如何制作酸酵头

如何制作酸酵头

随着我们继续我们的酸面团之旅，本指南将帮助您制作自己的酸面团发酵剂。只需一些基本材料和一点耐心，您很快就能制作出美味的酸面团披萨。如果您是酸面团新手，请查看以前的博客，了解基础知识，这将为您提供使用本指南的坚实起点。

在我们深入之前

在我们开始制作酸面团发酵剂的第一天之前，让我们先介绍一些可以增强您的酸面团体验的重要方面：

1. 喂养常规：每次喂食后，通过标记发酵剂的高度来跟踪发酵剂的进展。
2. 保存未使用的启动器：不要丢弃剩余的发酵剂！相反，将其存放在冰箱或冰柜中，并随着时间的推移逐渐增加。您的酸面团废弃物可以变成美味的食物，如煎饼、华夫饼、饼干、松饼等。
3. 定期更换罐子：为了避免发霉，每隔几次喂食就换一个新罐子来装发酵剂。这个简单的步骤有助于防止污染，并使发酵剂免受霉菌侵害。

现在让我们一步一步来。

工具

• 罐子/玻璃杯
• 粗棉布或保鲜膜
• 橡皮筋
• 厨房秤
• 勺子或抹刀

成分

• 预制混合物（40%黑麦，60%面包粉）

准备饲料混合物

为了简化流程，我们首先使用 60% 的面包粉和 40% 的有机黑麦粉制作“喂食混合物”。将 300 克面包粉与 200 克有机黑麦粉混合，然后将混合物存放在密封容器中。此混合物为接下来 14 天的喂食奠定基础。

第1天

• 将 25 克混合物和 25 克水倒入罐中。搅拌至顺滑。
• 用粗棉布/保鲜膜盖住，并用橡皮筋固定。如果使用保鲜膜，请确保在上面戳一些小孔，以保证适当的空气流通。这有助于为天然酵母和细菌创造合适的环境，让它们在你的酵母发酵剂中茁壮成长，发挥它们的魔力。
• 在室温（74-78°F/23-26°C）下保存 24 小时。

第2天

• 轻轻搅拌混合物以混入空气。这有助于为酵母和细菌的生长创造最佳环境。这一天无需添加更多面粉或水。
• 让混合物在室温下再静置 24小时。

第 3 天早上（每天喂两次，1:1:1）

• 观察：发酵剂带有淡淡的酸味，体积已扩大一倍（2x）.
• 馈送：使用 20 克发酵剂，加入 20 克水和 20 克混合物。将所有东西搅拌在一起，盖上罐子，在混合物的当前高度处做个标记。让它静置12小时。
• 备注：在此期间，我们使用（1：1：1）比例。这个比例意味着每 1 份发酵剂，我们添加 1 份水和 1 份混合物（均按重量计算）。
• 每次喂食后记得做个标记。这个标记能让你轻松看到混合物在发酵过程中上升了多少，尤其有助于追踪每次喂食后的进度。

第 3 天晚上

• 观察：它仍然有淡淡的气味，但发酵剂的生长较少。
• 馈送：重复喂养过程，使用 20 克发酵剂、20 克水和 20 克混合物。搅拌、盖上、标记液位，静置 12 小时。留意其质地和香气的变化。

第四天 喂食两次（早上和晚上）

• 观察：发酵剂的体积已经扩大了一倍（2x），闻起来比昨天稍微酸了一点，但酸味仍然很温和。
• 馈送：和第三天一样，每天早晚重复喂食过程，使用 3 克发酵剂、20 克水和 20 克混合物。搅拌、盖上盖子、标记液位，然后将其放置在室温下。

第 5 至 8 天继续每天喂食两次

• 馈送：每天继续喂食两次，比例为 1:1:1（20 克发酵剂、20 克水和 20 克面粉混合物）。

第 9 至 11 天，每天按 1:2:2 的比例喂食两次

• 馈送：使用 10 克发酵剂、20 克水和 20 克面粉混合物。
• 请注意：在此期间，我们用更高的比例喂养发酵剂（1：2：2）。这个比例意味着每 1 份发酵剂，我们添加 2 份水和 2 份混合物。需要更高的比例，因为发酵剂需要更多的食物来 support 在此活跃阶段其会继续生长。

第 12 天和第 13 天，每天按 1:3:3 的比例喂食两次

• 馈送：使用 5 克发酵剂、15 克水和 15 克面粉混合物。
• 请注意：在此期间，我们用更高的比例喂养发酵剂（1：3：3）。这个比例意味着每 1 份发酵剂，我们要添加 3 份水和 3 份混合物。

第 14 天，每天按 1:4:4 的比例喂食两次

• 馈送：使用 5 克发酵剂、20 克水和 20 克面粉混合物。
• 请注意：在此期间，我们用更高的比例喂养发酵剂（1：4：4）。这个比例意味着每 1 份发酵剂，我们要添加 4 份水和 4 份混合物。

