掌握卤肉火候解决卤肉干柴的问题

掌握卤肉火候解决卤肉干柴的问题

卤肉干柴是每个卤菜店师傅都想解决的问题，干柴的卤肉在口感上最明显的特点就是肉质紧缩，缺乏弹性。这种紧缩的质地使得肉质变得硬实，咀嚼时不易散开，给人一种“柴”的感觉。今天就分享一篇解决卤肉干柴问题的详细方法。

卤肉干柴有特点

1. 肉质紧缩：干柴的卤肉在口感上最明显的特点就是肉质紧缩，缺乏弹性。这种紧缩的质地使得肉质变得硬实，咀嚼时不易散开，给人一种“柴”的感觉。
2. 水分不足：卤肉干柴的另一个重要原因是水分不足。在卤制过程中，如果火候过大或者卤制时间过长，会导致肉类中的水分大量蒸发，从而使得肉质变得干燥。此外，如果卤汁的浓度过高，也会吸收肉类中的水分，进一步加剧肉质的干柴程度。
3. 油分不足：油分对于卤肉的口感同样重要。如果卤肉中的油分不足，肉质会变得干瘪，缺乏润滑感。特别是在卤制瘦肉类食材时，由于其本身脂肪含量较少，如果卤汁中的油分也不足，就更容易导致肉质干柴。
4. 香味不浓：干柴的卤肉在香味上也会有所欠缺。由于肉质紧缩和水分不足，卤汁中的香料和调味料难以充分渗透到肉质内部，使得卤肉的香味不够浓郁。

避免卤肉干柴常用方法

1. 控制火候和卤制时间：避免使用过大的火候和过长的卤制时间，以减少水分的蒸发。
2. 适当增加卤汁中的油分：特别是对于瘦肉类食材，可以适当增加卤汁中的油分，以保持肉质的润滑感。
3. 选用合适的食材：尽量选择脂肪含量适中、肉质细嫩的食材进行卤制。
4. 卤制后保湿：卤制完成后，可以将卤肉放入密封的容器中，加入适量的卤汁进行保湿，以减少水分的流失。

猪肉类干柴解决方法

1. 猪头肉、五花肉等比较油腻的食材，卤制时间一般是45分钟，这也不是绝对的，有些食材的老嫩不一样，时间也不一样，具体是否卤熟了，以筷子戳进肉很顺利就戳穿，没有特别的阻力为宜，由于这类肉的油脂含量较高，故需要中火卤制，让猪肉尽量多的吐油，同时这类肉不宜卤制的太软烂，否则吃着油腻，这类肉适合带点点脆性。有些地方喜欢软烂的口感除外。
2. 排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉类的，一般卤制时间1小时，需要小火甚至微火卤制，因为瘦肉质地紧密，火力大了，水分流失快，肉质收缩也快，又因其不含油脂，缺乏滋润感，故会使瘦肉又干又柴，所以，这类肉的卤制需要小火，保持沸而不腾即可，减少水分的流失，这样吃起来菜不会又干又柴。
3. 大肠、小肚、猪肚、小肠等，一般卤制时间1小时，这个可以根据喜欢的软烂程度稍作调整，中小火卤制，卤出的菜品以软糯带点嚼劲为宜。
4. 猪蹄，一般卤制时间1.5小时，猪蹄要卤得软烂为宜，因猪蹄不含油脂，但是胶质含量较重，这个在卤制时需要小火卤制，卤水沸而不腾，否则卤水容易粘稠，肉皮容易开裂，没有卖相，
5. 猪肝卤制时间20分钟为宜，中火卤制，猪肺卤制时间40分钟，中火卤制

牛肉类干柴解决方法

1. 牛肉，包括前腿，后腿，牛腱，里脊，卤制时间一般1.5-2小时，然后焖至1小时以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉质地紧密，不易入味，所以需要小火慢慢卤制，减少水分流失，在入味的同时保持牛肉有一定的水分含量，牛肉吃起来不会发干发柴，

鸡肉、鸭肉类干柴解决方法

1. 整鸡、整鸭，一般需要的卤制时间为1.2—1.5小时，当然，有些老鸡，老鸭，需要的时间比较长，我这里说的是一年生长期的鸡和鸭，卤鸡和卤鸭，以小火为宜，在卤到9分熟时，关火浸泡1—2小时，因鸡胸肉和鸭胸肉质地特别紧密，不易入味，故需要浸泡入味。
2. 鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭头等小件，卤制时间一般是20分钟，小火卤制，卤水微沸即可，然后关火浸泡30分钟，火力大了，表皮容易煮烂，也不入味，卤出的菜品软烂适中，不破皮为标准。
3. 鸭肠、鹅肠一类的，大火烧开卤水，食材下锅2分钟即可，保持食材的口感脆性，时间长了，食材就发绵，嚼不动。
4. 鸭肝、鹅肝、鸡肝一类，大火烧开卤水，中火卤制10分钟即可，否则食材就变老了，嚼在嘴里没有细嫩口感，

兔肉类干柴解决方法

1. 整兔的卤制时间一般在30分钟，兔肉是瘦肉型，不含脂肪，同时又有别于猪肉的瘦肉和牛肉，兔肉虽然全是瘦肉，但是兔肉的质地很细嫩，腿部和肚皮，前胸部位和背部肉质不一样，前者不分火力大小，肉质都能保持细嫩，但是背部如果火力大了或者卤制时间长了，卤出的兔肉容易成粉状，吃起来绵的，吃在嘴里像面粉一样，所以兔肉卤制还是保持中小火为宜，
2. 兔头，兔头卤制时间一般在40分钟，以中小火卤制，标准是捏住兔头的上下牙，能轻轻掰开两边嘴角的瘦肉为宜

羊肉类干柴解决方法

1. 羊肉属于半肥半瘦的，肉质比较细嫩，本身也含油脂，所以中火卤制较好，一般卤制时间1.5小时为宜，香糯软烂味标准
2. 羊杂卤制时间一般是1.5小时，中火卤制

以上就是几种肉类的火候把控时间，当然都不是完全绝对的，由于食材的生长周期有区别，老嫩不一样，这里只是给一个作为参考的大致时间，正常情况下，市场普遍的食材是在这个时间范围内。