历史边角料：古代人所写、所吃的猪头肉，仅是读起来就已食指大动
历史边角料：古代人所写、所吃的猪头肉，仅是读起来就已食指大动
自古以来，猪肉一直是中国人餐桌上的主角。然而，在这些美味佳肴中，猪头肉又是另一个独特的存在。它不仅曾是帝王将相的最爱，也是普通百姓的家常菜肴。古人对于猪头肉的烹调技艺可谓是孜孜不倦、精益求精，留下了许多生动有趣的记载。那么，古代人究竟是如何烹制猪头肉的呢？他们对这道菜有何独到见解？让我们一探究竟。
自商周时期，人们就已经建有专门的猪舍，可见猪肉作为重要的蛋白质和脂肪来源，在古代就占有重要地位。而在祭祀活动中，猪更是不可或缺的"三牲"之一。
帝王祭天地时，需用到"三牲"，即牛、羊和猪。而普通百姓祭祀则使用"小三牲"，即鸡、鱼和猪。可见无论阶层贵贱，猪在祭祀活动中都扮演着重要角色。而在祭品之中，猪头又是焦点所在。古语有云"背着猪头找庙门"，可见猪头在祭祀中的分量。
除了祭祀用途，猪头肉也是帝王将相的最爱。据明代宦官刘若愚所著《酌中志》记载，每年腊月初一，皇宫中就要"吃灌肠、吃油渣、滷煮猪头"。可见猪头肉在皇家宴席上也是主角。
更不用说，对于普通百姓而言，猪头肉更是家常便饭。北宋大文豪苏东坡就曾写有《煮猪头颂》一诗，描写了当时做猪头肉的场景："净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。"可见无论贫富贵贱，猪头肉在古代都是一道受欢迎的家常菜。
古人对于猪头肉的烹调技艺孜孜以求，历经数千年的发展与积淀，形成了丰富多样的做法。最早可追溯至北魏时期，贾思勰的《齐民要术》中就记载有一种猪头肉的蒸制方法："取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和，熟，以干姜、椒著上，食之。"这种先煮后蒸的做法，使用了酒、盐、姜、椒等佐料，味道应当不错。
到了北宋时期，苏东坡在《仇池笔记》中写下了《煮猪头颂》一诗，描绘了当时做猪头肉的场景，并揭示了"少放水、小火煮"的烹调诀窍。可见苏东坡对于这道家常菜的做法也有自己的心得体会。
而在明代，对于猪头肉的烹调技艺达到了一个新的高度。著名小说《金瓶梅》中，就对当时做猪头肉的方法有着生动的描写。书中写道，西门庆家的奴婢宋惠莲擅长烧猪头，她先是将猪头洗净，然后舀一锅水，放入油酱、茴香等佐料，再用一根长柴禾在灶内慢火煮上两个时辰，最后"皮脱肉化，香喷喷五味俱全"。
不仅如此，宋惠莲还使用了一种叫做"锡古子"的器具，其实就是一种古代版的高压锅，能够将猪头肉煮得更加入味。最后再搭配姜蒜蘸料和金华酒，可谓是煮猪头肉的上乘做法。
除了烹调技艺之外，古人对于猪头肉这道菜也有着独特的见解和评价。北宋大文豪苏东坡就曾在《煮猪头颂》一诗中，对猪头肉做出了赞美："黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。"
苏东坡认为，猪头肉虽然便宜，却是一道极富滋味的佳肴。富人由于骄奢淫逸而不屑一顾，穷人则因为不懂烹调技巧而无缘品尝。只有诗人这样的知味之人，才能自己动手烹制，独自品味这道美味。可见苏东坡对猪头肉的独特喜爱。
到了明代，对于猪头肉的热爱更是达到了一个新的高度。在小说《金瓶梅》中，就有一段生动的描写：西门庆的妻妾们下棋输了，要求买一个大猪头来庆祝。当时正值"填仓节"，她们听说新娶的媳妇宋惠莲最擅长烧猪头，于是便指派小厮买来一个大猪头外加四个猪蹄。
后来，宋惠莲果然用她的绝活，将猪头肉烧得"皮脱肉化，香喷喷五味俱全"。三个妻妾们吃得是连连叫绝，最终一个大猪头除了留给吴月娘一份、赏给宋惠莲两块之外，其余都被她们吃个精光。可见这些妇人对猪头肉的热爱程度。
不仅如此，满人入关之前就有喜欢吃白煮猪肉的传统习惯。据记载，八王议政时，会先准备一口大锅，里面放整只大猪白煮。到了饭点，八王就会掏出随身小刀，在锅边挑选自己喜欢的肥肉部位下手。这种吃法甚至一直延续到了清朝皇室。
纵观古今，猪头肉的烹调技艺经历了几千年的发展和演变，但其中蕴含的智慧和乐趣却从未减少。
古人烹制猪头肉，往往追求的是最原始、最传统的做法。他们用最简单的材料和工具，如柴火、陶锅等，将猪头肉慢火煨制数小时，期间不断调味，直至"皮脱肉化"。这种做法虽然耗时耗力，但能最大限度保留猪头肉的原汁原味。
相比之下，现代人做猪头肉则更加注重效率和创新。有的人会使用高压锅或电压力锅，将烹调时间大大缩短；有的人会尝试将猪头肉做成火锅、煲仔饭等新式菜品；还有人会尝试将猪头肉与其他食材搭配，创造出全新的味道。
不过，无论是古今，猪头肉的制作都讲究一个"慢"字。无论是古代的柴火慢煨，还是现代的电压力锅，都需要将猪头肉放入锅中长时间焖制，才能达到"肉质滑嫩、入口即化"的理想效果。这就是烹调猪头肉的一大乐趣所在。
除了烹调方式，古今人对猪头肉的喜爱程度也是不分伯仲。古代帝王将相对猪头肉情有独钟，普通百姓也乐此不疲；而现代人对猪头肉的热爱同样不减当年，无论是路边摊还是高档餐厅，猪头肉都是受欢迎的美味。
可以说，无论是古是今日，猪头肉都是中华美食中的经典之作，承载着中华民族对美食的执着追求和对生活的热爱态度。它的烹调技艺源远流长，口味经久不衰，正是中华美食文化的缩影。