餐饮进化论！2025可持续发展9大新趋势，决定未来饮食版图
餐饮进化论！2025可持续发展9大新趋势，决定未来饮食版图
这是一个充满转折与变革的时期，餐饮业不仅关乎美味，更牵动着环境永续、科技创新与消费者行为的改变。2025年，这些趋势正在重新定义餐饮业的运作模式——从再生农业到AI应用，从减少浪费到健康饮食，每一个环节都影响着未来的餐桌样貌。
在这场"新饮食运动"中，餐厅不只是供应食物的场所，更是推动可持续发展、适应市场需求的重要角色。台湾的绿色餐饮指南Green Dining Guide与英国永续餐听协会Sustainable Restaurant Association (SRA)，正是这场变革的重要推手。我们致力于链接有机与友善农业，推动餐厅采用可持续食材，并鼓励业界透过创新经营模式降低碳足迹，为未来的饮食文化奠定更健康、更永续的基础。
就让我们一起探索SRA分析出的2025年餐饮业九大关键趋势，携手打造更负责任的饮食未来！
1. 谈谈"再生"
尽管"再生农业"尚未有明确的法律定义，但透过耕作来恢复自然、生态多样性并养护土壤的理念，正逐渐获得相关产业、政府和消费者的关注。随着技术进步及AI的应用，农民如今可以利用数据来制定更本地化的策略，并以最有效的方式实施再生农业做法。
对于餐厅而言，这不仅意味着有更多机会采购高品質、经过深思熟虑生产的食材，还能透过采购选择对自然产生正面影响，并将这个理念转化为吸引顾客的强大力量。
有機茶王張顥嚴創造「土壤生態系」，當土壤層厚度足以自行形成生態圈，土地就能夠自給自足。（圖片提供／Jimmy Yang）
2. 减少浪费
由于降低成本和减少碳排放的需求（以及日益严格的法规，例如英国将于2025年3月31日生效的"简化回收法 Simpler Recycling"），越来越多企业开始深入检视自身的废弃物处理方式。2025年，我们将见证更多创新的塑料替代包裝材料，如海藻制成的可生物降解或家庭可堆肥材料，以及更多以循环经济为核心设计的可重复使用解决方案。
在食物浪费方面，主要食材与副产品之间的界线正在模糊，越来越多厨师开始设计能最大化利用每一種食材（甚至应用于多道菜品）的菜单。在2025年及未来，浪费食物将越来越不被社会所接受。
Notpla从海藻中提取胶状物质作食品包裝，剩下的纤维和生物质则被利用生产纸张，达成海藻的全利用。（图片提供/Notpla）
3. AI进入餐饮业
人工智能和自动化技术的进歩正在重塑用餐体验，从预订管理到根据顾客偏好提供数据驱动的菜单建议。AI也在后厨带来革命性变革，提高速度、准确性和效率。我们将看到更多自动化应用于厨房管理，例如洗碗、垃圾分類和库存控制，这些都将显著降低水资源消耗、浪费及碳足迹。
4. 在Ozempic时代的健康趋势
健康与养生话题已在食品趋势榜单上存在多年，且热度不减。然而，今年值得注意的是GLP-1类减重药物（如Ozempic）的普及，正在改变许多人饮食的方式与食量。研究显示，提供较轻盈、健康选择的餐厅将更能适应这一变化。此外，提供不同份量的菜品（例如小份、主菜及共享盘）可满足不同食量需求，同时减少食物浪费。
在其他健康趋势方面，特定功能性食品的兴趣持续升溫，例如支持记忆与认知健康的菇类，以及有助于肠道健康的发酵食品。此外，植物性饮食正在从过度加工的肉类替代品回归到更自然、完整的食材。2025年，最受欢迎的蛋白质来源将来自豆类、豆腐、天贝、面筋、菇类、坚果等植物性食材。
