咖啡豆品种大百科：从品种、产地到烘焙程度的全面解析

咖啡豆品种大百科：从品种、产地到烘焙程度的全面解析

当你在购买咖啡豆时，是不是经常被复杂的资讯搞得昏头转向呢？咖啡豆的风味与品种、产地、处理法及烘焙方式息息相关，只要有其中一项不一样，就会造成风味差异。本文将从不同角度深入介绍咖啡豆的种类，帮助大家掌握咖啡豆的秘密！

咖啡豆品种介绍：三大品种

咖啡豆品种超过上百种，目前主要有两大咖啡豆品种具有庞大的商业价值，还有一种则以极少量在市场流通。以下分别介绍各自的特色，最后再以表格统整，方便大家快速了解差异。

阿拉比卡（Arabica）

阿拉比卡又称小果咖啡豆，外型狭长，原产于埃塞俄比亚。阿拉比卡咖啡树不耐虫害，适合种植在高海拔地区。由于高海拔地区的气温较低，咖啡果实的成熟速度减缓，使豆子有更多时间积累风味，进而发展出丰富且多层次的滋味。

另外，阿拉比卡的咖啡因含量较低，油脂与糖分的含量较高，因此苦涩感较低、味道较柔和，还会带有花果的香气与莓果的酸甜感。基于以上特性，阿拉比卡成为世界上的主流咖啡品种，全球市占率高达60~70%。而阿拉比卡豆经过演化与培育，现今发展出艺妓（Geisha）、铁比卡（Typica）、卡杜艾（Catuai）等多个品种。

罗布斯塔（Robusta）

罗布斯塔又称中果咖啡豆，外型圆润，原产于非洲中部的刚果。与阿拉比卡不同，罗布斯塔咖啡树对于环境的耐受力较好、抗害虫能力佳，所以能够在低海拔、温暖潮湿的地区好好生长。不过，温暖的气候会使咖啡果实快速生长，造就罗布斯塔的风味较浓烈，特点在于厚重的口感，以及有些人认为有橡胶的烟熏气息。

另外，罗布斯塔的咖啡因含量较高，比起阿拉比卡多出两倍，因此带有更强烈的苦涩感；而油脂与糖分的含量低、酸度明显，使得口感更加粗犷、单一。即使如此，罗布斯塔在全球市占率仍有30~40%，原因在于它具有好种植、产量高、成本低的特性，常被用于即溶咖啡或单品咖啡。不过，以上特点不代表布斯塔的品质不好，或是比较廉价，因为选择哪一种咖啡豆比较与个人喜好相关。

赖比瑞亚（Liberica）

赖比瑞亚又称大果咖啡豆，外型比阿拉比卡更长，原产于西非的赖比瑞亚，因而得名。赖比瑞亚好种植、耐害虫，适合种植在低海拔的温暖地区，缺点是生长速度快，造成风味过于单一、没有层次。

它的特色在于喝起来带有木质调与烟熏感，同时伴随着一点水果香气，品尝起来酸度低、苦味突出，且咖啡因含量与阿拉比卡差不多。

赖比瑞亚的市占率极低，大约1~2%。会有这种状况是由于它的树型高大，不利于栽种与采收，造就生产成本高；且相较于阿拉比卡与罗布斯塔，赖比瑞亚的产量难以满足全球市场，因而失去经济效益。

咖啡豆产地介绍：五大产地与风味比较

根据美国农业部（USDA）的资料显示，2023年至2024年全世界咖啡的总产量为1008万吨，前5大生产国家分别是巴西、越南、哥伦比亚、埃塞俄比亚与印尼。而咖啡的风味与产地有关，究竟这些地方出产的咖啡豆有哪些特色？一起看看吧！

1. 巴西

巴西占全球咖啡豆产量的39%，位居全世界第一，是第二名的2.4倍，显见其产量十分可观。巴西咖啡豆的特色是低酸度，带有巧克力般的苦甜滋味，整体风味较温润柔和，适合咖啡初学者。

