色豆不得多于20%
• 四级豆：疵豆不得多于10%，蓝灰色豆无规定

在国际贸易中，一般只接受一级和二级可可豆。

可可豆烘干

可可豆风选轧碎与烘焙

不同的可可豆（硬性豆、软性豆）烘焙的时间和温度不同。用炒豆机对可可豆进行焙炒更能激发不同的风味。炒好后的可可豆颜色更深，更接近巧克力本身的黑褐色。冷却后，可可豆的外壳会变得很脆，需要通过风扇吹飞皮，留下碎豆。可用的可可豆轧成碎粒，这个步骤叫做风选轧碎。这个过程也可以在烘焙之前的预烘焙阶段完成，所有的豆都需要烘炒使得可可豆在这个过程后容易脱去豆皮，之后再轧碎成很小粒，可可豆皮都在这个过程中去除了，再进行烘焙。

可可豆研磨

烘焙好的可可豆碎粒需要进行研磨。原始的方法是把可可豆捣碎或用石磙子磨碎，磨成可可粉，制成巧克力饮品，或用作再加工巧克力甜点、液体饮料等。这样的可可粉或巧克力制品比较粗糙，没有巧克力入口即化的质感，味道也比较生猛。目前墨西哥、委内瑞拉的种植园的人们还保留着这种原始的可可加工方法。现代工艺则是通过可可豆榨油机/可可来提取可可脂，可可碎经过细磨研浆产生的浓稠物质就是可可液浆料，进入下一步可可脂压榨阶段。

可可液浆

可可脂压榨

可可豆经过精细研浆与温柔压榨工序，制取出三种巧克力原材料：浓郁的可可浆质（Cocoa Mass）、醇厚香气的可可液块（Cocoa Liquor）、细腻的可可粉（Cocoa Powder）、丝滑的可可脂（Cocoa Butter）。每一滴、每一粒，都是大自然赋予的珍贵礼物，它们在匠人的巧手下，绽放出别样的韵味。

可可液块在热状态下具有流体特性，冷却后凝固成块。可可液块呈现棕色调，具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在50%以上，并含有其他复杂成分。可可液块中含有可可脂51.75%、淀粉6.22%、其他非氮物质17.56%、蛋白质10.25%、灰分2.67%、纤维2.61%、水分7.44%、可可碱1.42%、咖啡碱0.08%，还含有相当量的维生素A、B、E、D等。可可液块是制造巧克力的主要原料，根据巧克力种类不同，可可液块的配合比例按可可脂50%，其他可可成分50%计算。研浆后产生的可可液质或液块，可可脂、可可粉就包含在其中，之后，需要用压榨的方式提炼。将可可液块压榨，分离出可可脂，含脂量为99.99%，残留豆饼经再磨细制成可可粉，含脂量10-22%。

可可榨油机这一突破性的工具，源自荷兰智者万·豪顿于1828年的天才构想。彼时，巧克力的制作因可可脂难以剥离而饱受口感粗糙之苦，这位匠心独运的发明家，犹如一位巧手的园艺师，精心培育出了解决难题的成果：可可压榨机，也叫可可榨油机。可可榨油机的问世，不仅快速推动了巧克力制作技艺的发展，更成为将来巧克力事业发展进步的未来。

可可脂

可可脂

可可脂又称可可白脱，是从可可液中榨取而得的一种乳黄的天然植物硬脂，是一种非常独特的油脂。在常温下坚硬而有碎裂性，从液态转变为固态时，有明显的收缩性，入口容易融化，并一点也不感到油腻，而且它也不像其它一般植物油脂，容易发生酸败。可可脂有优美独特的香气，是生产巧克力的必要原料，也是理想的专用油脂，一般称为白巧克力的糖果便单是由它制成。可可脂几乎具备了各种植物油脂的一切优点，目前还未发现能与其相媲美的其它油脂。

可可脂根据生产和工艺不同分为天然可可脂和脱臭可可脂。天然可可脂呈淡黄，有天然可可香气；脱臭可可脂是在天然可可脂的基础上通过物理方法除去可可脂中的杂质，颜色和异味，呈明亮柠檬黄，无气味。天然可可脂广泛用于巧克力、蛋糕等食品生产，在西点中主要用于制作巧克力，稀释较浓、较干燥的巧克力制品，在可可脂含量较低的巧克力中加入适量的可可脂，可以提升巧克力的熔稠度，增强巧克力沾浸、脱模后的光亮效果，使其质地细腻。脱臭可可脂一般多用于高端化妆品生产，医药的生产，很少用于食品生产。

可可粉

可可粉

可可液经过压榨去油后留存的可可饼，再经粉碎磨细，筛分后所得棕红色的粉体既为可可粉，压榨时可可脂没法完全被压榨出来，所以可可粉里是含少量可可脂。可可粉由于加工处理方法不同，制得的可可脂含量有高、中、低三种，高脂可可粉含脂量为20-24%，中脂可可粉含脂量为12-20%，低脂可可粉含脂量为10-12%。由于可可粉的含脂量在10%以下，加工要求高，产量低，因此目前大多采用含脂量为10-12%用于代脂巧克力生产。

可可粉按加工方法不同分为天然可可粉和碱化可可粉。天然可可粉的pH值为5.0-5.8，而碱化可可粉的PH值为6.2-7.5。天然可可粉多用于巧克力生产，而碱化粉熔化后色泽较鲜艳多用于饮料和巧克力甜点烘焙。可可粉具有浓郁的可可香气，是一种营养丰富的食品，不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。此外，可可粉还含有一定量的生物碱，可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管，促进人体血液循环的功能，食用可可制品对人体健康有益。

可可液块、可可脂、可可粉的品质除了以上内容所讲到的以外，可可豆的产区也是可可制品品质的决定性因素之一。可可树原生长于美洲，现在世界50多个国家有种植，65-70%生长于西部非洲，分布在科特迪瓦，加纳，尼日利亚及喀麦隆等，12~13%生长于美洲及南美洲，分布在哥伦比亚，厄瓜多尔，巴西，墨西哥以及危地马拉，秘鲁等地，17%来自东南亚国家，分布在印度尼西亚，马来西亚，新几内亚等地区。想要做出好的巧克力类产品，原料是关键。现在国内市场上流通的可可原料决大部份是印尼产地，品质、风味、口感都不及西非及美洲；而西非、美洲的原料决大部分都出口到欧洲国家。愿随着对可可原料深度科普，更多的企业能扬帆起航，加大产品创新，让我们味蕾的航船得以邂逅那些真正醇美如诗、令人心动的巧克力类食品。经过匠心独运的雕琢，每一口都化作了舌尖上的交响乐，旋律悠扬，余韵悠长，让美味不仅仅是味蕾的盛宴，更是心灵的抚慰。