亚硝酸盐中毒，教你如何安全吃腌菜

亚硝酸盐中毒，教你如何安全吃腌菜

近日，一则新闻引发了广泛关注：一名男子因食用含有高浓度亚硝酸盐的腌制咸菜而住进重症监护室。这一事件再次敲响了食品安全的警钟，特别是对于广受欢迎的腌制食品而言。腌菜虽美味，但若处理不当，容易产生有毒的亚硝酸盐，严重危害健康。那么，我们该如何安全享用腌菜呢？

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。它可通过各种途径污染食物，也可由食物中的硝酸盐等转化而来。亚硝酸盐中毒为化学性食物中毒的一种，食用了含有大量亚硝酸盐的食物可能造成食物中毒。

亚硝酸盐中毒的症状包括头晕、乏力、呼吸急促、恶心呕吐、皮肤青紫等。严重时可致休克、呼吸衰竭甚至死亡。文献报道亚硝酸盐的生物半衰期为24小时，食入0.20.5g就可引起中毒，12g可致人死亡。

腌制食品中亚硝酸盐的含量会随时间的推移而下降，高峰期为开始腌制后的1~2周左右，通常在20天后亚硝酸盐的含量就相对较低了。医生推测，上述老人中毒，可能是因为腌制时萝卜已有腐烂或腌制后贮存不当导致污染所致。

1. 腌制时间要足够：腌菜的过程中会产生亚硝酸盐，如果腌菜没有“腌透”，此时亚硝酸盐含量高，会导致亚硝酸盐中毒。建议：腌制时间尽量在30天以上，蔬菜中的亚硝酸盐就会被细菌所分解，逐渐下降乃至基本消失。

2. 搭配新鲜蔬果：新鲜蔬果当中的维生素C是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。建议：吃腌菜的同时，搭配富含维生素C的蔬果能提高食品安全性，降低亚硝酸盐对身体的伤害，比如甜椒、西蓝花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓等。

3. 控制盐的摄入量：《中国居民膳食指南（2022）》建议每人每天盐的摄入量不超过5克，但我国大多数居民每天盐摄入量都远远超过了这个标准，有些人甚至超了2倍以上。如果每天再钟情于吃腌菜，盐摄入量将会更加超标。建议：如果今天吃腌菜，其他菜肴、食物中一定要少放盐，或者将腌菜提前拿出来在清水中多泡一泡、多洗几次，这样也可以达到减盐、去盐的目的。

4. 注意食用频率：建议限制食用频率，偶尔吃即可，比如每周1~2 次。

5. 这几类人少吃腌菜：高血压、糖尿病、胃病、肾功能损伤的人要尽量少吃腌制菜、腌制食品。

1. 久存绿叶菜：绿叶菜中的硝酸盐含量最高，其中大约90%的硝酸盐来自蔬菜。如果新鲜的绿叶蔬菜放了两三天再食用，其中的亚硝酸盐有可能会升高。

2. 隔夜菜：细菌能将菜里的硝酸盐转化为亚硝酸盐，即使将剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢滋生。因此，剩菜放置时间越长，产生的亚硝酸盐就会越多。

3. 腌菜：蔬菜腌制后1周左右亚硝酸盐含量最高，20天后含量会降低。因此，建议腌菜在腌制满一个月后再食用，同时添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等，可降低亚硝酸盐的含量。

4. 久置的凉拌菜：凉拌菜放置几天后看起来仍然新鲜脆嫩，但其中的亚硝酸盐含量却比剩菜还要多，因此建议凉拌菜现拌现吃。

5. 不新鲜的海鲜：在储存过程中，特别是在夏季，易变质的干货也可能产生大量亚硝酸盐，挑选时务必注意新鲜度。

6. 鲜艳的熟制品：市面上一些颜色特别鲜亮的熟食，往往在加工过程中添加了亚硝酸盐以防腐和增色，食用时请谨慎。

1.防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用；

2.蔬菜应妥善保存，不吃腐烂的蔬菜；

3.煮熟的食物不应长时间存放后食用，少食或者不食隔夜的剩饭菜，最好当日当次吃完；

4.多吃新鲜蔬果和肉类，少食或者不食腊制品；

5.不要大量食用刚腌制的蔬菜，最好在腌制20天以后食用；

6.不喝存放时间过长的水，勿使用苦井水。

腌制食品虽美味，但安全食用是前提。通过了解亚硝酸盐的产生原理和危害，掌握正确的食用方法，我们才能在享受美味的同时，守护自己和家人的健康。