上海江南腌咸肉：传统腊味的制作秘诀

上海江南腌咸肉：传统腊味的制作秘诀

秋风起，正是腌制咸肉的好时节。这道上海江南风味的腌咸肉，以其独特的腌制方法和口感，深受人们喜爱。从选材到腌制，再到风干保存，每一步都凝聚着江南人的智慧。

腌制咸肉的核心在于掌握盐与肉的比例、合适的腌制时间，以及选择合适的盐和风干环境。熟悉这些细节，便能轻松制作出符合江南人口味的咸肉。

用料

• 五花肉：500 克
• 盐：15 克
• 花椒：1 克
• 白酒：8 克

做法步骤

1. 烧盐
   
   将盐和花椒混合，用小火慢慢炒热，直到散发出香味，然后放凉至不烫手。

2. 涂抹调料
   
   将炒好的盐均匀地涂抹在五花肉上。这条是 800 克的五花肉，可以根据实际重量调整用料比例。

3. 喷洒白酒
   
   在肉表面喷上高度白酒，帮助去除腥味，增加香气。

4. 包裹
   
   用厨房纸将肉包裹起来，保持肉的湿度。

5. 真空腌制
   
   将包裹好的肉放入真空袋中，抽真空后放置在阴凉处腌制48小时。

6. 风干保存
   
   腌制完成后，将肉挂起来风干。如果需要长期保存，可以真空包装后冷藏，这样可以保存一年。如果直接挂起来，就是湿盐腌肉。

7. 

8. 

小贴士

• 材料处理：制作腌制品时，肉类在腌制前不能水洗，以保持材质的紧致与腌制的长效保存。腌制后的食材在烹饪前用温水清洗即可。
• 盐的比例：推荐比例为500克肉配15克盐，这是苏北江南的传统腌制习惯。腌制时间建议控制在48～72小时，偏向短时间腌制以保持肉质风味。
• 盐的选择：粗颗粒腌制盐未必最佳，因不易吸收；普通细盐含水量大，也不适合。海盐、湖盐、自然晶盐颗粒中等、含水量适中，是较理想的选择。使用粗颗粒腌制盐时，可事先轻压碎以提高吸收效果。
• 风干环境：腌制好的咸肉需置于通风且无光照的地方风干，避免日晒以防油脂氧化变质。风干至表面干燥、不粘手时才算合格。经过3～20天风干，咸肉亚硝酸盐含量在三周后逐渐降低，食用较安全。

这道上海江南风味的腌咸肉，不仅是一道美味的食材，更是一份承载着江南文化传统的美食记忆。按照这个配方和步骤，相信你也能在家制作出地道的江南咸肉，为餐桌增添一份独特的风味。