手冲咖啡秘籍：冠军粕谷哲的四六法详解
手冲咖啡秘籍：冠军粕谷哲的四六法详解
咖啡这个充满魅力的世界中，冲煮方法直接影响着咖啡的风味和口感。作为咖啡爱好者，掌握一种经典且简单易学的冲煮方法无疑是进入高品质咖啡世界的重要一步。今天我们将深入探讨由2016年世界咖啡师大赛（World Barista Championship，简称WBrC）冠军粕谷哲（Tetsu Kasuya）所提出的“四六法”，并理解其具体操作、理念以及灵活调整以适应不同咖啡豆特性的技巧。
四六法理念与背景
2016年，粕谷哲在WBrC中以“四六法”获得了冠军，令这一冲煮方法在咖啡界风靡一时。所谓“四六法”，名字源自其独特的注水比例——前40%注水决定风味的酸甜平衡，后60%注水决定咖啡的口感强度。粕谷哲的这套方法简单清晰，却包含着丰富的理论基础和实践经验，适合咖啡冲煮的新手快速掌握，也为资深咖啡冲煮爱好者提供了灵活调节参数的空间。
粕谷哲在大赛中的表现无疑展示了他对冲煮方法的深刻理解和创新精神。他通过将冲煮过程拆分为五段，每一段注水的量和时间都有具体规定，使得即便是面对不同的咖啡豆，咖啡师也能通过调整每一阶段的注水量和时间，萃取出理想的风味。这一方法的核心理念在于将复杂的冲煮过程简化为可测量和可复制的步骤，大大降低了新手入门的门槛，同时也提供了一套科学的冲煮理论框架。
四六法的基本操作与实例
具体到实际操作，四六法将一次冲煮过程平均分为五段注水，前两段注水量占总水量的40%，用于调节咖啡的酸甜平衡；后三段注水量占总水量的60%，调节口感和浓度。以下是一个实际示例：
实战使用——酒香日晒云南信岗庄园
在此次演示中，我们选用了云南信岗庄园2022年新产季的酒香日晒，这款豆子在2021年的生豆大赛非水洗组中获得了亚军。具体操作参数如下：
- 咖啡粉量：20克
- 粉水比：1:15，即总注水量为300毫升
- 水温：92℃
- 研磨度：粗砂糖颗粒
我们将总注水量平均分为五段，每段注水60毫升，使用V60滤杯进行冲煮，预热滤杯与下壶后，倒入20克咖啡粉。每段注水应在5秒内完成，如果45秒内水未能流干，则直接开始下一段冲煮。
根据体验，这一冲泡方法呈现出口感醇厚扎实，入口有浓郁的莓果味发酵香气，稍显酸，甜感不足。未来可以考虑减少第一段注水，增大第二段注水，调节酸甜平衡。
四六法的调节与灵活性
面对不同的豆子，四六法并不是一成不变的，而是可以灵活调整注水量和次数。比如，改变第一段和第二段的注水比例可以调控酸度与甜度。增加第一段的注水量能提高咖啡的酸度，减少则提高甜度。比如，第一段注水50毫升，第二段70毫升可以令杯中的甜感更为突出；而第一段注水70毫升，第二段50毫升则适合想要明显酸味的咖啡。
后三段注水的60%用于控制咖啡的浓度和口感，注水次数可根据需要进行调整。希望浓度低一些，可以将后60%的注水量分为两段各90毫升；希望浓度高一些，可以把后60%分割为四段各45毫升；分段较多有利于提高咖啡的浓度，但要注意避免萃取时间过长导致过萃。
通过调整不同阶段的注水量和萃取时间，四六法能针对不同豆子的特性，最大化地展现其风味潜力。与其他注水方法如一刀流、两刀流相比，四六法提供了更为具体和科学的分段标准，使得每一次冲煮都具备可重复性和可控性。
四六法的应用与对比
通过具体的实验与对比，我们可以更好地理解四六法在风味和浓度调节上的优势。比如使用四六法与一刀流冲煮同样的咖啡豆，我们发现一刀流的风味呈现更加连贯，酸度较高且柔和；而四六法则在尾段风味上更为突出，甜橙香气和醇厚度更高。
为进一步探讨四六法的调节思路，我们进行了几组实验：
实验1：调整前40%注水（影响酸甜平衡）
在前40%的注水中，我们可以调节第一段和第二段注水的比例。我们选用了埃塞日晒咖啡豆，进行了以下两种实验：
- 方案一：减少第一段注水量，增加第二段注水量
- 方案二：增加第一段注水量，减少第二段注水量
结果显示，方案一冲煮出的咖啡甜感明显增加，酸度下降，带有糖浆口感和蜂蜜味道；方案二则提高了酸度，甜感稍微下降，金桔风味突出。
实验2：调整后60%注水（影响浓度）
对于后60%的注水量，我们尝试不同分段注水方式：
- 方案三：将后三段60克注水改为两段各90克
对比发现，减少一段注水后，甜感进一步上升，整体口感更清爽而轻盈。
六六法的核心价值
四六法不仅提供了科学的冲煮理论，还简化了操作步骤，使得新手也能轻松掌握。通过固定比例的注水量和时间控制，每一次冲煮都具备高可控性，排除了主观因素，使得结果更加稳定和优化。
粕谷哲的四六法在实操中受限的地方在于注水时间较长，因此要求稍粗的研磨度来防止过萃。面对不同的咖啡豆特点，四六法能通过简易的调整带来不同的风味变化，使每一种咖啡豆都能展现其最好的风味。
四六法在精品咖啡推广中的意义
粕谷哲这一创新的冲煮方法不仅帮助他在国际赛事中获得了冠军，更重要的是，他通过简化冲煮过程和明确的分段标准，让更多人能够在家中轻松享受高品质的咖啡。这种易操作、可复制的方法消除了咖啡冲煮过程中的不确定性，使得精品咖啡的魅力得以广泛传播。粕谷哲在其冲煮理念中，始终强调“任何人都能煮出好咖啡”，这种思想不仅降低了冲煮的门槛，更推动了精品咖啡文化的普及。
四六法是一种科学、简便且富有弹性的手冲咖啡方法，它通过分段注水和明确的比例控制，实现了稳定的咖啡风味和口感。粕谷哲这一创新的冲煮方法，不仅在理论上具有深刻的意义，更在实践中展示了其卓越的可操作性，从而让更多的咖啡爱好者得以一窥精品咖啡的真谛。对于咖啡新手和资深冲煮爱好者来说，掌握四六法不仅能提升冲煮技巧，更能享受那一杯好咖啡带来的无限美好。