食物放冰箱后没有做这件事情，可能全遭黄曲霉毒素污染，长期易致肝癌
食物放冰箱后没有做这件事情，可能全遭黄曲霉毒素污染，长期易致肝癌
黄曲霉毒素是一种由曲霉属真菌产生的剧毒物质，其毒性比砒霜强68倍，比氰化钾强10倍。这种毒素对肝脏组织具有极强的破坏力，是世界卫生组织认定的一级致癌物。除了发霉的花生，五谷杂粮、坚果、豆类、辛香料、腌渍食品、古法酿造制品、地瓜粉、面粉，甚至是咖啡豆都可能含有这种毒素。那么，如何才能有效预防黄曲霉毒素的侵害呢？
黄曲霉毒素主要是曲霉属真菌的代谢产物。目前，我们已知的黄曲毒素种类多达20余种，其中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2较为常见，尤以B1型毒素的毒性最强。当动物摄取了被B1或B2型黄曲霉毒素污染的饲料后，其体内会产生黄曲霉毒素M1、M2，并可通过母乳传播。
当黄曲霉菌大量繁殖时，会释放出大量毒素，严重污染受感染的食物。值得注意的是，环境中黄曲霉毒素的污染程度越高，人类罹患肝癌的风险也随之增加，同时胃癌和肾癌的发生率也会上升。因此，那些偏好食用易产生黄曲霉毒素食物的人群，面临的风险也相对较高。
黄曲霉毒素的主要来源
最显而易见的黄曲霉毒素来源无疑是发霉的花生。然而，除此之外，五谷杂粮、坚果类、豆类、辛香料、腌渍食品、古法酿造制品、地瓜粉、面粉，甚至咖啡豆等，都曾被检测出含有黄曲霉毒素。
这种情况大多源于食物没有进行真空包装，或者在开封后未能妥善冷藏，从而导致了食物污染。同时，黄曲霉毒素的产生还受到温度、湿度、基质、培养时间以及地区菌株等多重因素的影响。
如果我们用受污染的玉米和五谷杂粮作为饲料喂养鸡、鸭、鱼、牛、猪等动物，这些动物的内脏（特别是肝脏）、牛乳以及蛋中的黄曲霉毒素浓度便会显著提升。乳制品也可能被黄曲霉毒素侵入，虽然加工过程可以降低其毒性，但长期摄入仍可能对肝脏造成损伤，进而影响身体的吸收和代谢功能。此外，黄曲霉毒素还会削弱我们的免疫系统，使得免疫系统难以有效对抗肿瘤细胞。
长期低剂量摄入含有黄曲霉毒素的食物，会增加肝细胞突变的风险，进而可能诱发肝癌，特别是对于乙型、丙型肝炎患者及病毒携带者，他们的罹癌风险会进一步增高。
值得注意的是，长期饮酒者常常有将花生作为配菜的习惯，这也是诱发肝癌的一个重要因素。
因此，如果确实需要食用花生，建议选择带壳且包装完好无损、颜色正常的产品。同时，由于难以判断带壳花生是否变质或发霉，我们应尽量避免购买散装产品，因为这样的产品原料质量难以保证。
高温能否消灭黄曲毒素？
与一般的霉菌不同，黄曲霉毒素并不能通过常规的蒸、煮、炒、炸等烹饪方式被彻底消除。实际上，它需要在高达260℃或以上的温度下才能被有效破坏。换句话说，常规的加热处理对于完全消除黄曲霉毒素是无效的。
对于受到黄曲毒素污染的食物，可以采用高温烘烤的方法进行处理。例如，通过烘烤，花生中的毒素可以减少20～40%，而坚果类甚至可以减少50～90%的毒素含量。这也是为何市场上的许多花生或玉米制品都采用爆炒或油炸工艺制作的原因。通过这种高温处理过程，可以减少大约65%的有害物质，从而显著降低因摄入这些食物而导致的致癌风险。
如何预防黄曲毒素？
有些人可能认为，只需切掉发霉的部分，吃下未发霉的部分就能躲避毒物的侵害。然而，这种观念其实是错误的。许多霉菌的菌丝是肉眼难以察觉的，例如在面包、水果甚至蔬菜上的霉菌，我们可能只看到了一半的发霉部分，但实际上整个食物都已经被霉菌侵占了。因此，一旦发现食物发霉，请不要犹豫，立即丢弃！
马玉芳教授讲述了一个案例：一对夫妇曾将发霉的花椒冲洗后用于炖汤，他们认为冲洗能去掉霉菌，且高温烹饪能进一步消除危害。但实际上，许多霉菌是高温无法消除的，长期摄入这样的食物可能会增加患肝癌的风险。
即使是把食物存放在冰箱里，如果冰箱使用不当，也可能造成问题。每个人的冰箱使用习惯都不同，如果不定期杀菌、清洁，甚至可能导致冰箱内部发霉，从而污染所有存放的食物。
此外，我们还可以采取以下措施来预防黄曲霉毒素的侵害：
- 选购新鲜的蔬果和肉类，及时存放入冰箱，并遵循“先进先出”的原则处理食材。
- 将食材放置在通风良好的地方，因为多数霉菌在通风环境下难以生长。
- 降低环境和食物的湿度，可以考虑购置除湿机来减少家中的湿度。
- 减少内脏类、腌制类、干货及调味酱油的摄入。
- 购买新鲜、真空包装的主食，并注意观察是否发霉。一旦发现包装破损或色泽改变，请避免购买。
- 食物开封后，最好使用干燥的密封罐存放在低温、干燥的地方，并确保在有效期内食用完毕。