自制郫县豆瓣酱（黄豆版）：从泡发到成品的完整教程

自制郫县豆瓣酱（黄豆版）：从泡发到成品的完整教程

郫县豆瓣酱是川菜中不可或缺的重要调料，其独特的鲜辣味和红亮的色泽深受人们的喜爱。然而，市面上的豆瓣酱往往含有过多的添加剂，自己动手制作不仅能够保证食材的安全，还能根据个人口味进行调整。本文将详细介绍如何用黄豆制作郫县豆瓣酱，让读者在家也能享受到地道的川味。

所需材料

• 黄豆 1斤
• 面粉 100克
• 酱油菌 1克
• 干辣椒 250克左右
• 盐 500克
• 姜沫 200-400克
• 糖 适量
• 啤酒 2听
• 白酒1 40克（晒豆瓣用）
• 白酒2 20克（做酱时用）
• 油 适量
• 花椒 15克左右
• 五香粉 5克左右

制作步骤

1. 泡发黄豆：将黄豆挑拣干净，泡水10小时以上，用高压锅煮至软烂，放凉后过滤掉水分。

   

2. 制作霉豆子：将酱油菌拌入面粉中，加入熟黄豆拌匀，使每颗黄豆上都裹上面粉。用干净的布铺在桌板上，盖上一两层布。保持室内湿度，大约2天左右会长出绿毛。

   

3. 晒制霉豆子：当黄豆上布满绿色菌丝时，将霉豆子掰开晒2-3天，使其成为干的霉豆子。

   

4. 发酵豆酱：将霉豆子用凉开水冲洗，加入盐、白酒1、一听啤酒，在太阳下晒，每天早晨搅拌。晒2周后成浓稠的酱豆。

   

5. 处理辣椒：将干辣椒洗净，放入开水中煮软后切碎。建议佩戴口罩操作，以免辣味呛到喉咙。

   

6. 调制豆瓣酱：在豆酱中加入辣椒碎、白酒2、姜末、适量糖、五香粉、花椒和油，搅拌均匀。油量以搅拌后有明显油出现为宜。

   

7. 晒制豆瓣酱：将调制好的豆瓣酱放在阳台晒5-7天，每天早晨搅拌。一般晒一天就能出红油。

   

8. 成品展示：晒好的豆瓣酱红油诱人，香气扑鼻。

   

9. 保存方法：将豆瓣酱装入真空袋或瓶中，放入冰箱保存。如果食用量不大，建议冷冻保存，可以长期保存。