面馆专用的牛肉面做法，配方详细，月销3000碗的技术！

面馆专用的牛肉面做法，配方详细，月销3000碗的技术！

秘制牛油底料制作

配料

• 牛油：52斤（建议选用黄牛油，香味更浓）
• 大葱叶：502克
• 香料粉：377克（八角102克+小茴香75克+草果50克+山奈30克+丁香2克+香叶15克+桂皮15克，混合打细粉）
• 新一代辣椒面：3002克
• 郫县豆瓣酱：502克
• 姜末：252克
• 蒜末：252克
• 葱节末：252克

制作流程

1. 炼牛油：牛油切块，大火加热至230℃（冒青烟），关火降温至200℃。
2. 炸葱叶：分3次下大葱叶，炸至焦黄后捞出（去腥并增加香味）。
3. 下香料粉：油温降至180℃，倒入香料粉，小火炒30秒（避免焦糊）。
4. 炸辣椒面：分3次加入辣椒面，炸至辣椒浮起、油色深红（约2分钟）。
5. 调味增香：加入豆瓣酱降温，再下姜蒜葱末，炒至水分收干（约5分钟）。
6. 静置熟成：关火后加盖焖12小时，香味更融合。

关键点

• 油温控制是核心，过高会焦苦，过低香味不足。
• 香料粉需现磨，存放超过1周风味下降。

牛肉腌制与卤制（软烂入味关键）

配料

• 牛前腿肉：5002克（筋肉比例3:7最佳）
• 腌制料：盐52克、八角17克、花椒17克、姜片17克、二荆条辣椒粉27克、五香粉27克

制作流程

1. 切肉腌制：牛肉逆纹切8cm厚块，用钢针扎孔，揉搓腌料后冷藏72小时（每日翻动2次）。
2. 卤制牛肉：

• 冷水下锅，加高汤没过牛肉，放卤料包（八角15克+香叶10克+白蔻12克）。
• 大火煮沸后撇沫，转85℃恒温卤90分钟，关火焖2小时（让牛肉吸足汤汁）。

3. 切片保存：捞出放凉后切1.5mm薄片，真空包装冷冻（可存7天）。

关键点

• 牛肉必须逆纹切，否则口感柴。

牛杂处理与卤制

配料

• 鲜牛肠：4002克
• 卤油：大豆油152克+姜片17克+桂皮7克+白芷3克+青花椒7克
• 调味料：盐52克、味精12克、鲜精7克

制作流程

1. 清洗牛肠：面粉+白醋反复揉搓3次，流水冲净黏液，焯水时加白酒50克去腥。
2. 爆炒增香：大豆油烧至180℃，炸香香料后捞出，下牛肠爆炒至微焦。
3. 卤制入味：加水没过牛肠，大火煮沸后转微火卤120分钟，出锅前10分钟调味。

关键点

• 牛肠必须彻底清洗，否则腥味重。
• 卤制时间不足会咬不动，过长则失去嚼劲。

高汤熬制

配料

• 牛骨：10002克（牛筒骨+脊骨7:3）
• 猪头骨：1500克
• 生姜：202克
• 大葱：202克

制作流程

1. 骨头处理：流水浸泡6小时去血水，焯水时加葱姜料酒500克，煮沸8分钟彻底除腥。
2. 熬制高汤：100斤水大火烧开，持续沸腾30分钟，转95℃慢熬6小时（汤色乳白为佳）。
3. 过滤保存：用细纱布过滤残渣，冷藏可存3天。

关键点

• 熬汤时不能加盐，否则影响鲜味释放。

牛肉面汤底调配

配料（每26斤高汤）

• 牛油底料：2002克
• 盐：252克
• 味精：122克
• 花椒粉：12克
• 大骨浓汤粉：22克
• 冰糖：15克

制作方法

1. 高汤烧开后，加入牛油底料搅拌均匀。
2. 依次加入盐、味精、花椒粉等调料，小火煮5分钟融合味道。
3. 最后加入冰糖调节回甘，过滤后保温备用。

牛肉面出餐标准化流程

1. 备料：牛肉、牛杂用汤底保温（75℃），豆腐单独微火浸煮。
2. 煮面：碱水面沸水下锅，计时8秒捞出，豆芽烫3秒保持脆度。
3. 组合：碗底加蒜水5克，注入汤底（根据顾客需求调节辣度）。
4. 加料：牛肉面加4片牛肉，牛杂面加50克牛肠，可搭配酸菜、香菜等。

地域口味调整建议

• 川渝地区：增加花椒至30克，更麻辣。
• 江浙沪：加糖20克调和辣味。

设备建议

• 保温台温度恒定70℃以上，确保食材不凉不糊。
• 提前预制200碗份汤底（冷藏3天），高峰时段加热即用。
• 商用双缸煮面炉可提升40%出餐速度。