米酒的酿造原理及酿造过程介绍
米酒的酿造原理及酿造过程介绍
米酒，又称甜酒、酒酿，是一种深受中国人喜爱的传统发酵饮品。自己在家酿造米酒不仅能体验传统工艺的乐趣，还能享受到新鲜、健康的饮品。但想要酿出优质的米酒，了解其酿造原理和过程至关重要。本文将详细介绍米酒的酿造原理、发酵过程以及如何处理常见的酿造问题。
酒曲的组成成分
酒曲是米酒发酵的关键，其中含有两种至关重要的菌群：根霉菌和酵母菌。这两种菌群相互协作才能完成米酒的酿造过程，只有根霉菌或只有酵母菌都无法完成整个发酵过程。酒曲中的根霉菌和酵母菌比例经过严格控制，这是通过多次试验最终确定的最佳配比。
发酵过程中发生了什么
将酒曲与蒸好的大米充分混合后装坛，发酵过程便正式启动。首先，根霉菌开始快速繁殖，这个过程需要氧气参与。在拌匀酒曲和大米的过程中混入的空气足以满足根霉菌的繁殖需求。根霉菌在繁殖过程中会产生淀粉酶，这些淀粉酶会将大米中的淀粉水解为葡萄糖，这个阶段被称为糖化阶段。
根霉菌最适宜的温度为28到30度，因此这个阶段的温度应控制在28到30度之间。温度过高或过低都会影响根霉菌的活性，导致淀粉不能充分糖化为葡萄糖。
随着淀粉被水解为葡萄糖，酵母菌的生命活动也被唤醒，开始快速繁殖。这个繁殖过程同样需要氧气参与，酵母菌会将葡萄糖分解为二氧化碳和水，同时增加自身数量。酵母菌的繁殖过程与根霉菌的糖化过程基本同步，其最适宜的温度为30到35度，因此整个糖化阶段的温度控制在30度最为理想。
当大米中的淀粉完全转化为葡萄糖后，大米中混入的氧气也几乎耗尽，根霉菌因缺氧而受到抑制，酵母菌的数量达到顶峰，此时可以顺利进入酒精发酵阶段。
酵母菌既可进行有氧呼吸也可进行无氧发酵。在有氧气存在时，它会将葡萄糖分解为水和二氧化碳，同时产生新的个体；而在无氧条件下，它会将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，这正是酿造米酒所需的反应。因此，这个阶段的关键是控制好温度并防止氧气进入。
酵母菌适宜的温度为30至35度，酒精发酵阶段的温度应控制在30度左右，最高不能超过35度，同时要严格避免氧气进入发酵容器。
此后，酵母菌会持续将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，直到所有葡萄糖都被转化为酒精，发酵过程自然停止，米酒也就酿造成功。
如果你偏好带有甜味的米酒，可以在酒精发酵进行一半时人为中止发酵过程。中止方法包括：将米酒放入冰箱冷藏降温，或煮开后自然冷却再冷藏保存。
补充说明
酿造米酒的酒曲虽然由根霉菌和酵母菌组成，但这些菌群并非单一菌种。例如，可用于米酒酿造的根霉菌就有多种，而酿酒酵母菌种类更多，不同种类的酵母菌最终决定了酒的香味和风味。
自酿米酒长白毛的原因及处理方法
自酿米酒时长白毛的现象并不罕见，其原因主要与根霉菌的繁殖有关。酒曲中除了酵母菌外，还含有根霉菌，米酒的酿造是这两种菌共同作用的结果。
在根霉菌与酵母菌协同工作时，如果根霉菌用量过多或繁殖过于旺盛，就会导致米酒表面长出白毛，这些白毛实际上是根霉菌的菌丝。
对于长白毛的米酒，处理方法如下：
- 减少氧气接触：进入正式发酵阶段后尽量不要打开盖子或搅动米酒，防止更多氧气进入。
- 控制发酵温度：将发酵温度控制在30度上下，因为根霉菌最适合的温度是28到30度，酵母菌最适合的温度是30到35度。
已经长出白毛的米酒采用上述方法处理后，白毛会逐渐消失。在酿造过程中注意以上两点，可以有效预防白毛的产生。
重要提醒：如果白毛变成绿毛或黑毛等有色毛，整坛米酒就不能再食用，必须丢弃。