上海酱鸭制作秘诀：烤制工艺与特级酱油的完美结合

上海酱鸭制作秘诀：烤制工艺与特级酱油的完美结合

“酱”这种做法在全国都很流行，从南至北各种菜系基本都有酱的做法。但是上海的酱和北方的酱又不太一样，比如北方著名的酱肘子，其实做法和“卤”差不多；而上海酱鸭的做法又有些不同，这种方法叫作“烤”。上海菜在调味上也很有它的特点，比起川菜的复合调味方式，相对是很简单的。烧酱鸭的时候，八角、桂皮、香叶这些香料都是重要的角色，因为鸭子的腥味重，这些香料正好可以在鸭子身上大显身手。

准备材料：

4斤重的新鲜鸭子，葱白，姜，八角2枚，香叶5片，桂皮一小段，料酒，六月鲜特级酱油，老抽，欣和食与家特级酱油，冰糖，盐等。

做法：

1. 将鸭子开膛洗净后，烧一大锅水，水烧滚后，将鸭子飞水，捞出待用。

2. 倒少许六月鲜特级酱油在手中，将鸭子全身涂抹酱油。（之所以推荐特级酱油，因为它色泽透亮，煎过后的鸭子颜色漂亮且不会太暗）。

3. 大铁锅中放少许油，烧至七成热后，将鸭子放入，两面煎至变色（图中为基本煎好的鸭子，注意火候不要太大，以免焦掉）。

4. 准备葱，姜，八角，桂皮，香叶等香料，煎好的鸭子盛出待用。

5. 锅中留少许油，烧热后，将步骤四中的香料倒入，煎出香味。

6. 放入鸭子后，倒入料酒。

7. 再倒入欣和食与家特级酱油，老抽，盐和两大碗水（水大约达到鸭子三分之二处即可）。

8. 在用炒勺将汤汁倒在鸭子身上，使砂糖溶解于汤汁中。最多达到整只鸭的三分之二处即可。

9. 盖上盖子，用中小火焖大约一个半小时-两个小时即可。（如果经验不足，可时常检查一下鸭子的熟烂程度。此菜是一道冷菜，因此，即要软，却不能烂。时间掌握很重要）

10. 之后，大火收汁。收汁的同时要把逐渐粘稠的汁水淋在鸭子上。以确保口感，上色均匀。

11. 锅中留少许汤汁，并将鸭子盛放在一个大容器中，再将剩下的汤汁按量所需均匀的淋在鸭子身上。放置直到自然冷却为止。（一般来讲，第二天中午或晚上吃的鸭子，头一天晚上做好最宜）