清西陵行宫宾馆：乾隆同款宫廷美食探秘

创作时间:

2025-01-21 21:16:59

作者:

@小白创作中心

清西陵行宫宾馆：乾隆同款宫廷美食探秘

清西陵行宫宾馆坐落在风景如画的永宁山脚下，作为乾隆皇帝多次下榻的皇家别苑，这里的特色餐厅不仅提供精致的宫廷菜，还有满族菜和地方农家菜。在这里，你可以品尝到乾隆同款的美味佳肴，感受昔日皇室的饮食文化。无论是宫廷塞外风味还是地道的易水湖鱼虾，都能让你大饱口福。快来探索这道独特的美食之旅吧！

乾隆时期的宫廷饮食文化

乾隆皇帝不仅善于治国，也是一位不折不扣的“吃货”。他25岁即位，85岁退位，又训政3年，以89岁高龄辞世，是中国历史上年岁最高、在位最久的皇帝。而传闻中，乾隆皇帝又是一个“隐秘吃货”，那么问题来了，他硬朗的体格和古代罕见的高寿，是否与他的日常饮食有关呢？

宫廷饮食，是指以御膳为代表的饮食文化，是中国饮食史的最高文化层次，也是帝制时代皇权至高无上的体现。清代宫廷御膳食材考究、烹饪精细、搭配合理、摆盘悦目、餐具精美，是中国古代宫廷饮食的集大成者。

1644年清军入关后，满族喜欢肉食的饮食习惯与烹饪方式，传入北京。清朝贵族还将明朝宫廷饮食习惯继承下来，使山东风味得以延续。乾隆皇帝多次南巡苏杭，又将苏杭风味带入宫中。清代宫廷饮食，便是以上三者融合的产物，三种风味形成了满汉合璧、南北融合的饮食结构。

乾隆皇帝不仅善于治国，也是一位不折不扣的“吃货”。人们往往用规模宏大、考究隆重来形容乾隆宫廷食风。仅乾隆皇帝个人每年在御膳房、御茶房的餐饮支出，就有四万两白银之多。在日常膳食方面，甚至可以说他是清朝慈禧太后以外最奢侈的。

供给乾隆日常饮食的机构是御茶膳房。御茶房“专司上用茗饮，果品及各处供献，节令宴席，随侍坐更等事”，下设清茶房、蒙古茶房，为皇室提供清茶与奶茶。御膳房则“专司上用膳馐、各宫馔品及各处供献、节令宴席、随侍坐更等事”，下设内外膳房、侍卫膳房，膳房库下有肉房、干肉库、银器库。在清代，御膳房官员、厨役保持在370人左右，御茶房则有120多人。可谓部门精细、人员众多。

皇帝吃饭不能叫“吃饭”，要称为“用膳”或者“进膳”，“吃饭”无法彰显天子九五至尊的威严，“饭”与“犯”同音，也不大吉利。一些文学作品常用每日“满汉全席”108道菜云云来形容清代帝王饮食之奢侈，实际上乾隆皇帝每顿吃的菜约在15-25道之间，最为奢靡的慈禧太后也只是在年节之时才安排108道菜。当然，皇帝并非要将菜品全部吃光，其中一部分称为“额食”，只是摆出彰显皇家气派，充当气氛组。所食之菜，有燕窝、鹿尾等高热量、高营养奢侈品，也有家常炖白菜、炒鸡蛋。

皇帝正餐分为早、晚二膳，早膳一般在卯正之后（6-7时），晚膳通常安排在午未之间（12-14时），主食均至少有十余种，晚膳制作方式更为多样，有炖、煮、爆、炒、烧、烤。早膳之前、晚膳之后还有早点、晚晌，早点一般安排在起床洗漱之后，晚晌通常在酉时（17-19时），食物种类远少于正餐。

乾隆的一天，是从一道冰糖炖燕窝开始的，这个习惯几乎持续了一生。早、晚二膳会额定安排金银豆腐汤、象眼棋饼小馒首、竹节卷小馒首、蜂糕、粳米膳、炸盒子、包子、蒸饺等物，每日更新的菜品和主食有25例左右。《清宫御膳》记录乾隆三十年（1765）闰二月初二的菜品有：

杂脍热锅、东坡肉、羊肉小包子、炒鸡炖豆腐、羊乌义烧羊肝、燕窝手撕鸭子热锅、荸荠炖肉、羊肉片、蜂糕、尺子饽饽豆丹糕、竹节卷小馒首、野鸡爪、粳米膳、燕窝攒丝汤、肥鸡火熏炖白菜、白酒糟鸭子、春笋爆炒鸡、苏造鸡肘子肉攒盘、象眼棋饼小馒首、发面火勺、黑糦糕、羊蹄筋、羊血炖羊肉、燕窝火熏鸭子、栗子炖鸡、粳米膳、燕窝攒丝汤、鲜虾醋溜鸭腰、豆腐干、熏小鸡、爆肚子、野鸡爪。

