冷发酵：制作顶级披萨面团的关键技术
冷发酵：制作顶级披萨面团的关键技术
冷发酵是制作顶级披萨面团的关键技术。如果你尝试过，你可能会好奇为什么面团味道如此美味。是因为在冰箱里耐心等待面团 72 小时后，你感到饥饿，还是有其他原因促成了这些美妙的味道？让我们来看看冷发酵对面团有什么影响，以及如何应用它以获得最佳效果。
什么是冷发酵？
冷发酵简单地说就是在面团第一次或第二次发酵时降低温度。面团储存在大约4 - 5°C (39.2 − 41°F)。由于温度较低，酵母的数量变得不那么重要。由于酵母在较低温度下活性较低，因此您可以使用较少量的酵母而不会显着影响发酵时间。要制作优质的披萨面团，必须根据面粉的强度让它发酵。不同类型的面粉具有不同数量的面筋形成蛋白质，面筋越多（强度），发酵时间越长。
在 4°C (39.2°F) 的冷发酵过程中，与在室温下发酵的面团相比，酵母数量不需要那么精确。面团中的酵母基本上会在几个小时后进入休眠状态，具体取决于面团和冰箱的温度。您可以在面团中添加 0.5% 到 1% 的酵母，这些百分比范围之间不会有太大差异，而在室温下，这可能会对发酵产生显着影响。在烘焙前将面团从冰箱中取出时，会出现明显差异。面团中添加的酵母越多，它醒来并准备烘焙的速度就越快。如果您使用非常高比例的酵母，面团在冰箱中的前几个小时会比通常的 0.5-1% 膨胀得更多，因为酵母在此期间仍然活跃。这本身不是问题，因为酵母会因寒冷而进入休眠状态，面团膨胀得非常慢。当面团从冰箱中取出进行最后发酵时，问题就出现了。由于面团已经开始发酵，因此在室温下它会膨胀得更快，导致过度发酵。
由于酵母在寒冷的某个时间点处于休眠状态，我们不再将此过程称为发酵，而是称为成熟。
披萨面团的熟化是一个独特的化学过程，比发酵过程慢得多。熟化就像面团的慢舞，将复杂的物质转化为更简单的物质。在这个寒冷的时期，酶会分解面团中的元素，使其更易消化，从而制作出更美味的披萨。
现在，你可能会想：冷熟化应该持续多长时间？答案自然取决于面粉的强度。面粉越强，它就越能保留发酵气体，而不会损坏面筋屏障。例如，蛋白质含量为 12% (W280/W300) 的面粉，最好在冰箱中发酵 24-48 小时
在寒冷的环境中熟化面团有几个好处：
风味开发：
酶活性
在冰箱的低温下，酶仍保持活性，慢慢将复合碳水化合物分解为单糖。这种酶活性有助于面团形成独特的风味和香气。
酵母活性
尽管酵母在低温下工作速度较慢，但 它在成熟期间仍保持活性。这会产生有机酸和酒精等风味副产品，从而增强整体口味的复杂性。
纹理改善
面筋开发
C长时间发酵可使面筋（构成面团结构的蛋白质）以更可控的方式发育。这样面团的弹性和回弹性会更好，烘焙后质地会更轻盈。
脂肪和糖的保留
冷发酵还有助于保留面团中的脂肪和糖分，有利于口感和味道。这些成分有助于使披萨的面包屑更柔软，口味更浓郁。
如何冷发酵披萨面团
首先混合披萨面团原料，揉面约 5 分钟。将面团存放在略微涂油的密封容器中。将面团放入冰箱之前，请稍等片刻以启动酵母。夏天 30 分钟可能就足够了，而冬天，等待一个小时效果更好。一旦酵母开始激活，将面团放入冰箱，保持温度在 4 – 7°C (39.2 – 44.6°F) 之间
将面团放入冰箱冷藏 8 至 72 小时。在此冷发酵期间，面团会经历缓慢的发酵过程，从而显著增强其风味。
当你准备好继续操作时，将面团从冰箱中取出，等待 20 到 30 分钟，让它稍微变暖。一定要让它放松一会儿，使其接近室温，因为如果你太快将其揉成球形，它可能会很快撕裂。
将面团放在撒了少许面粉的桌面上。现在你可以将面团分成单独的球（查看计算器以了解你应该将面团做成多大）。
最后也是最关键的一步是确保面团在制成披萨饼底之前达到室温（面团球内部温度至少应为 18°C (64.4°F)。盖上面团球，耐心等待 2 到 4 个小时。然后，就可以开始制作了！您已成功制作了自己的披萨面团，可以进行下一步美味的制作了。