铁棍山药颜色为什么变成紫色的？对身体有害吗？

铁棍山药颜色为什么变成紫色的？对身体有害吗？

引用

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1.

https://wenwen.sogou.com/z/q825132455.htm

铁棍山药在削皮后有时会呈现紫色，这种现象让很多人感到困惑。这种变色现象是否影响食用安全？本文将为您详细解答。

铁棍山药在削皮后呈现紫色是一种正常现象，对人体无害。这种紫色主要与山药的品种和种植土壤有关，尤其是铁棍山药最为常见。去皮后的山药肉会带有一层淡淡的紫色，这种紫色的山药是可以放心食用的。

山药中含有酚类物质和多酚氧化酶，当山药去皮后暴露在空气中，其中的酚类物质会与空气中的氧气发生反应，生成醌类物质，从而呈现出褐色或黑色。轻度氧化时，山药可能会呈现淡紫色。

铁棍山药食用注意事项

1. 铁棍山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱，少数人接触会引起山药过敏而发痒，处理山药时应避免直接接触。
2. 铁棍山药不要生吃，因为生的山药里有一定的毒素。
3. 铁棍山药也不可与碱性药物同服，忌甘遂同用。
4. 铁棍山药是纯天然的食材，一般人都是可以食用的。只是要注意过敏防治，如果沾到山药皮引起不适，可以尝试用热火加热一下，可以缓解痒的状况。

延伸阅读

在日常生活中，除了山药，苹果、茄子、莲藕等食材在削皮后也容易发生类似的酶褐变现象，导致颜色变深。为了避免这种现象，可以将削皮后的食材立即浸入冷水中，使其与空气中的氧气隔绝，这样可以防止变色。不过需要注意的是，虽然这样处理后的食材可以安全食用，但可能会影响菜肴的色泽。

挑选山药时，可以注意以下特征：选择皮色较深、看起来较老、根须较密、侧看肉质较白的山药，这种山药较粉，削皮后比较不容易变色。