烘焙控必读！首测烘焙面粉！破解同“筋”不同“效果”的原因

烘焙控必读！首测烘焙面粉！破解同“筋”不同“效果”的原因

在烘焙的世界里，面粉的选择至关重要。不同类型的面粉因其蛋白质含量和筋度的差异，适用于制作不同类型的烘焙食品。本文将为您详细介绍高筋、中筋和低筋面粉的特点，以及全麦面粉和非全麦面粉的区别，帮助您在烘焙时做出明智的选择。

小麦面粉简介

高中低筋面粉

小麦面粉由小麦经碾磨制成，市面上有售的面粉主要分为3类，分别为高筋、中筋和低筋面粉。所谓的“筋”是指面筋（又称为麸质），是面粉加入水或其他液体后，在不断揉捏成面团的过程中，面粉内的2种主要蛋白质，麦谷蛋白（glutenin）和麦醇溶蛋白（gliadin）结合，形成称为面筋的网状结构。麦谷蛋白负责形成面筋的结构，决定了面团的韧性和弹性；麦醇溶蛋白则有助面团增加黏度和延展性。一般而言，面粉的蛋白质含量愈高，能形成的面筋愈多，因此韧性也愈高。在面粉分类中，常见的分类是根据其蛋白质含量和韧性来区分低筋、中筋和高筋（见表二）。

蛋白质和面筋含量不同有原因

各款小麦面粉的蛋白质含量和其形成的面筋的强度等特性各有不同，主要因素包括：

面粉也分全麦和非全麦

小麦粒主要由含丰富膳食纤维的外壳（又称为麦糠/麦麸，wheat bran）、含丰富淀粉和蛋白质等营养的胚乳（wheat endosperm）和含丰富油脂和维生素E的胚芽（wheat germ）3个可食用的部分组成。全麦面粉包含该3个部分及其营养，而非全麦面粉（又称为小麦面粉）通常只包括胚乳部分，膳食纤维、矿物质等营养素会因为移除麦麸和胚芽而流失，使其营养价值相对较低。有些生产商会在小麦面粉内添加维生素和矿物质等营养素，制成营养强化面粉（fortified/enriched wheat flour），以弥补一些流失的营养。检视各样本的包裝描述和成分表，可看到“金牌”（#14）便是营养强化面粉。整体而言，全麦面粉含有较丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，惟口感略为粗糙。而消费者如果想製作較為健康的麵包，可使用全麦麵粉，並注意表三所列的事項。

另外，全麦面粉中的天然油脂含量较高，容易氧化变质。因此，在购买后应尽快使用或储存在密封的容器内，避免长时间暴露在空气中。