2. 越南

越南占全球咖啡豆产量的16%，是第三名的2倍。越南是罗布斯塔咖啡豆的主要生产国，苦味明显、酸度较低，属于特色鲜明的咖啡。由于越南主要生产罗布斯塔咖啡豆，使得当地的即溶咖啡相当有名，是许多观光客必买的伴手礼。

3. 哥伦比亚

哥伦比亚占全球咖啡豆产量的8%，因种植区域海拔高、湿度高，且土壤富含营养的火山灰，有利于咖啡栽种，并造就多样化的风味，像是有果香、花香、坚果香等。基于这些特性，使得哥伦比亚生产的咖啡豆广受市场欢迎。

4. 埃塞俄比亚

埃塞俄比亚占全球咖啡豆产量的5%，位居全球第四名。埃塞俄比亚产的咖啡豆中，以西达摩小镇产出的“耶加雪菲”（由阿拉比卡品种发展，现在则代表一种风味特征）最著名，当地海拔约在2000米上下，气候凉爽，适合生产精品咖啡。耶加雪菲带有花香与柑橘风味，整体的滋味较为清爽。

5. 印尼

印尼占全球咖啡豆产量的5%，位居全球第五。印尼生产咖啡豆的主要区域是在爪哇、苏门答腊与苏拉维西岛，以罗布斯塔咖啡豆为大宗。在众多咖啡豆中，印尼苏门答腊生产的“曼特宁”最著名。曼特宁采用当地特有的“湿剥法”处理咖啡豆，这种方式能够降低咖啡的酸感，造就曼特宁低酸度的特性，同时带有木质、泥土、烟草的香气，属于风味非常丰富的咖啡。

以下根据各产地的风味特性进行比较提供参考，实际会根据豆种与烘焙程度有所不同，毕竟风味较为主观

咖啡豆处理方式：五种常见处理法

咖啡果变成咖啡豆的过程是使用何种“处理方式”会影响最终呈现的风味，一起认识以下5种常见的处理法。

1. 日晒处理法

日晒法是将咖啡果实在阳光下曝晒，直到水分大致都散失之后再去壳。日晒的过程中，必须不断翻动咖啡果实，确保每一颗豆子均匀受光，以免潮湿发霉。等到咖啡豆晒干之后，再用机器将果肉、果胶、豆壳与豆子分离。由于日晒法需要充足的阳光，因此比较适合干湿分明的地区，如：巴西、埃塞俄比亚等。日晒法的特色在于豆子会吸收果肉的糖分与风味，使得咖啡豆的甜味明显、酸味和苦味柔和，还带有果香，整体风味平均且丰富。

2. 水洗处理法

水洗处理法是最普遍的咖啡豆处理法，要先去除咖啡果实的果皮与果肉，再将带有果胶的咖啡豆以浸泡的方式进行发酵，过程中果胶会被微生物分解，最后再用水清洗干净并进行干燥去壳。水洗法咖啡豆的杂质少、酸味明显、甜度较低，因此口感较清爽、干净，也有些人会认为过于单调、刺激。

3. 半水洗（湿剥法）处理法

半水洗又称为湿剥法，是印尼苏门答腊特有的处理法。处理过程是先去除果皮、果肉，再用机器去除果胶，接着干燥脱壳，最后再进行日晒。半水洗豆与水洗豆相比，酸味较低、甜度较高，整体风味更平顺。

4. 蜜处理法

蜜处理的“蜜”指的是“果胶”，显见果胶对于此处理法的重要性。处理过程是将果皮、果肉去除后，在保留部分果胶的情况下进行曝晒。依照果胶保留的多寡可分成黄蜜、红蜜与黑蜜等。果胶保留得越多，风味更丰富，因为咖啡豆有越多的东西可以吸收。而黄蜜因为果胶层较薄，因此干燥时间较短；红蜜与黑蜜则因果胶较厚，所以需要比较长的日晒时间，也要更频繁地翻动，以免发霉。经过蜜处理的咖啡豆带有丰富的香甜滋味，近似龙眼、榛果、蜂蜜的风味，口感比起日晒豆来得更干净。

