绍兴人吃辣椒，已有数百年了，意不意外？

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绍兴人吃辣椒，已有数百年了，意不意外？

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提起绍兴菜，很多人都会想到一个词汇——清油忌辣。的确，绍兴的十大风味中，没有太多辣椒的影子，但如果你认为绍兴菜与辣椒绝缘，那就错了。绍兴人吃辣已有数百年历史，甚至可以说是最早接触辣椒的地区之一。

全国地方志绍兴首辣

辣椒原产自秘鲁，15世纪末哥伦布于航海大发现中将其由南美洲传至欧洲，半世纪后经由海上贸易传入亚非沿海国家及商贸城镇。

辣椒传入我国，呈“满天星斗”状由沿海向内陆地区传播，经历了观赏——药用——食用三个认知阶段后，被我国民众逐渐容纳，最终影响了以“川、湘”菜系为首的辣味菜肴。

位于东南沿海地区的绍兴，是最早与辣椒相遇的区域。在史书中，一般认为明代的《遵生八笺》，为浙江钱塘（今杭州）人高濂所著，万历十九年 (1591) 付印，是迄今所见最早记录辣椒的农书。此书将辣椒归为“四时花纪”，杂于玉兰花、迎春花、桃花、蝴蝶花、映山红、玫瑰花、月季花等品目中。原文为：“番椒、丛生、白花、子俨秃笔头。味辣。色红，甚可观。子种。”

高濂常年生活在杭州地区，并以长江三角洲为活动半径。从其记述可知辣椒在钱塘地区比较常见，并非刚从海外传入，因此辣椒传入中国的时间应远早于1591年。

我国有关辣椒最早的方志，是绍兴地方志。康熙十年（1671年）浙江《山阴县志·物产志》蔬属载：“辣茄，红色状，如菱，可以代椒（花椒）。”

当年绍兴这样吃辣

辣茄，是当时人们对辣椒的称呼之一；“可以代椒”，说明当时的绍兴人已经从早期的观赏转变为食用，通过吃辣的体验，总结出替代花椒的认知。

要知道，绍兴菜调味中常见“椒盐味”，这里“代椒”的提法，让人不禁好奇，当时的绍兴人能有多会吃辣。除了盐与辣椒的碰撞，做酱也是绍兴人吃辣的主流方式。

童岳荐，字北砚（或砚北），浙江会稽人（今绍兴），是清代的一位美食家和烹饪专家，他撰写了《调鼎集》这部在古代饮食文献中首屈一指的著作。《调鼎集》中有载“辣虎酱：大椒捣烂，和甜酱蒸之。”甜酱+辣椒，吃臭豆腐的绝配甜辣蘸料就此有了影子。而这种口味，从清代开始逐步影响绍兴人的舌尖，以至于鲁迅先生写与绍兴有关的文字，辣味就会从笔端自然流露。

1924年发表的短篇小说《在酒楼上》，以绍兴为时空背景，鲁迅先生开口便是——“一斤绍酒。——一菜？十个油豆腐，辣酱要多！”而描述口感则是——油豆腐也煮得十分好；可惜辣酱太淡薄，本来S城人是不懂得吃辣的。

由此可见，不但能吃辣，还能品出高下来。

能吃辣不嗜辣

时至今日，绍兴菜并不以辣味见长，这在“不辣不欢”的人看来，似乎不够过瘾，但梳理历史脉络就会发现，绍兴菜与辣椒结缘数百年，绍兴人也是最早吃辣的人群之一。

之所以绍兴菜将辣味作为点缀，则不是像川湘地区那样“嗜辣”，核心原因在于食辣的原动力不足。

在川湘地区，人们吃辣最早的作用是替代昂贵的食盐。作为海滨之地的绍兴，并不缺盐，因此没有“代盐”的饮食需求。遍观率先接触辣椒的沿海地区，景点菜品普遍不以辣味著称，也是同样的道理。而且绍兴物产丰饶，河湖鲜、家禽、海鲜众多，自然在烹饪中更加重视激发食材本味。由此可见，当代绍兴人点菜常说的微辣，是山川地理造就的饮食习惯，也是历史沉淀出的美味之道。