霸王醉/工艺：何为霸王醉曲酿
霸王醉/工艺：何为霸王醉曲酿
在白酒酿造工艺中，曲药的制作是至关重要的环节。"水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨"，这句酿酒行业的至理名言，道出了曲药在酿酒过程中的核心地位。本文将为您详细介绍曲药的种类、作用，以及霸王醉酒所采用的独特红心曲工艺。
在酿酒工艺中，制曲是非常关键的一步，白酒行业的人士都听过“水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨”这是酿酒三要索。曲是酒之骨，好的曲是酿好酒的第一步。
什么是曲呢？在酿酒过程中，“曲”是一种发霉的谷物，也可以称之为发霉的粮食，它里面富含一种霉菌，可以把粮食里面的淀粉转化为糖，糖再转化为酒精，这就是所谓的“曲”。
曲的种类有很多，比如：大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲。大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜，浓香型的泸州老窖、五粮液、剑南春，还是酱香型的茅台均是使用高温大曲作为酒曲。小曲的主要原料一般是米粉或米糠，比如被称为米酒之王的桂林三花酒，就属于米香型的小曲白酒。麸曲一般采用纯种霉菌菌株，以麦麸为原料，最典型的麸曲清香酒代表那要属红星二锅头了，因此不同的曲，酿造出来的酒的风味也不同，可见好曲才能产好酒。
霸王醉酒，自1870年至今，不断代传承传统酿造技艺已有154年，在酿造过程中，选用独特的红心曲作为原料，其特有的原料配比及制曲工艺，赋予了霸王醉酒无法复制的口感与品质。
红心曲的制作，其主原料选取优质大麦和豌豆，经由巧妙的配比设计，再历经精细的粉碎、匀称的拌和、精准的踩制，以及严格的发酵工序，最终得以形成独特的固体糖化发酵剂。其中，大麦占据原料总量的60-70%，而豌豆则占据40-30%。鉴于大麦与豌豆在大曲发酵过程中所扮演的角色各有差异，因此，二者的配比需依据不同季节的气候特点进行灵活调整。
在这一环节中，原料配比是初步处理，无疑是制曲过程中至关重要的第一步。霸王醉酒的酿酒大师们凭借深厚的专业知识和经验积累，充分利用原料的特质，历经无数次的反复试验与探索，不断总结经验，寻找最佳的生长规律，从而有效提升红心曲的红心率。当然，红心曲的培养环节同样关键。在适宜的条件下，通过创造有利于红心曲种微生物生长的环境，确保红心曲种得以充分生长和繁殖，从而确保最终制成的红心曲具有优良的品质和性能，这一技术得到了相关权威部门的认定，也展现了酿酒大师精湛的技艺。
红心曲中富含丰富的地衣芽孢杆菌等益生菌菌株，在发酵的过程中会产生如醇类、酸类等，据有关论文研究中表示，含有1%的样品中醇类含量增加 1.4 倍，挥发性酸增加 2.2 倍，芳香族化合物增长 2.4 倍，而在含有0.1%的样品中挥发性酸增加 1.1 倍，芳香族化合物增长 1.1 倍，可见含量越大，风味成分增加量越显著，地衣芽孢杆菌对酒样的风味感官作用显著，为白酒带来了独特的魅力，其产生的风味成分对白酒品质具有重要影响，同时具备提高原料中营养物质利用率的能力，它能够有效促进原料中的营养成分被充分吸收和利用，进而提升白酒的营养价值。
70度霸王醉酒在酿造中使用红心曲，使得酒香清香纯正，醇甜柔和，经过20年的窖藏自然降度，独一无二的微生物群落，只有石花才能酿出纯正的70度霸王醉。
本文原文来自搜狐