绿餐主厨的永续星球餐盘"毛豆天贝小米丸佐五色鲜蔬"，以毛豆、天贝和坚果作为蛋白质来源。（图片提供/东雅小厨）
5. 优质速食兴起
健康速食的趨勢仍在持续。消费者希望食物不仅美味，还兼具健康与可持续性，因此对快餐的要求也隨之提升。2025年，我们将看到更多快速服务餐厅（QSR）和街头餐馆，专注于使用新鲜、当地采购的完整食材，并提供丰富的植物性选择。
怀旧感也是关键因素之一。自疫情以来，经济与社会的不确定性促使消费者寻找经典舒适食品来获得安慰。在2025年，我们将看到更多健康、创新、现代化且多为植物性的经典美食改良版本。
茶苑的招牌菜"烤松露豆腐芝麻千层酥"，灵感来自威灵顿牛排，以异国手法赋予板豆腐新味道。（摄影/王扬喻）
6. 弹性成为关键
面对充满压力的市场环境与多重挑战，最成功的餐饮企业将是那些能够灵活适应变化的业者。由于供应链受干扰以及消费者对当地食材的兴趣提升，餐厅经营者正开始重视短链供应模式，与小型当地农民、渔民及生产者建立直接合作关系。这将促使菜单更具灵活性，能根据食材供应情况随时调整。
餐厅的营运模式也在演变。由于成本较低且灵活性强，餐车与快闪店越来越受欢迎，使业者能够测试新产品，而不必冒著开设正式实体店的财务风险。此外，仅提供外带订单的"幽灵厨房"模式也在兴起，成为一种高效且具成本效益的解决方案。
7. 拥抱独特性
新加坡F&B可持续发展委员会主席Oliver Truesdale-Jutras最近表示，当前餐饮界面临一种"思想的单一文化"现象。他认为，厨师们过于依赖社交媒体，使用全球分销商提供的标准化食材，而非探索真正独特的料理风格。
2025年，我们希望看到更多厨师勇于开创自己的道路，而非重复既有的菜餚。饮食文化需要更多样性，而這正是建立品牌差异化的关键。例如，使用当地独有的牲畜品种、传统谷物、较少食用但资源丰富的海鲜，或是烹调那些可能威胁生态平衡的入侵物种。餐厅应挖掘当地饮食传统，并将其转化为符合现代口味的菜餚，而非只是模仿Instagram上的潮流。
绿色餐厅"鹿野苑"春夏限定的"香辣鲜味海菜意大利面"，主食材"海大面"便是来自阿美族人潜水采集的海藻，反应出地方餐厅的旬食精神。（摄影/第五季）
8. 提供更高价值
随着生活成本危机持续，人们仍希望外出用餐能带来值得的体验。因此，餐厅应透过高品质、独特食材（如前述的当地特色食材），加强溯源故事叙述，并加入个性化服务，以提升用餐价值。
弹性选项也扮演重要角色。现代消费者希望餐点能根据个人口味、饮食偏好、过敏情况及食量进行客制化。透过数字化点餐系统与数据分析，餐厅可以提供更个性化的推荐。例如，当服务员知道某位顾客喜欢甜点时，可以主动介绍新品；如果某位客人总是点素食餐点，则可提供专属的素食菜单。这些贴心举动能让顾客感受到被重视，进而提升品牌忠诚度。
透过数字化点餐系统与数据分析，餐厅可以提供更个性化的推荐。（图片來源/iMin Technology,pexels）
9. 社群为王
我们始终强调社会影响力是可持续经营的重要一环。在现代社会，人际关系日益疏离，因此餐厅作为社群中心的角色变得更加重要。参与在地活动、举办社交活动、雇用当地人才、与其它本地企业合作，这些举措能提升品牌形象并建立顾客忠诚度。
无论是开设读书会、贩售邻近酿酒厂的啤酒、在冷门时段开设烹饪课、捐赠剩余食物给庇护所，还是组织员工参与社区志工活动，回馈社区将让您的餐厅在竞争中脱颖而出。
本文原文来自Sustainable Restaurant Association