如何科学的使用嫩肉粉

如何科学的使用嫩肉粉

近来，市场销售的“嫩肉粉”深受人们的欢迎。嫩肉粉的主要成分是蛋白酶。这是一类专门分解蛋白质的酶，用它来对一些粗老硬韧的肉类进行嫩化，是一种最有效的方法。肉类的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹力纤维的多少所决定。粗老干硬的肉类菜肴不但风味差，而且难于咀嚼，不利于消化吸收。但是，使用了蛋白酶后，肉类的品质变得柔软、多汁和易于咀嚼，并可缩短肉的烹调时间，改善肉的风味，增加其营养价值。

蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度，使肉的风味得到改善，并且安全、卫生、无毒、不产生任何不良风味，是一类极有前途的肉类嫩化剂。

目前，嫩肉粉中的蛋白酶都是木瓜蛋白酶，它是从未成熟的番木瓜果实胶乳中提取的一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性.在商店中出售的嫩肉粉中，木瓜蛋白酶往往与淀粉互相混合在一起。木瓜蛋白酶对肉类蛋白质进行

分解的最佳环境为65℃. pH值在7~7. 5范围内。

烹饪中使用嫩肉粉时，可先用温水将粉末溶化，然后将切好的肉块、肉片、肉丝放入，拌和均匀，放置15 ~ 30分钟即可用于烹制。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中.放人肉块、肉片，拌后静置1530分钟再烹调。如果急于烹调，可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混和后放在60℃左右的环境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉类蛋白质的速度（大约放置58分钟，即可用来烹调。