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哈尔滨名厨郑兴文改良锅包肉,百年传承成东北招牌

创作时间:
2025-01-21 19:36:48
作者:
@小白创作中心

哈尔滨名厨郑兴文改良锅包肉,百年传承成东北招牌

在东北菜系中,有一道菜以其独特的酸甜口感和外酥里嫩的质感,成为了餐桌上的常客。这道菜就是锅包肉,而它的故事,要从哈尔滨郑氏家族说起。

01

郑兴文的创新

1907年,郑兴文以一介旗人之身,凭借精湛的烹饪技艺,被任命为哈尔滨道台府的膳长。这位曾在恭王府掌勺的名厨,将京鲁菜系的精华带到了哈尔滨。然而,真正让他名垂青史的,是他对一道传统菜品的改良。

当时的哈尔滨,是一座国际化的都市,中央大街上洋楼林立,各国商人往来频繁。郑兴文的俄罗斯夫人对传统的咸鲜口味并不感冒,却对焦烧肉条的外酥里嫩情有独钟。郑兴文灵机一动,决定在保持口感的同时,调整味道,使之更符合洋人口味。他大胆地在调味汁中加入了水果元素,将原本的咸鲜转变为酸甜,这便是锅包肉的雏形。

02

从“锅爆肉”到“锅包肉”

1911年,哈尔滨爆发了震惊世界的鼠疫。在没有抗生素的年代,留英医学博士伍连德临危受命,经过数月的艰苦奋战,终于控制住了疫情。为表彰他的功绩,清政府在沈阳举办了“万国鼠疫研究会”,郑兴文作为主厨随行。

在这次国际会议上,郑兴文的改良版“锅爆肉”大放异彩。外国宾客,尤其是俄罗斯人,对这道中西合璧的美食赞不绝口。然而,一个意外的小插曲差点让这道菜失传。由于出锅后未能及时品尝,原本酥脆的外皮失去了口感,酸甜的酱汁也失去了光泽。郑兴文当机立断,将“烹汁”改为“熘汁”,并加入了番茄酱,不仅让色泽更加诱人,也让口感得以保持。改良后的这道菜,终于得到了食客的认可,从此走红。

03

郑氏家族的传承

郑兴文的创新精神和烹饪技艺,被郑氏家族世代相传。如今,锅包肉已经成为了东北菜的代表之一,而郑氏家族的锅包肉更是被誉为“滨江膳祖”的招牌菜。这道菜的制作工艺,也从最初的官府菜,逐渐流传到民间,成为了普通百姓餐桌上的美味。

04

锅包肉的制作技艺

想要在家复刻郑氏家族的锅包肉,关键在于选材、腌制、炸制和调味四个环节。

  1. 选材:选用猪里脊肉,切成约0.3厘米厚的薄片。里脊肉质嫩,容易入味,是制作锅包肉的最佳选择。

  2. 腌制:用盐、胡椒粉和鸡蛋对肉片进行腌制,时间控制在15分钟左右。这一步骤可以让肉片更加入味,同时保持肉质的嫩滑。

  3. 炸制:将腌制好的肉片均匀裹上生粉,确保每片都有一层薄薄的粉衣。油温七成热时下锅,用中小火慢炸至金黄,捞出控油。再次将油温升至八成热,进行复炸20秒,使表面更酥脆。

  4. 调味:另起锅加水,放入白糖、米醋、番茄酱和酱油熬煮至浓稠。最后,锅中爆香葱姜,加入蔬菜丝快炒,倒入炸好的肉片,快速翻炒均匀,收浓汤汁后撒葱花或香菜即可出锅。

05

结语

锅包肉不仅是一道菜,更是一段历史的见证。从郑兴文的创新改良,到郑氏家族的传承发展,这道菜承载着哈尔滨的美食文化,也见证了东北地区的变迁。今天,当我们品尝这道酸甜适口、外酥里嫩的锅包肉时,不妨想象一下百年前那位在厨房里不断创新的名厨,感受一下郑氏家族对美食的执着追求。

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