香煎羊排配希腊酸奶薄荷酱

香煎羊排配希腊酸奶薄荷酱

用料

• 羊排
• 橄榄油
• 盐
• 酸奶

香煎羊排配希腊酸奶薄荷酱的做法步骤

羊排的选择

“选你买得起的最好的，不管多少预算，用合适的方法，都能做出好菜”

• Rib Chop：经常被French Cut, 有一根长棍+一块肉的羊排，基本上等于牛肉的rib-eye
• Loin Chop：Loin Chop靠后一点，会带着一些羊里脊，有点像牛肉的T-Bone
• Riblets：细长的肋条，肉不多，腌好了很容易入味
• Shoulder Chop：肉片更大，有点像猪肉的Blade Chop, 脂肪的雪花更均匀，滋味很好，就是不是特别嫩，做起来需要更多腌制、控制或者高压锅。

我这次选的就是新西兰产的肩排，而且切的比较薄，所以纯用煎，很容易火大，选用了先用大火煎，封住水分 Sear，再低温烤至肉片内核温度到合适的65°。长时间的酸奶酱腌制和低温会让肩排非常的嫩，也把它最饱满的味道发挥出来了。

关于French Cut：有的西式超市里会卖法切的羊排，其实就是把羊排上边的脂肪和连接地方的肉剔掉，看上去会更fancy一点，个人觉得不是很有必要。

原料：

1. 希腊酸奶 - 500ml
2. 柠檬 - 一颗
3. 新鲜薄荷叶 - 一小把
4. 新鲜或干的牛至/Oregano - a pinch
5. 新鲜或干的迷迭香 - a pinch
6. 大蒜 - 几瓣
7. 盐 & 现磨的黑胡椒 - 适量
8. 一点点初榨橄榄油 - 适量

做法：

1. 薄荷叶去茎
2. 柠檬用擦皮器擦出柠檬皮碎 zest
3. 大蒜像拌黄瓜猪头肉一样拍碎、拦几刀
4. 剩下的原料混合到一起即可

羊排做法：

1. 酸奶酱分成两半，留一半作为酱料，一半作为腌肉料
2. 用一半把羊肉抓透，放进保鲜袋在冰箱里隔夜冷藏或者几个小时也可以
3. 把羊肉从腌料里拿出来，等到回复常温
4. 擦掉表面的腌料，一定要把腌料中的蒜和薄荷叶擦掉，要不很快就会烧糊

5. 用厚一点的铸铁煎锅或者你家里有的厚底平底锅烧热
6. 橄榄油或者黄油擦锅底，不用等油烧到烟点就可以下锅了
7. 如果锅够厚、够热，每一面煎30秒，把水分锁住即可
8. 然后放进提前预热160°C的烤箱中，烤半个小时到一个小时就可以了
9. 最后烤制的时间取决于你羊排的厚度和你对羊排成熟度的要求

香煎羊排配希腊酸奶薄荷酱的小贴士

1. 羊排能有一寸厚最好，容错率高一点
2. 如果希望更精细一点，可以把酸奶酱过一遍料理机打成更顺滑的酱汁Puree的质感
3. 如果希腊酸奶无糖，可以加一点蜂蜜，甜味腌进羊肉味道非常好
4. 酸奶酱中也可以放一些Paprika、Cayenne或者辣椒碎，味道其实也不错
5. 甚至直接加入Masala，做成印度口味
6. 如果没有烤箱，每一面可能需要煎2-3分钟，取决于厚度
7. 羊肉的中心温度65摄氏度就差不多了
8. 锅和烤箱是不能用手摸的，但是肉其实可以，因为低温烤制的时候都没有很热，DISCLAIMER：每个人的手都不一样，经验之谈，烫着我不负责哈
9. 有Grill Pan可以煎出好看的花纹，没有自然也没关系
10. 如果介意大蒜的味道，可以在酸奶酱中的那部分切成泥，或者腌料中放，酱汁中不放
11. 酸奶酱建议冷藏入味，羊肉建议让它在加温的地方缓五分钟再上菜，可以是低温的烤箱，肉会更嫩一点
12. 腌料里我还放了香菜，不喜欢那个味道的可以只用薄荷
13. 为了保持腌料的口感，盐不要放太多，腌之前也把羊肉彻底化透，血水擦干净
14. 如果希腊酸奶太稠，可以加一些普通酸奶，或者加几勺红酒也不错
15. 配菜吃了烤各种蔬菜，配什么其实都好，我有炸酱面还能吃三大碗呢，可惜没有
16. 千万不要用低脂的酸奶，何必呢

Wine Paring | 配酒：

羊肉作为红肉的一种，基本上配干红都不会错

酸奶腌制的羊排会比较嫩，入口除了羊肉的味道以外，后味会比较甜，薄荷的味道又很轻、很飘，所以酒建议选厚重

酸奶配香料的味道本身就很地中海风，但是羊肉一般新西兰/美国/智利等比较多，所以新世界和欧洲的酒其实也都OK

所以按顺序推荐：

• Syrah: Earthy, 适合所有重口味红肉的菜
• Malbec: 饱满，不会被各种调味料的味道掩盖
• Sauvignon: 最常见也最安全的选择，饱满的丹宁配红肉特别合适
• Zinfandel: 很糙，很rustic，配上大块肉很合适