汉代发明豆腐获考古证实，中华豆制品风靡全球
汉代发明豆腐获考古证实，中华豆制品风靡全球
大豆，古称“菽”，最早起源于中国，在华夏大地上已有5000多年的栽培历史，名列“五谷”之一。在我国的传统饮食文化中，大豆及其制品占有重要的地位。被称为“中国奶酪”的豆腐，就是其中最典型的代表。
古人如何吃大豆？
在上古时期相当长的时间内，大豆的吃法都堪称简单：蒸熟或煮熟后直接吃。然而在古代来看，大豆直接吃的口感并不好，吸收起来也比较难，于是古人一直在尝试改进大豆的吃法。约在战国时期发明的石磨，极大地提升了研磨谷物的效率和精细度，改变了商周时麦、豆整粒蒸煮的“粒食”传统。小麦被加工成面粉后，吃法更为多样；原本不易咀嚼的大豆，也可以先磨碎后食用。
在两汉以前，人们食用大豆，一是作为粮食，二是用于治病。作为粮食，我们的祖先食用大豆的文字记载首先见于《诗经 · 豳风》的 “七月烹葵及菽”，“菽”即今日的大豆。这里不仅指明了大豆的收获时间，而且记录了当时大豆的食用方法，即煮熟后，作为熟豆或做成豆粥食用。
这一时期，大豆不仅被直接煮食，而且已经被人们用以熬制豆屑米粉稀饭，即《周礼》中的“糗，熬大豆与米也”。这种豆屑米粉的混合稀饭至今仍为黄河流域人民的重要早餐。《周礼》中还有将豆屑米粉混合后蒸制糕饼的记录，书中写到“豆末和屑米而蒸之”。可见，2000多年前，我们的祖先已经开始注意大豆食用的多样化，类似的食用方法在周代的作品中还能找到。
作为药物，《周礼》中记载：“疾医……以五味五谷五药养其病。”这里的“五谷”在东汉郑玄的注释和清代孙诒让的正义考证中，均明确指出是麻、黍、稷、麦、菽；而颜师古注释的《史记·天官书》中，“五谷”为“麦、黍、稷、稻、菽”，也有人说“五谷”是“黍、稷、菽、麦、稻”即有稻而无麻或有麻而无稻，不管怎么推测，大豆总属于“五谷”之列。唐代贾公彦在补注《周礼》时还说“‘五谷’之中有豆之等有入药分是也”。可知大豆作为药食用于治病，在先秦时期已经十分常见。（▶“五谷”的说法及起源）
自汉代以后，大豆在主粮系统中的地位则呈下降的趋势，粟、麦、稻等作物先后发展成最主要的粮食作物，大豆则逐渐退出了人们的主食选择，转向副食品加工制作方向发展，有考古证据显示，豆腐最早是在汉代发明的。
魏晋前后，我国的大豆加工业得到了较快的发展，豆制品的加工进一步向多样化发展。比如人们开始深入探索大豆制醋及加工豆豉的工艺。《食经》记载的“作大豆千岁苦酒（醋）法：用大豆一斗，熟汰之，渍令泽，炊。暴极燥，以酒醅灌之。任性多少，以此为率”。中国现存最早的综合性农书《齐民要术》中就有详细的关于豆豉、豆酱的加工制作流程记载，可见当时人们已经积累并掌握了一定的豆制品加工和发酵技术。（▶大豆在中国的历史变迁）
隋唐宋元时期，大豆种植范围已基本遍布全国，大豆制品的品种也逐渐丰富起来。到了明清时期，大豆各项栽培和加工技术进一步完善，豆豉、豆腐、豆酱、豆油、豆浆、腐乳、腐竹等多种豆制品都有了新的发展，并受到社会大众的接受和欢迎。
豆腐的起源与发展
关于豆腐的起源，历来众说纷纭，流传最广的说法认为豆腐是 2000 年前由汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安发明的。“豆腐”一词最早见于五代《清异录》：“时戢为青阳丞，洁己勤民。肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊。”南宋· 朱熹在其《豆腐》诗中写到：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术安坐获泉布。”并自注“世传豆腐本乃淮南王术”。他将豆腐的发明者归到淮南王刘安名下，后世文人大多采用这一说法。
与朱熹同时代的杨万里，写过一篇《豆卢子柔传》的文章副标题为“豆腐”其中也提到汉代已有豆腐。但奇怪的是，在汉朝的书籍中却并未发现任何与豆腐相关的记载，因此这个说法的可靠性仍有待考证。
真正将豆腐起源的时间追溯至汉代，是通过明确的考古证据。在1959-1960年，经过考古专家考察，在河南密县打虎亭发掘的两座汉墓中，发现了画像石上有生产豆腐的场面，豆腐起源的时间被确定为汉代。
河南密县打虎亭东汉墓画像石，有研究者认为这是最早的做豆腐图
自汉代发明以来，古人持续对豆腐的生产方法和工艺进行研究和改进。李时珍撰写的《本草纲目》中，详细记录了豆腐的类型和制法：「豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法：水浸碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。」
