淮扬菜七种银鱼的做法

淮扬菜七种银鱼的做法

淮扬菜是中国四大菜系之一，以其选料严谨、刀工精细、讲究火候、注重调汤、色调和谐、清鲜平和而著称。其中，银鱼作为淮扬菜中的重要食材，不仅营养丰富，而且肉质细腻，洁白鲜嫩，无鳞无刺，无腥味，含有多种营养成分。今天，就让我们一起来探索淮扬菜中七种经典的银鱼做法。

清炒银鱼：比蟹爪肉还好吃

新鲜银鱼用盐、鸡蛋液、淀粉、少许料酒上浆后，清油滑锅，下锅清炒，注意火候，保证鱼肉不破，口感鲜嫩，加入葱白炒香。起锅前，在盘中放小半调羹醋，铺平盘底，把银鱼炒好直接放进去，可以起到去腥生鲜的作用，比蟹爪肉还好吃。

银鱼涨蛋：打蛋时最好加点水

鸡蛋打散、打匀，加入少许清水继续打，放入银鱼和少许湿淀粉，用盐、胡椒、葱花调味，然后下油锅煎熟。陈万庆提醒，打蛋时加点水口感更嫩，平底锅、不粘锅等都是不错的工具。

银鱼汤：最能体现食材本味

锅里水烧开，汆入银鱼，加姜丝去腥，淋少许食用油，用盐和胡椒粉调味，最后撒少许葱花即可。这道菜少盐、少油，最能体现食材本味。

云雾银鱼羹：银鱼汤的升级版

这道菜是银鱼汤的升级版。银鱼汤在撒葱花前，把鸡蛋白取出打匀，倒进锅内用勺搅拌，让蛋花散开如朵朵云雾，勾芡，撒入香菜或是葱花即可，不爱吃生姜的可以放生姜汁调味。

酸辣银鱼羹：夏季开胃菜

这道菜可以用清水，家庭方便的话可以用鸡汤或排骨汤之类的高汤，烧开后放入木耳丝、笋丝、银鱼，食材熟了，加醋、胡椒粉、盐调味，然后勾芡。这道菜也可以用高汤加醋、胡椒粉调味后勾芡，再加入木耳丝、笋丝、银鱼等炖熟。食材还可以参照酸辣汤的做法加入海带、豆芽之类。

脆皮银鱼：可以是椒盐味

这道菜的关键是用淮扬菜传统做法挂糊，鸡蛋、面粉、大米粉和成糊状，银鱼放进去裹匀，下锅油炸，取出后配椒盐粉，口感外脆里嫩。

糖醋银鱼：苏式熏鱼的做法

银鱼还可以用苏式熏鱼的做法做糖醋口味，用脆皮银鱼的做法油炸银鱼。炒锅留底油，中火加热，放入冰糖和少许水熬煮至冰糖融化，继续加热至糖浆开始变成金黄色时，淋到银鱼上或与银鱼一起上桌。