酱油选购全攻略：从零添加到储存方法，一文读懂如何挑选安全酱油
酱油选购全攻略：从零添加到储存方法，一文读懂如何挑选安全酱油
近日，关于"零添加酱油"的安全性问题引发了广泛关注。据《消费者报道》消息，今年3月，该杂志送检了13款宣称零添加的酱油，结果显示12款检出镉，7款检出总砷。这一消息迅速登上热搜，引发了公众对酱油安全性的担忧。究竟什么是"零添加"？我们又该如何在琳琅满目的酱油中做出安全的选择？本文将为您详细解答。
酱油的定义与分类
根据《食品安全国家标准 酱油》GB 2717—2018，酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》，明确提出：酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为"配制酱油""配制食醋"的产品。
发酵工艺分类
按照发酵工艺，酿造酱油可分为两类：
高盐稀态发酵酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。发酵温度较低，发酵时间长，少则几个月，长达一年，色泽浅，品质高，酱香、酯香浓郁，口味好，价格也高。
低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。发酵温度高，发酵时间短，一般为20～30天，氨基酸、醛、酯等生成率低，口味不及高盐稀态酱油，价格相对也低。
目前市面上售卖的酱油基本都是高盐稀态发酵工艺酱油。
市场常见种类
根据用途，市场上常见的酱油种类包括：
生抽：味道咸鲜，豉香浓郁，适用于炒菜、凉拌、做汤。
老抽：味道鲜美，色泽浓郁，适用于上色、红烧类菜肴。
味极鲜：香气浓郁，鲜味突出，适用于凉拌、点蘸或烹饪。
蒸鱼豉油：鲜美回甜，可提鲜，适用于海鲜、河鲜类、清淡菜及广东肠粉等。
此外还有鲜拌饭酱油、鱼生寿司酱油、煲仔饭酱油……
如何选购优质酱油
酱油的品质主要看氨基酸态氮含量。根据GB 18186-2000标准，酱油按氨基酸态氮含量分为四个等级：
- 特级：≥0.80g/100ml
- 一级：≥0.70g/100ml
- 二级：≥0.55g/100ml
- 三级：≥0.40g/100ml
氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，属于增味元素，是判定发酵程度的特性指标。含量越高，说明发酵程度越高，营养越丰富，鲜味越好，品质越高。
也可以通过摇晃酱油瓶观察泡沫判断：优质的酱油摇动时，会起很多比较小、比较均匀的泡沫，并且不易散去，这与氨基酸态氮含量有重要关系。
值得注意的是，“老抽王”、“生抽王”、“金标”、“精选”等并不是特别规定的等级之分，只是生产商给产品的一些称谓。例如“生抽王”可能是产品中加入呈味核苷酸钠，表示其味道比普通的生抽更好、更鲜。
“零添加”酱油的真相
“零添加”一般指山梨酸钾、苯甲酸钠、蔗糖素等添加剂按国家标准检测方法未检出。不少消费者认为“零添加”意味着更加安全、健康，但这种观念并不科学。
《中华人民共和国食品安全法实施条例》对于“按照食品安全标准不得含有或使用的物质”，规定不得在食品标签、说明书、广告中标注“不添加”“不含有”等字样。
只要使用的食品添加剂合法、适量、在安全范围之内，就不会给食用者的身体健康带来危害。即便真的“零添加”，也不等于一定安全、健康、营养。
例如防腐剂是用来防止或延缓酱油腐败变质的，延长酱油保鲜期和储存期，合理、规范使用防腐剂其实是对消费者食品安全的保障。某些情况下，不含防腐剂的酱油可能更不安全。
常见的酱油添加剂包括：
- 增味剂：谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠、5'-呈味核苷酸二钠；
- 防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠等；
- 甜味剂：三氯蔗糖（蔗糖素）、乙酰磺氨酸钾（安赛蜜）等；
- 着色剂：焦糖色。
真正科学理性的原则应该是，非必要不添加。在氨基酸态氮等质量指标优良的情况下，做到“零添加”的酱油是更好的选择。
另外则是看酱油的原材料，其要包括大豆、豆粕、小麦以及麸皮。相比之下，使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大；小麦当中的糖类物质更加丰富，所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。优选大豆和小麦为主要原料的酱油。
在健康方面，要特别注意酱油中的隐形盐。10mL酱油大约含1.2~1.9g的盐。《中国居民膳食指南2022》建议：成年人每天食盐摄入量不超过5g。
1g盐=400mg钠，每日摄入应≤2000mg钠。
为健康考虑，应当尽量选择钠含量更低的酱油，可以在特级酱油中对比，选择钠含量更低的那种。
酱油的储存方法
酱油的储存需注意以下几点：
不适合存放在不锈钢容器中，最好使用玻璃瓶存放。
未开盖情况下，避免高温环境，正常存放，在保质期内可保持原有品质；也可放在低温冷藏，延长保存时间。
开盖使用后，注意用完随时加盖，瓶口要清理干净，以减少风味物质的挥发以及环境中灰尘、微生物等的污染；存放环境要避免高温、潮湿和不卫生；夏季时最好放冰箱冷藏。
为防止发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴香油或者滴几滴白酒。
酱油和耗油都主要怕长虫和"白膜"，尤其是在南方的夏秋季节，因为温度高、空气潮湿，很容易生虫、长霉。夏天温度高，酱油放置一段时间后，液体上部易出现一层白膜。这是酵母和霉菌利用酱油中的营养物质繁殖，形成的菌膜，不仅会破坏酱油固有的营养和口感，还有可能存在致病菌污染的风险。长白膜的酱油就不能再食用了。
有些种类的酱油也是需要放在冰箱冷藏室储存的，购买时应注意观察商品标签是否标注了"冷藏"等字样提示。如果家中酱油使用率不高，建议买小瓶装。
为控制盐摄入量，酱油建议拿勺加，如果是直接拿着瓶子往锅里加，手一抖可能就加多了。需要注意不同的酱油营养成分表中分量可能不同，在比较钠含量时应该先换算成相同的量。例如，某特级酱油营养成分表标注为"每10ml中含量"，另一种特级酱油营养成分表标注为"每15ml中含量"，在对比时就需要先换算。
酱油是中国饮食文化的重要组成部分，通过科学选购和合理使用，我们能既享受其带来的美味，又不必担忧健康隐患。
本文原文来自科普广州