咸蛋黄爱好者狂喜！一次教你4种自制方法，个个爆汁流油！

咸蛋黄爱好者狂喜！一次教你4种自制方法，个个爆汁流油！

“高邮咸蛋的特点是质细而油多……平常食用，一般都是敲破'空头’，用筷子挖着吃。”
“筷子头一砸扎下去，吱——红油就冒出来了。”
读到“红油冒出来”，我忍不住停下来，偷偷咽几轮口水。
下课铃一响，拔腿跑进食堂，叫一碗白粥，再要一个咸蛋，呼噜噜下肚，满嘴油润咸香。
当时就想，高邮咸蛋肯定比这个还好吃，不然汪老怎么敢夸下海口，“他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上！”

高邮是有名的水乡，鸭子吃水草、鱼虾长大，鸭蛋又用土法腌制，岂有不好的道理？
不过，大约名气太盛，我这几年网购的高邮咸鸭蛋并非全部正宗，外乡人容易吃亏踩雷。
于是，自己做咸鸭蛋的念头便提上了日程。

离中秋还有二十几天，这份保姆级腌蛋教程你们一定要收下。
鸭蛋腌好了，中秋做上几份蛋黄莲蓉月饼&蛋黄酥给亲友尝尝，定能收获大波夸奖！

腌咸鸭蛋的准备工作

咸鸭蛋要想腌得好，跟挑选鸭蛋脱不了干系。

市面上常见的鸭蛋有两种，白壳和青壳。
这主要是由于母鸭品种和喂养饲料不同，而产生的颜色差异。
两者营养差距较小，都可以拿来做咸蛋。

腌咸蛋更看重鸭蛋的新鲜程度、蛋黄大小，这是影响鸭蛋出沙、流油的关键。
首先，可以通过两种方法迅速判断生鸭蛋新鲜与否：
1）外观法，用你们的颜控标准衡量，鸭蛋外壳发暗、不完整、有裂痕的一律不选。
2）手摇法，晃动鸭蛋后，声音越大，坏蛋的可能性越高，直接淘汰。
其次，要判断一下鸭蛋的蛋黄大小。
咸鸭蛋最出彩的地方，便在于那一口金黄。
蛋黄越大，出沙流油的几率越高，腌制二十几天的功夫也不算白费。
大家可以借助“透光照射”的法子作弊，用手电筒对光观察，尽可能挑选蛋黄更大的。
观察的过程中，还可以二次筛选鸭蛋。
透光照射时，好的鸭蛋蛋白清晰，呈半透明状态，小空室的范围不会太大；
坏蛋则呈灰暗色，甚至还能看到蛋壳内部的污斑，空室较大，这都是不新鲜的表现。
选好了鸭蛋，便可以准备腌制容器了。
要知道，腌咸鸭蛋的要诀在于借助高盐，让蛋黄内的蛋白质发生“盐析”效果，使蛋白和脂肪分离，脂肪便会凝聚出油。
重盐加持，容易腐蚀的金属容器最先排除。
建议大家使用玻璃罐、塑料盒子（比如便当盒）、陶瓷器皿来盛放，期间也方便观察。
至于腌制的材料，盐和白酒都是必备品。
高盐和白酒的加入，都能抑制微生物的产生，保证鸭蛋不会变质。
这一步，不管在哪一种腌咸鸭蛋的制作方子中，都是必加项。
盐，用普通的食用细盐即可，对于新手来说，我是不建议你们用粗盐操作的。
盐粒太大，不易均匀覆盖或者溶解，鸭蛋接触不到盐粒的地方就更容易变坏，导致制作失败。
而白酒的选择，度数最好在50°以上。
浓度高一些，抑菌效果更好，做出来的咸鸭蛋风味更佳，也更加安心一些。
材料准备完毕，便可以开始造作起来！

开始腌咸鸭蛋

腌咸鸭蛋，分为水腌和干腌两大类。
顾名思义，就是湿水腌制和干身腌制的区别。
水腌法里，以盐水法和红泥法最为传统；而干腌法里，以裹盐法居多，时下网上还有一种“挖坑速成法”。
我一一实验了这四种方子，现在来看看哪个方子出油率最多，蛋黄口感最佳？

