豆豉：传统发酵调味品的制作工艺与药用价值

豆豉：传统发酵调味品的制作工艺与药用价值

豆豉是一种中国传统特色发酵豆制品调味料，主要以黑豆或黄豆为原料，通过发酵工艺制成。其制作过程包括筛选、洗涤、浸泡、蒸煮、接种、制曲、发酵等多个环节，最终形成具有独特风味和营养价值的豆豉。

药用价值

豆豉在中医药学中具有重要的应用价值。其处方用名包括淡豆豉、清豆豉、炒香豉等。性味辛、甘、微苦，寒（因炮制方法不同，又有偏于辛微温者），归肺、胃经。主要功效包括解表除烦、疏风解表、清热除烦、解毒。

在临床应用中，豆豉常用于治疗伤风感冒、发热、恶寒、头痛等症状，多与其他解表药配合使用。对于胸中烦闷、虚烦不眠等症，豆豉常与山栀配伍使用，以宣郁除烦。一般用量为三钱至五钱，煎服。

制作工艺

豆豉的制作工艺较为复杂，主要包括以下步骤：

1. 原料处理：选择成熟充分、颗粒饱满均匀的黑大豆，经过洗涤、浸泡、蒸煮等预处理。
2. 制曲：将蒸煮后的豆粒接种霉菌，控制适宜的温度和湿度，促进霉菌生长，产生相应的酶系。
3. 发酵：利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉独特的风味。
4. 晾干：发酵完成后，将豆豉晾干，即为成品。

感官与理化指标

优质的豆豉应具备以下特征：

• 色泽：黑褐色、油润光亮
• 香气：酱香、酯香浓郁，无不良气味
• 滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味
• 体态：颗粒完整、松散、质地较硬

理化指标方面，优质豆豉应满足以下要求：

• 水分：不低于18.54%
• 蛋白质：27.61g/100g
• 氨基酸：1.6g/100g
• 总酸（以乳酸计）：3.11g/100g
• 盐分（以氯化钠计）：14g/100g
• 非盐固形物：29g/100g
• 还原糖（以葡萄糖计）：2.09g/100g

历史与发展

豆豉的历史悠久，约创制于春秋、战国之际。《楚辞·招魂》中已有记载。《齐民要术》详细记载了制作豆豉的技法，东汉时期开始用作药物。历代食籍、药籍均有相关记述，至今仍为重要调味料之一。

家庭制作

家庭制作豆豉的方法相对简单。在三伏天将黄豆煮熟后，盖上麻叶或保鲜膜发酵，待黄豆表面长出白色或灰黑色的毛（灰黑色是白色毛霉成熟的标志，可以放心食用；但长出黄毛的话就是黄曲霉不能食用会引起中毒）。然后加入盐和酒杀菌，再放些姜、花椒、八角等调料，密封发酵一段时间即可食用。

豆豉不仅是一种美味的调味品，更是一种具有丰富营养价值和药用价值的传统食品。其独特的制作工艺和深厚的文化底蕴，使其在中国饮食文化中占据重要地位。