经过劳动人民多年来不断探索和试错，在民间智慧的融合下，豆腐工艺取得了长足的发展。形成了选豆、浸豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、成型等一系列传统豆腐的生产工序，在五代时期终于足够成熟，最终流传至今。历宋、元、明、清，传统的豆腐生产方法没有发生大的变化，但因时、因地不同，生产工艺还是有区别和改进，因此也出现了许多不同风味、不同特色的豆腐品种。
明清以来，豆腐生产的发展很迅速，各种豆腐制品层出不穷。清·汪日桢《湖雅》就很详细地记载了干豆腐、水豆腐、豆腐花（脑）、千张（百叶）、豆腐衣（腐皮、腐竹）、油豆腐、豆腐干、豆腐渣以及腐乳等制品，当时豆腐生产的品种已经比较齐全。
豆腐制品本质上来说也是豆腐，是在豆腐生产中不断衍生出来的，它们是物美价廉又极大众化的食品，不但风味特殊而且名目繁多，深受普通劳动人民的喜爱。不仅如此，帝王将相、文人墨客也常常赞不绝口。五代·陶谷称豆腐为“小宰羊”豆腐与肥嫩的羔羊肉相媲美；苏东坡言“豆油煎豆腐”“有味”。
也正是这些豆腐家族的成员，贡献了数不胜数的豆腐菜式，丰富了古往今来的无数餐桌。在这个时期，各种豆腐菜也是层出不穷。炒、烧、煎、炸无不可，除家常食用而外，还有如孔府豆腐宴、清宫御膳豆腐等，它们的制作就更加精细。在地域广阔的中华大地，豆腐菜也形成众多的地方风味，如四川成都的麻婆豆腐、江苏扬州的文思豆腐、浙江兰溪的五香豆腐、广东东江的瓤豆腐、陕西宝鸡豆腐包子等等，不胜枚举。
豆腐，走向世界餐桌
豆腐不但在中国得到很大的发展，还随着民间交流逐步传播到海外。
豆腐的对外传播是伴随着中外经济和文化的交流活动开始的。唐玄宗天宝十二年（753年），鉴真和尚东渡日本，不仅带去了佛学、律法等先进知识，更带去了“唐符”的制作方法和饮食文化，并迅速得到当时奈良时代贵族和武士阶层的推崇。因此，鉴真被尊奉为“日本豆腐的祖师爷”。明末清初，高僧隐元大师带去的福清豆腐卤水工艺更是极大地丰富了日本人民的饮食文化生活。到十六世纪，豆腐进入日本寻常百姓家，成为日常食品。
继日本之后，豆腐于宋代末年（朝鲜高丽王朝时期）传入朝鲜，时称“泡”。在朝鲜的豆腐文化中，普通百姓的日常离不开明太鱼炖豆腐、烩豆腐、豆腐卷等豆腐美食。而在韩国的豆腐文化中，豆腐寓意着传统和真诚，因此祭祖必须奉上豆腐。
元明时期，豆腐又随着广东、福建等沿海地区的移民传到东南亚国家。泰国人的豆腐食谱上常见的有油炸豆腐、泰式豆腐汤、豆腐爆炒碎肉、豆腐椰子咖喱等。缅甸传统饮食有拌豆腐，缅甸掸族有炸豆腐、温豆腐。越南占城人民制作豆腐始于明代郑和下西洋。如今越南的豆腐普及南北，吃法更是多样，有豆腐沙拉、香蕉焖豆腐、虾酱炸豆腐等菜式。马来语中豆腐被称为“Tauhu”，马来人和新加坡人都喜爱客家豆腐美食“酿豆腐”和“肉骨茶”。印度人爱吃香豆腐、菠菜奶豆腐和具有本土特色的咖喱豆腐。菲律宾随处可见一种名叫“Taho”的甜豆腐脑，被当成早餐食用。
中国豆腐文化在亚洲的传播历史久远，范围甚广，亚洲几乎所有国家语言中的“豆腐”都是由中国潮汕或粤语方言借词而来。豆腐在中华文化圈及亚洲国家的影响可见一斑。
近代以来，豆腐又传到西方并逐渐流行起来。在欧洲，清圣祖康熙四年（1665年），西班牙神父闵明我（Domingo Fernándezde Navarrete）在其游记中用西班牙语最早向欧洲介绍了中国豆腐（teu-fu）。清穆宗同治十二年（1873年），中国首次正式参加于奥地利维也纳举办的万国博览会，在清朝海关总税务司赫德的主持下，委派广州海关副税务司包腊代表中国参会，豆腐制品正式传入欧洲，饱受赞誉。
大约在19世纪中叶，豆腐传入非洲和大洋洲，都是随着中国人的到来而逐渐落地生根的。比如非洲，20世纪新中国成立后，我国派遣农业技术人员在非洲推广大豆种植，豆制品也随着大豆而进入。而在大洋洲的澳大利亚，经过半个多世纪的传播，以被称为“中国牛排”的中国臭豆腐、麻婆豆腐等为代表，豆腐私房菜如今已备受澳大利亚人欢迎。
数千年来，从发明到加工发展再到走向世界餐桌，豆腐作为大豆饮食的典型代表，是我国古代劳动人民勤劳和智慧的结晶。大豆及其制品衍生出了独具特色的大豆美食和大豆文化，对中华农耕文明和民族饮食文化的形成与发展产生了深远影响。
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