盐水法

[ 食材 ]
鲜鸭蛋12个 55度白酒适量 水1200g 细盐200g
此配方可做12个咸鸭蛋

[ 食谱 ]
1.1200g的水烧开，放入200g细盐煮至完全溶解晾凉备用
2.新鲜鸭蛋用凉白开刷洗干净蛋壳表面，再晾至表面完全干透
3.晾干的鸭蛋放入55度的白酒中滚一圈放入密封罐中。再倒入盐水至完全没过鸭蛋，阴凉避光处，腌制25-30天

红泥法

[ 食材 ]
鲜鸭蛋12个 细盐150g 55度白酒适量 红泥500g
此配方可做12个咸鸭蛋

[ 食谱 ]
1.新鲜鸭蛋用凉白开刷洗干净蛋壳表面，再晾至表面完全干透
2.红泥中加入150g细盐拌匀，再慢慢加入凉白开把红泥活成稠酸奶状
3.晾干的鸭蛋放入55度的白酒中滚一圈，再放入红泥裹一圈
4.鸭蛋裹满红泥，放入密封盒中。裹完剩余的红泥覆盖在顶面完全覆盖鸭蛋。阴凉避光处腌制25-30天

挖坑速成法

[ 食材 ]
鲜鸭蛋6个 细盐150g 面粉150g
此配方可做6个咸蛋黄

[ 食谱 ]
1.细盐150g与面粉150g混合均匀
2.取一半面粉盐铺在密封盒中，用洗净的鸭蛋压出小窝
3.鸭蛋只取蛋黄，放入小窝中。再用剩余的面粉盐完全覆盖表面，放入冰箱冷藏腌制7天

裹盐法

[ 食材 ]
鲜鸭蛋12个 细盐100g 55度白酒适量

此配方可做12个咸鸭蛋

[ 食谱 ]
1.新鲜鸭蛋用凉白开刷洗干净蛋壳表面，再晾至表面完全干透
2.晾干的鸭蛋放入55度的白酒中滚一圈，再放入细盐中滚一圈
3.再用保鲜膜完全包裹，放入密封盒中阴凉避光处，腌制25-30天

咸鸭蛋风味的差异

四种做法都很省心，材料不多，步骤精简。
“挖坑速成法”，7天左右便可以蒸熟尝试风味。
而其余三种制作方法，都可以在腌制到25天左右，挑拣一颗出来蒸熟。
咸淡要是合乎口味的话，可洗干净后放冰箱冷藏，如果觉得味道不够的话，则多腌制几天。
7天速成的咸蛋方子，我用鸡蛋黄和鸭蛋黄尝试了一把。
这下子倒是懂得了为什么市面上鲜少出现咸鸡蛋的身影，留下咸鸭蛋一枝独秀。
单从个头和颜色上，咸鸡蛋便逊色了几分。
咸鸭蛋蛋黄更大，脂肪含量更高
蒸熟后，鸡蛋蛋黄松散，咸味也十分寡淡；而咸鸭蛋倒是入味集中，咸味突出。
这个方子腌制时间短，咸蛋绵沙程度较低，但还是要比外头真空包装的蛋黄半成品好吃。
适合追求快手的懒人，可以一次性批量生产很多，做月饼赶工用它也不错。
其余三种腌法，我以27天为界，蒸熟后对比起来还是蛮明显的。
出油情况：红泥法>盐水法>裹盐法
咸味程度：红泥法>盐水法>裹盐法
好吃程度：红泥法>盐水法>裹盐法
裹盐法不太推荐给大家，由于接触不均匀，黄心部分很容易失败。
鸭蛋的腥味停留在蛋黄，吃起来口感一般。
盐水法和红泥法的成品，都算是比较惊艳的，蛋黄沙沙软软，点缀在舌尖上，会慢慢沁出一缕香甜。
但最突出的，还是要属红泥法，出油率高，酒香也能缓缓渗透，风味层次更明显。
咸鸭蛋吃得多了，免不了考究、对比，发现除了高邮咸蛋之外，还有不少优秀选手——
上过舌尖的广西海鸭蛋、京津人交口称赞的白洋淀红心老腌蛋、红黄交缠如丝如线的鹤壁淇河缠丝鸭蛋……
好吃的关键不外乎：鸭蛋好，手工好。
所以只要选好鸭蛋，按部就班，咱们自己也能做出流油爆汁的完美咸蛋。
现在只盼着中秋快来，把这份花了心思的咸蛋黄，一起包在甜甜的月饼馅儿里。
一口饼配一口茶，一起赏月共团圆~