5. 厌氧处理法

厌氧处理法是十分特别的处理方式，透过无氧发酵提升咖啡的风味。操作的第一步是将咖啡果实放到密闭的容器中，接着会将氧气排出，制造低氧或无氧的环境。微生物在缺氧的状态下进行发酵，会将糖分转换成乳酸与酒精，因而获得带有酒感香气的咖啡豆。等到发酵结束后，后续可按照日晒、水洗、蜜处理而有更多元的风味。

咖啡豆烘焙方式：四种烘焙程度

咖啡豆烘焙的过程会经历5个阶段：脱水期、转黄期、第一次爆裂、第二次爆裂与冷却期。

• 脱水期：生咖啡豆会在此阶段变成淡黄色，代表水分正在逐渐消失。
• 转黄期：此时的咖啡豆几乎脱水完毕，淡黄色的咖啡豆转换成褐色，并且发生梅纳反应与焦糖化反应。此阶段会影响咖啡豆的香气、甜感与酸味。（梅纳反应是糖分与氨基酸遇热发生改变，进而产生香气与色泽；焦糖化反应指的是糖分被分解，引而产生甜味与烘烤的香气。）
• 第一次爆裂：咖啡豆首次出现爆裂，颜色为浅棕色。
• 第二次爆裂：咖啡豆历经第二次爆裂，颜色变成深棕色，并且表面开始出油。
• 冷却期：当咖啡豆达到理想的烘焙深度后，就要快速冷却，否则余温会使咖啡豆继续烘烤而影响风味。

实际烘焙阶段会根据不同烘器材与烘焙手法而有所不同。对于烘焙过程有初步的了解之后，以下带大家简单认识什么是浅焙、中焙、深焙。

1. 浅焙

浅焙是在第一次爆裂结束后不久便停止烘烤，依照拿出的时间点，可细分以下两种。

• 极浅焙：烘焙时间短，咖啡豆内部尚未充分发展，容易带有草本、生味或豆腥味，因此较少用于日常饮用。
• 浅焙：咖啡豆的颜色浅、酸味明显，会保留花香与果香，能够品尝更多当地种植的原始风味。

2. 中焙

中焙是在第一次爆裂与第二次爆裂之间停止烘烤，咖啡豆颜色为栗子色，会透出些微油脂，酸味比浅焙低、苦涩感适中，除了单独品尝外，也可以做成综合配方咖啡豆使用。依照拿出的时间点，可细分以下两种。

• 中焙：酸味与苦味均衡。
• 中深焙：酸味降低、苦味略微突出，口感厚实、平衡。

3. 深焙

深焙是在第二次爆裂没多久便停止烘烤，咖啡豆颜色呈现深棕色，苦味明显大于酸味，已经品尝不到咖啡豆的原始滋味，入口后的咖啡香气浓郁、有份量感。由于深焙咖啡的味道浓郁强烈，因此常用作调配成咖啡综合豆（Blend），例如意式咖啡豆（Espresso Blend），与牛奶或巧克力搭配时，风味更佳且更有层次。

