粤菜肉类腌制核心技术：从清代《随园食单》到现代创新

粤菜肉类腌制核心技术：从清代《随园食单》到现代创新

粤菜以其独特的腌制技术在烹饪界独树一帜。从清代《随园食单》中的腌制术语，到现代粤菜腌制技术的演变，本文将为您揭示粤菜肉类腌制的核心技术及其科学原理。

在清代袁枚先生撰写的《随园食单》上有两个为肉类预调味的术语，一个是“醃”，一个是“爩”。袁枚先生没有具体说明这两个术语的定义，但从字里行间可以看出：但凡用食盐作预调味的，袁枚先生都用上了“醃”作形容；而但凡用到酱油作预调味的，袁枚先生都用上“爩”作形容。也就是说，早在清代，我国已开始掌握或摸索，为肉类预调味的方法。

事实上，广东的臘肉，就是采用了“爩”的方法处理，稍有不同的是，其配料除了酱油之外，还增加了蔗糖。再往后，预调味就再没有分放食盐称“醃”，放酱油称“爩”的了。都统称为“腌”。此时的定义就是在烹饪之前加入食盐、酱油及蔗糖等调味料予以调味的方法。

值得一提的是，西方人将肉类呈现的嫩滑质感归究于“保水”，所以就有了利用磷酸盐腌肉的技术。

但中国的技术显然更胜一筹。实际上，在食盐的作用下，肉中的可水溶性蛋白发生盐溶反应，在外来水的加持下膨胀，继而持水饱满，而使肉制品呈现嫩滑的质感。而蔗糖因与肉料中的油脂发生反应，产生较强的粘膜作用，使肉料自身的水分不易流失，从而加强了肉料的嫩滑质感。

来到此时，肉料经食盐、蔗糖腌制就是否获得满意的质感呢？答案显然是否定的。因为，肉料中的可水溶性蛋白在盐溶状态下极易流失，所呈现的质感效果自然大打折扣。怎么办呢？还是有解决的方法的。就是再加一层湿淀粉。因此，腌制技术就有了食盐加蔗糖的“内保水”和再加湿淀粉的“外保水”的双重保险。

这就奠定了中国腌制技术的基础配方和原理。有了这个基础之后，所谓高处未算高，中国厨师及其食客们并不满足于嫩滑这样的质感，还想追求爽脆嫩滑弹的综合效果。于是，新的理论悠然产生。中国厨师发现：肉料中的可水溶性蛋白在加热时的固化速度与固化程度会影响着肉类呈现良性的质感效果。而能抑制肉料的可水溶性蛋白固化速度与固化程度的物料，非碱性物质莫属。而碱性物质则为较为常见的碳酸盐。

到此，就出现了西方磷酸盐和中国碳酸盐的腌制技术。碳酸盐有些什么呢？按1980年代以前为限，大概有普通枧水、陈村枧水、枧沙、蓬灰、纯碱之类（食粉在1980年代后期才开始大量使用）。普通枧水即没有指定用什么柴作炭灰加水再澄清的溶液。陈村枧水是指定用蕉树头燃灰再澄清的溶液。枧沙是将炭灰加水所得的澄清液再加热干燥所得的粉剂。蓬灰是用蓬草烧成炭灰加水所得的澄清液再加热干燥所得的粉剂。纯碱就是碳酸钠。当然，额外的还有生石灰、熟石灰以及氢氧化钠等冷门原料。

这里需要强调的是，普通枧水、陈村枧水、枧沙、蓬灰及纯碱对肉进行腌制，所得的爽脆嫩滑弹的质感是完全不同的。到此，中国的腌制技术在“内保水”和“外保水”的物理方法之外再增添了化学的方法。技术至臻完美，比西方的磷酸盐技术更胜一筹。

中国的腌制还未止于此。因为中国人爱吃兽禽类的内脏，如牛肚、猪肠之类。但此类肉类是消化系统，饱含胃酸，这就与中国厨师擅长的使用碳酸盐腌制的技术产生冲突。因为是酸碱中和。怎么办呢？还是有办法的！就是先将消化系统的内脏原料预熟，再行腌制。这样就产生了“生腌技术”和“熟腌技术”的方法出来。

有了腌制技术，说明粤菜烹饪是唯一以质感取悦食客的烹饪体系并无半点花假，原因在于全球腌制技术看中国，中国腌制技术看粤菜。