秋冬季甜晒鱼干制作指南：选材、腌制、晾晒全解析

秋冬季甜晒鱼干制作指南：选材、腌制、晾晒全解析

马上就要“立冬”了，空气干燥、阳光还比较充足，这个季节是甜晒鱼干的最好时节。下面将详细介绍甜晒鱼干的制作过程，包括选材、处理、腌制和晾晒等关键步骤，帮助读者掌握这一传统技艺。

图1：积米崖渔港市场晾晒的鼓眼鱼鱼干

甜晒鱼干制作步骤

1. 鱼类处理

甜晒鱼干的第一步就是将买来的新鲜海鲜鱼进行剖开处理，在剖开前，还要将鱼肉厚的部分斜切一下，以便盐分能够进入、容易晾晒。

图2：青岛西海岸新区积米崖渔港市场，一位渔民在制作晾晒的红头鱼鱼干

剖开的红头鱼需要除去内脏，但此时不需要清洗。剖开鱼时一定要从海鲜鱼的脊背剖开，因为那个部位厚实，如果从鱼肚子剖开，晾晒时鱼肚子可能已经晒干而脊背部位还未干透。

图3：剖开的红头鱼

2. 盐腌处理

剖好的新鲜海鲜鱼可以放入一个塑料盆中或者塑料桶中，能盛水的容器即可。

图4：晒鱼干的大姐将剖好的鱼放入盆中

放入盆中的海鲜鱼剖面向上，摆满一层后，撒上粗粒的食盐，用来暂时腌制海鲜鱼，这是为了给鱼肉杀板，用盐量大约是海鲜鱼分量的四分之一。剖好一层撒一次盐，让所有的海鲜鱼剖面都能撒到。

图5：撒盐腌制的海鲜鱼

所有的海鲜鱼都剖好撒盐后，就可以加入海水，记住是海水而不是淡水，腌渍大约一个小时就可以了，时间长了，盐分进入鱼体多了，鱼干在吃的时候就咸了。

图6：腌制中的海鲜鱼

3. 清洗与晾晒

腌制一个小时左右后，鱼干就可以捞出来用淡水冲洗干净，去掉多余的盐和海水，这样晒出来的鱼干就是甜晒鱼干。咸晒的鱼干一般是海鲜鱼不新鲜或者是天气不好时才不得已而为之的，甜晒鱼干的价格也比咸晒的要贵很多。

图7：正在晾晒的鲅鱼干

为什么要在秋冬季才晾晒鱼干呢？很简单，春夏季温度高，海鲜容易变质，再就是苍蝇比较多，被苍蝇叮过后会生蛆的。秋冬季空气干燥、没有苍蝇叮了，像图中这样大、厚实的海鲜鱼一天就能晒到3成干，2天多就可以晒出成品鱼干来。

图8：秋冬季晾晒的优势

当天制作的鼓眼鱼干，不到一天的时间基本晒的半干了，今天天气不错，明天再晒一天就可以了。7成干的鱼干最好，太干了像树皮一样就不好了，不太干的容易变质发黑。

图9：晾晒中的鼓眼鱼干

这种铺开在渔网上晒的需要给鱼干翻边，让两边都能晒到，干的更快。鱼干晒的时间越短，质量越好，好鱼干晒出来时呈淡黄色，有海鲜鱼的特有香味，带有腥臭味的是咸晒的或者是不好的鱼干。

图10：翻晒中的鱼干

鱼干价格参考

小伙伴们购买鱼干时最关心的还是价格。鲅鱼干一般在2-3斤晒一斤，价格在30多块钱一斤。像图中的鳗鳞鱼干要2-3斤才能晒出一斤鱼干，价格要高一些，新鲜鳗鳞鱼价格在40块钱左右，鱼干价格就过百了。

图11：鳗鳞鱼干

图中最上面一层是墨鱼干。墨鱼水分大，要5斤以上才能晒出一斤鱼干，图中大小的新鲜墨鱼得30多块钱一斤，那么鱼干的价格就得200以上，人家晒鱼干还得要有人工和利润，但个头小的可能会便宜一些。如果小伙伴购买时价格与小编提供的差异太大，就要注意辨别了，再多就不好说了。

图12：墨鱼干

看完这些，你学会做鱼干了吗？