冰糖葫芦商用制作攻略：一文掌握选材、熬糖、配比

冰糖葫芦商用制作攻略：一文掌握选材、熬糖、配比

冰糖葫芦是一种广受欢迎的传统小吃，不仅适合作为零食，也是创业摆摊的理想选择。本文将详细介绍商用冰糖葫芦的制作方法，包括山楂处理、熬糖浆、花式配比、夹馅制作等多个环节，并提供具体的材料配比和操作步骤。

一、山楂处理

用去核器去掉内核，再横剖两半，再斜串进竹签，最后加上内馅，待用。

二、熬糖浆

食材准备：

• 石花膏粉4克
• 食用明胶2克
• 玻璃脆1克
• 柠檬酸1克
• 琼脂粉1克
• 广西甘蔗白糖1000克
• 清水500克

注：食用明胶2克提前用少许开水化开

制作方法：

1. 锅中加入白砂糖与水，开火，将糖搅拌融化，水开停止搅拌防止糖翻沙；
2. 水开后冒大泡，放入明胶、玻璃脆、柠檬酸、石花膏粉、琼脂粉，熬制一段时间，期间可用竹签蘸糖水放入水中观察糖水是否变硬变脆；
3. 待到大泡转为小泡，透明色变为微微焦黄后，将串好的水果签，裹上一层糖浆，再轻轻地摔在铁板或保鲜膜上，等待冷却即可。

注意：

• 熬糖浆翻砂的原因：
  1. 中途搅拌或者晃动了锅具。
  2. 锅的口径太大，而火力不够，锅的口径大小要合适，原则是锅底接触火力的面积，和糖水面积基本相同，切忌用大口径锅，小火力，这样会导致糖水表面四周一圈的温度太低，让整个糖浆温差过大形成翻砂，翻砂的糖浆，不能使用，否则糖葫芦表面也会形成翻砂，毛玻璃状。
• 糖浆粘牙的原因：
  没有熬到位，水分含量过多，糖浆最佳裏糖温度155-160度。
• 糖衣厚：
  蘸糖手法不对，只能蘸气泡，如果气泡没有了，则需要再次开大火一下，让气泡再次起来后，再裏糖葫芦。

三、花式糖葫芦配比

• 榴莲注心：两颗山楂+榴莲酱
• 绿提味：两颗大绿提或三颗小绿提
• 莓果味：一颗草莓+两颗蓝莓
• 金桔味：两颗金桔
• 草莓棉花糖味：一颗草莓+一颗棉花糖

四、夹馅糖葫芦配比

一串用两颗山楂两份馅儿，每份馅儿参考重量如下。

• 奶黄馅 15-18克
• 白糯米馅 15-20克
• 紫薯馅 15-18克
• 黑糯米馅 15-20克
• 红豆馅15-18克

五、黑糯米馅制作

材料准备：

• 黑糯米1000克
• 水1100克
• 糖150克

操作流程：

1. 白糯米用35-40度温水保温泡3小时，至能轻松碾碎的程度；
2. 泡好后，重约1500克，然后用擀面杖或者其他接触面积大的工具捣碎，再加1100克水和150克糖，不盖保鲜膜，蒸约80分钟，直至软糯无硬芯为止。

六、白糯米馅制作

材料准备：

• 白糯米1000克
• 水1100克
• 糖150克

操作流程：

1. 白糯米用35-40度温水保温泡3小时，至能轻松碾碎的程度；
2. 泡好后，重约1500克，然后用擀面杖或者其他接触面积大的工具捣碎，再加1100克水和50克糖，不盖保鲜膜，蒸约80分钟，直至软糯无硬芯为止。

七、零售价

一串成本1元左右，售价在5-8不等。

八、保存方法

1. 做好的成品，可以冷冻保存，冷藏解冻。
2. 糯米的随着时间增加，口感会不软糯，建议当天售卖水果的建议三天内售卖，其他的建议一周内售卖。