第 15 天及以后（维持你的启动）

恭喜，您已成功培育了酵母发酵剂，度过了最初的生长阶段！现在，是时候过渡到更一致的喂养程序了。

• 新混合物：使用 900 克面包粉和 100 克黑麦粉的面粉混合物制作一批新面粉，以供将来喂食。
• 进料比例过渡1:2:2:理想情况下，每天用新的比例喂养发酵剂 3 次。但是，如果您的日程安排不允许这种频率，您可以选择每天喂养 2 次。
• 备注：使用较少的黑麦和更多的面包粉可以为所有即将进行的喂食创造良好的平衡。面包粉可以提高发酵剂的强度并延长其最佳时间。黑麦带来独特的味道并提高酸面团的整体质量。

技巧和窍门

按时喂食

为了保持酵母的健康，按时喂食至关重要。最佳时间是酵母发酵达到顶峰时，确保酵母获得足够的营养。这有助于保持酵母的强壮和活力。

定期喂食

跳过喂食或不按时喂食会导致酸度累积。如果不及时处理，这种酸味可能会成为永久性的。这种酸味会让你的烘焙食品有非常强烈的酸味。因此，坚持一致的喂食习惯很重要。

卫生

定期使用干净的罐子，确保至少每 3 天更换一次，以防止发酵剂中形成霉菌。丢弃发酵剂并从头开始发酵会很可惜。

烈酒（液体层）

如果你将发酵剂存放在冰箱中，几天后可能会形成一层液体（酒）。酒是发酵剂需要喂养的信号。只需在喂养前将其重新混合即可。

进料频率

根据你的烘焙频率，调整发酵剂的维护。如果你每周烘焙 1 次或多次，请将发酵剂放在室温下，每天喂食 2 至 3 次。如果你烘焙频率较低，请将发酵剂存放在冰箱中，每周喂食一次。准备烘焙时，将发酵剂取出，喂食，等待 12 小时，再次喂食，如果它在 8 小时内膨胀一倍（最好是三倍），就可以使用了。

烘焙前准备发酵剂

当你准备揉面团时，发酵剂必须处于最佳状态，也就是说，发酵剂必须最强，而且还没有塌陷。最好的结果是发酵剂的体积膨胀到原来的三倍。为了达到这个目的，请在开始揉面前 8 小时给发酵剂喂料。

温度

发酵剂在 74-78°F (23-26°C) 的温度范围内生长得最好。在此温度下，发酵剂应在 8 小时内增加一倍，理想情况下甚至增加三倍。

漂浮试验

漂浮测试是检查发酵剂是否已准备好的常用方法。该方法涉及将少量发酵剂放入一杯水中。如果发酵剂漂浮，这通常被视为发酵剂已准备好使用的标志。该测试并非 100% 可靠。漂浮仅意味着有足够的空气被困住使其漂浮，因此并不表示发酵剂已完全成熟。最好相信其他因素，例如在喂发酵剂时观察体积的增加并熟悉发酵剂的一般行为，以确保发酵剂已准备好烘烤。

永远不会用完

烘焙时，一定要保留一些发酵剂作为下次的“种子”。这些种子是发酵剂的基础，你可以用面粉和水喂养发酵剂。这可以帮助你保存发酵剂，为下一次烘焙做好准备，而不会用完所有发酵剂。

高峰

发酵剂在某个点达到顶峰；此时发酵剂最强。发酵剂表面有许多凹坑和不均匀的峰谷，这就是发酵剂最强的时候。发酵剂看起来充满活力，充满气泡。发酵剂开始慢慢消退，但还没有塌陷。在发酵剂达到顶峰时使用发酵剂，烘焙出来的食物效果最好。

起动器过度活跃

发酵剂可能会变得过于活跃，尤其是在炎热的夏季。这意味着发酵剂达到顶峰后会在下次发酵前回落，而下一次发酵还需要一段时间。这可能会导致问题，因为随着发酵时间的推移，酸度会增加。如果发酵剂过于活跃，您可以采取特定措施。一种方法是将发酵剂放在较凉爽的地方，例如地窖。较低的温度会减慢发酵过程。发酵时您也可以使用冷面粉和水。另一种方法是以更高的比例喂养酸面团，这意味着您使用的面粉和水是发酵剂的四倍甚至五倍。减少饲喂时使用的种子量会减缓其高峰期。此外，在发酵剂中添加盐会减缓发酵过程。将盐保持在 2% 以下，并记得在最终配方中调整盐以平衡发酵剂中的盐含量。

丢弃

喂养发酵剂时，总会剩下一部分“废弃物”，换句话说，就是一部分你用不到的发酵剂。与其扔掉这些，不如把它们存放在容器里，然后放在冰箱里。每次你有一些废弃物，就把它们放进这个容器里。想想你能用这些好东西做什么。你可以把它们用在煎饼面糊、面包或披萨面团里，等等。

现在您已经学会了制作自己的酵母发酵剂，是时候开始烘焙了。