据学者刘晓康统计，闰二月初一至初十短短十天内，乾隆皇帝共计食用菜品219例。其中，主食43例、鸡鸭类菜品88例、猪肉菜品30例、羊肉菜品29例，其他素菜、汤品合计29例。皇帝饮食所用之水皆采于京西玉泉山，乾隆皇帝还喜欢按时令饮酒，春节喝屠苏酒，端午喝雄黄酒，中秋喝桂花酒，重阳喝菊花酒，平时晚膳则保持饮玉泉酒二两。

随着年岁增长，御膳也相应变化。乾隆初期（元年至二十年），乾隆皇帝年富力壮，火力旺盛，以满族和山东风味菜品为主，主要食用偏温热的鹿、熊、狍、猪等肉，鸡鸭相对较少。乾隆十六年（1751）首次南巡后，淮扬菜进入宫廷，至乾隆二三十年（1755-1765）左右，鸡鸭类、南味苏造菜品几乎成为主导。乾隆皇帝极其喜欢鸭肉，曾赋诗赞扬名菜八宝鸭道：

秀女山下就烟霞，茅屋三椽赁客家。八珍挂炉炙鳬鹜，园蔬登俎带黄瓜。片片宛如丁香叶，焖烤登盘肥而美。炮烙炙制法尤工，天下第一八宝鸭。——《客邸晚炙鸭》

又据文献记载，乾隆二十六年（1761）三月初五至三月十七短短十三天中，他竟吃了八次烤鸭。乾隆三十年（1765）正月十七至正月二十五的九天中，则顿顿都有挂炉烤鸭。真可谓鸭子杀手。

乾隆中期（二十一至四十年），正值45-64岁的中老年时期，饮食风格转向清淡，强调滋阴补阳。羊肉、鹿肉菜品日渐增加，平时喜食的鸭肉，也放弃白鸭子，转用红鸭子，据说红鸭子性味甘温，有温补强腰膝的功效。

乾隆后期（四十一年至去世），饮食更为清淡，温热大补肉类占比越来越低，鸡鸭类、素食类菜品越来越多。退位做太上皇后，年逾八旬的乾隆牙口松动，御膳菜品多采用热锅，主食辅以粥品、糕点，方便咀嚼吞咽。

乾隆皇帝还是一位热爱巡游的君王，曾六下江南，四次东巡。在外期间，皇帝的饮食规制一依宫中，只是根据地点不同对菜品略加调整。乾隆帝第四、五、六次下江南途经扬州，其饮食动态被记入《清宫扬州御档》。驻跸扬州十余日，乾隆帝曾在天宁寺用膳10次、高旻寺用膳3次。频繁在寺庙用膳，是因他喜爱素馔。《清稗类钞》记载乾隆帝对天宁寺僧人表示“蔬食殊可口，胜鹿脯熊掌万万矣”，《扬州画舫录》还记载，淮扬名菜文思豆腐就是诞生于天宁寺僧人文思之手，乾隆吃后赞不绝口，将其列入宫廷菜肴。

那么，乾隆帝在扬州都吃了些什么呢？江南膳底档记载乾隆三十年（1765）二月二十七日的菜品有：

奶茶、鸭羹、腌笋炖棋盘肉、蒲菜炒肉丝、春笋爆炒鸡、苏造鸡肘子肉攒盘、白面丝糕糜子米面糕、象眼棋饼小馒首、鸭子火熏馅煎黏团、鸡肉丸子、莲子樱桃肉、鸭腰苏脍、燕窝烩肥鸭子、银葵花盒小菜、银碟小菜、粳米膳、燕窝攒汤……

不难发现，这份膳单以淮扬菜为主导，鸭羹、莲子樱桃肉、鸭腰苏脍都是典型淮扬菜品，讲求火候、精工细作。在外的每顿膳食，都是由当地名厨烹饪，留下姓名者尚有张成、宋元、张东官、双林、郑二、常二六人。张东官在乾隆中期被长芦盐政西宁重金聘请，他十分善于迎合乾隆皇帝口味，乾隆皇帝还曾多次命他入宫供膳，出巡之时也常命其随侍左右，多次御赐他银两、熏貂帽沿、丝缎等物，以示荣宠。