脂类：人类营养学中的重要组成部分

脂类：人类营养学中的重要组成部分

脂类是人体营养学中一个重要的研究领域，涉及脂肪的化学性质、结构、生理功能以及各类脂肪酸对人体健康的影响。本文将从脂类的发现历史、分类、结构、生理功能、消化吸收、各类脂肪酸的特点及其对人体健康的影响，以及脂类的食物来源和推荐摄入量等多个方面进行详细阐述。

脂类的发现历史

• 1783年，Karl Scheel发现甘油三酯是油脂的基本构成。
• 1823年，Cherveul初步提出了脂肪的化学性质和结构。
• 19世纪末，科学家开始研究糖和脂肪的关系。
• 1929年，Burr等人提示了膳食脂肪酸的性质。

脂类的分类及结构

脂类具有以下特性：

• 溶于有机溶剂而不溶于水
• 在活细胞结构中有极重要的生理作用

脂类主要包括以下几类：

• 油类（oils）
• 脂肪类（fats）
• 类脂（lipoids）

其中，脂肪主要由甘油三酯组成，其结构包括甘油和脂肪酸。类脂则包括磷脂和固醇等，具有多个环状结构。

人体脂类的分布

• 人体脂类主要以甘油三酯的形式储存于脂肪组织，占总脂的95%以上，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。
• 储脂受营养状况和机体活动的影响而增减，故又称之为可变脂。
• 类脂占总脂的5%，这类脂类比较稳定，不太受营养与机体活动的影响。

脂类的生理功能

1. 能量来源与储存

• 脂肪是体内能量的重要来源和储存形式，提供的能量更多。
• 褐色脂肪更容易供能。

2. 维持体温与保护作用

• 维持体温正常
• 直接供能
• 隔热保温
• 保护作用
• 支撑、衬垫作用，免受外力损伤

3. 内分泌作用

• 近年研究表明，脂肪组织具有分泌功能，分泌许多细胞因子参与机体代谢、免疫、生长发育等生理过程。

4. 节约蛋白质的作用

• 保护蛋白质，充分发挥其功能
• 其能否顺利，有赖于糖代谢的正常进行。

5. 营养学上的特殊功能

• 增加饱腹感：刺激产生肠抑胃素
• 改善食物的感官性状
• 提供脂溶性维生素并促进在肠道的吸收

脂类的消化吸收与转运

脂类的消化、吸收及转运主要通过以下途径：

• 磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒（CM）
• CM是食物脂肪的主要运输形式
• 在肝脏中转化为极低密度脂蛋白（VLDL）
• 最终在心脏、肌肉、肾等组织中被利用

脂肪酸的分类

脂肪酸可以根据碳链长度、饱和度和空间结构进行分类：

1. 按碳链长短分类

• 长链：14~26碳原子
• 中链：8~12碳原子
• 短链：2~6碳原子

2. 按饱和度分类

• 饱和脂肪酸
• 单不饱和脂肪酸
• 多不饱和脂肪酸

3. 按空间结构分类

• 顺式
• 反式

反式脂肪酸不是天然产物，过多摄入可使血浆LDL上升，HDL下降，增加冠心病的危险性。

必需脂肪酸

人体不可缺少，而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。主要包括：

• 亚麻酸(n-3)
• 亚油酸(n-6)

它们可以合成其他人体不可缺少的脂肪酸，如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸。

脂肪酸的功能

1. 必需脂肪酸的功能

• 磷脂的重要组成部分
• 合成前列腺素的前体
• 防止婴儿消化道损伤等
• 与胆固醇代谢有关
• 视功能：DHA维持视紫红质的功能
• 注意力和认识功能：多巴胺和5-羟色胺
• 生长发育生殖功能
• 皮肤损伤（皮疹）

2. 多不饱和脂肪酸（PUFA）

• 人体健康作用的研究源于二十世纪二十年代末必需脂肪酸缺乏症的研究
• 60年代末发现海产品中的n-3系多不饱和脂肪酸对心血管疾病有预防作用
• 九十年代以后，研究发现AA和DHA等在脑功能、婴幼儿智力及视功能发育有重要作用

3. 单不饱和脂肪酸（MUFA）

• 降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用与PUFA相近
• 大量摄入亚油酸在降LDL的同时也降HDL，而大量摄入油酸则无此作用
• MUFA无PUFA的潜在不良作用
• 机理：MUFA取代饱和脂肪酸可增加LDL受体的活性

4. 饱和脂肪酸（SFA）

• 12-C（月桂酸）、14-C（肉豆蔻酸）、16C（棕榈酸）SFA有较强的升LDL的作用
• 18-CSFA的这一作用较弱
• SFA不易被氧化产生有害氧化物，过氧化物
• 人体不应该完全排除SFA的摄入量

磷脂

磷脂是生物膜的重要组成部分，脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。防止脂肪肝的形成，利于胆固醇的溶解和排泄。

脂类的食物来源及推荐供给量

根据Committee on Diet and Health的建议：

• 总脂肪摄入量降低到占总能量摄入的30%以下
• 饱和脂肪酸的摄入量占总能量的10%以下
• 胆固醇的摄入量每天不超过300mg

中国营养学会建议：

• 总脂肪摄入量控制在20%~30%的总能量摄入范围内
• 必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%
• n-3与n-6脂肪酸的摄入比为1：4~6较适宜
• 人体不应该完全排除饱和脂肪酸的摄入

中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）

脂质双分子层膜

脂质双分子层膜的脂质中以磷脂类为主，约占脂质总量的70%以上；其次是胆固醇，一般低于30%；脂质可能是以双分子层的形式包被在细胞表面的。