咖啡豆的保存方法

咖啡豆的保存方法不仅关乎到食品卫生，多多少少也会影响咖啡的风味。保存时，需要谨记“阳光、空气、湿度、温度”这四大原则，以下进一步详细解释。

• 避免日晒：咖啡豆长期曝晒在阳光之下可能加速氧化，使风味逐渐衰退、香气减弱，甚至可能产生不愉快的油耗味。建议存放在阴凉处，尤其使用不透光的袋子或密封罐来阻挡阳光，减少咖啡豆风味的流失。
• 避免潮湿：咖啡豆在潮湿环境下容易吸收水分，受潮后可能导致风味劣化，严重情况下甚至可能出现发霉的状况，影响品质。因此，建议咖啡豆应存放在干燥的环境。
• 杜绝空气：造成咖啡豆氧化的主因是空气，因为空气会让咖啡豆的香味与油脂被氧化，风味与口感因而逐渐变淡。最好的储存方式是使用具有单向排气阀的密封袋，或真空密封罐，让二氧化碳排出的同时，阻绝空气进入。适当排出咖啡豆内的二氧化碳（养豆），有助于减少萃取时因气体膨胀造成的萃取不均匀，使咖啡风味表现更稳定且一致。
• 凉爽的温度：咖啡豆碰到高热容易变质，建议存放在凉爽的15~25°C，避免放置在阳光直射的窗边，或是会产生热能的电器、火源附近。如果实在没有适合存放的地方，才可以视情况存放在冷藏或冷冻，但必须妥善密封依照需求分量包装，避免来回拿取时受潮与吸附其他食物的味道。
• 单独存放：咖啡豆具有多孔结构，长时间存放于具有强烈气味的环境中时，可能会逐渐吸附周围异味，影响咖啡本身的风味表现，因此建议咖啡豆单独存放，避免与气味重的食材如大蒜、香茅等辛香料一起保存。

咖啡豆的常见问题

1. 怎么挑选适合自己口味的咖啡豆？

咖啡豆的风味没有好坏之分，只存在喜好差异，符合自己的需求就是适合的豆子。挑选的大方向是根据风味去选择。

举例来说，若喜欢咖啡豆本身具有较明显的水果酸质与花果香气等细致原始特色，建议挑选浅焙豆；若偏好酸苦平衡、风味较为圆润且容易接受的咖啡，中焙咖啡豆会是不错的选择；而喜欢浓郁厚重、带有焦糖或巧克力风味的朋友，可考虑深焙咖啡豆。

手冲咖啡由于萃取时间较长，能细致呈现咖啡豆细微的酸甜感与层次，较适合使用风味细致且具备丰富香气表现的浅焙至中焙咖啡豆。意式浓缩咖啡因高温高压快速萃取，容易凸现酸味与明亮感，因此浅焙豆可能造成酸味过于尖锐；一般推荐使用中焙到深焙咖啡豆，以达到酸苦甜平衡且浓厚扎实的口感，但近年来因为处理法与烘豆技术的精进有更多机会也可以试浅烘焙的风味。

2. 养豆是什么？

养豆是指咖啡豆在烘焙后至冲煮前的一段排放二氧化碳的时间。

咖啡豆在烘焙时会产生大量二氧化碳，若未经适当排气（养豆）就直接研磨冲煮，萃取时咖啡粉遇水膨胀的气体可能会造成萃取不均匀、风味不稳定。因此，透过适当养豆可以提升萃取时的稳定性和咖啡的风味表现。

养豆所需的时间主要取决于烘焙程度与冲煮方式。通常浅焙咖啡豆的排气速度较慢，建议养豆时间较长（一周以上）；而深焙咖啡豆排气速度较快，养豆时间可较短（2～5天）。实际会因为不同的烘豆工具与手法影响养豆时间，购买咖啡豆可询问店家建议时间，此外，高温高压快速萃取方式（如意式浓缩）对咖啡豆内残留二氧化碳的敏感度较高，因此更需注意适当养豆时间，避免影响萃取品质与风味稳定性。

3. 咖啡豆会过期吗？

咖啡豆本身并不会迅速腐坏，但随着保存时间增加，风味会逐渐衰退，因此咖啡豆的包装上通常会标示“赏味期限”（Best Before），建议在此日期前饮用完毕以获得最佳风味。

一般而言，新鲜烘焙的咖啡豆，在烘焙后1-2个月内风味表现最佳。超过此时间虽然仍可饮用，但风味与香气可能逐渐弱化，一般建议尽快饮用完为佳。

此外，若咖啡豆保存方式不当（如潮湿导致发霉），才会出现真正的食品安全问题。