吃蟹，我想吃四两母~

吃蟹，我想吃四两母~

秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。

中秋，大闸蟹直面天命的时候又到了！在中国饮食文化的长河中，大闸蟹以其鲜美的肉质、丰富的营养和独特的口感，成为了秋季餐桌上的绝对主角。而在众多蟹中，尤以“四两母蟹”受到食客追捧，它不仅承载着对美食的极致追求，更蕴含着深厚的文化底蕴与季节的馈赠。

“四两母蟹”，顾名思义，是指重量约为四两（即200克左右）的雌性大闸蟹，其重量恰到好处地停驻在四两这一黄金分割点上，这一重量的母蟹，正值壮年，母蟹在体积和肉量上达到了一个平衡点，既不会过大也不会过小，从而保证了蟹肉和蟹黄的丰富程度‌，其体内蕴含的蟹黄最为饱满，色泽金黄诱人，口感细腻如沙，达到了口感与营养的双重巅峰，共同构成了一场味觉上的黄金比例盛宴。

在中国人的吃蟹基因里，吃蟹“大闸蟹”必是推荐榜第一。大闸蟹，学名中华绒螯蟹，还有河蟹、毛蟹、清水蟹等俗称，它是弓蟹科绒螯蟹属下四种淡水蟹里唯一适合被人类大快朵颐的蟹类。

大闸蟹的身体分为头胸部和腹部两部分，头胸部覆盖着坚硬的甲壳，上面有一些凸起和纹路，看起来就像一个威武的将军。腹部则比较柔软，呈扁平状，颜色通常为白色或灰白色。它们的眼睛非常小，但却十分敏锐，能够感知周围的环境变化，嘴巴在头胸部底部，旁边那对大钳子，是大闸蟹厉害武器，既能抓食物，又能防敌人。

大闸蟹在自然环境中的分布十分广泛，我国沿海各地的江河湖泊中，北起辽宁鸭绿江，南至福建九龙江都能见到它的身影，在适合其生长的地区，大闸蟹养殖业也极其的兴盛。随着养殖技术不断进化，大闸蟹的产地更是横跨祖国的东西南北，口味上也早已实现“英雄不论出处”。

大闸蟹养殖基地航拍

四两母蟹之所以被食客推崇为“螃蟹女神”，还要得益于大自然的慷慨馈赠。大闸蟹的生长过程非常神奇，从生物学角度看，分为胚胎发育，幼体发育，成体发育，性腺发育，和最后的交配产卵五个阶段。它们有着特殊的洄游习性，一生中的绝大部分时间是在淡水中度过的，但内心深处始终对大海充满了向往，因为那是生命开始的地方。

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初春时节，抱卵的雌蟹在咸水中产下卵。这些蟹卵很快孵化成只有两毫米长的溞状幼体，因为形状特别像水溞这样的浮游生物，所以大闸蟹的这个生命阶段也叫做水溞幼体。这些小家伙们随波逐流，在大海的怀抱中尽情探索着未知。大约在四月末的时候，经过五次蜕皮的溞状幼体，逐渐发育成体长五毫米左右的大眼幼体，它们长得很像小蜘蛛，还带着一条小尾巴，已经具备了一定的游动和攀附能力。

到了五、六月份，大眼幼体经过最后一次蜕皮，变成半透明的仔蟹。这个时候，它们的小尾巴消失了。接着再经过几次蜕壳，就成长为幼蟹。整个幼蟹阶段会一直持续到九、十月份。随着幼蟹逐渐长大，它们的俗称也不断发生变化，比如豆蟹、扣蟹等等。

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直至来年的四、五月份，经过一年间十多次的蜕壳，幼蟹终于长成了幼龄的蟹。再到九、十月份，经过生殖蜕壳后的大闸蟹就接近性成熟了。从孵化到可以成为餐桌上的美味，大闸蟹走过了两年的漫长生命历程。在自然环境下，大闸蟹一生中会经历索饵和生殖两次意义重大的大迁徙。

随着大闸蟹不断长大，蜕壳的时间间隔会逐渐变长。每次蜕壳后，它们的体重都会明显增加。大闸蟹一生大约需要蜕大约20次壳，而人工养殖大闸蟹时，因其洄游的习性，不可能在一个地方一直生长，将其分为蟹苗繁育、蟹种养殖和成蟹养殖三个阶段。

在大闸蟹成长过程中，公蟹与母蟹走向性成熟的过程中也逐渐呈现出不同的特点，自然基因的驱使下，公蟹和母蟹有着不同的生存策略。母蟹把更多的能量用于孕育后代，腹部圆润饱满，但身材相对小巧玲珑，而公蟹需要强壮的体魄来争夺领地和配偶，因此通常体型较大，蟹钳粗壮有力，像个威风凛凛的将军。

以公蟹为例，展示大闸蟹尺寸 图片来源于网络

在大闸蟹的世界里，人们常常以“两”来衡量其规格大小，通常来说，大闸蟹的重量决定了其价值和品质。一般长到2两的大闸蟹就可以进入市场售卖了，这个规格的大闸蟹较为常见，价格也相对亲民。3两的大闸蟹则属于比较常见的中规格，无论是口感还是品质都有一定的提升，而4两以上的大闸蟹则相对较少，可谓是大闸蟹中的“佼佼者”，其价格也比较昂贵。

公蟹的体积往往比母蟹大，但不论公母，个头越大的蟹其养殖成本就越高，可食用部分也越多，而母蟹最大规格便是4两。这个规格的母蟹数量相对较少，堪称母蟹中的 “极品”，也是大闸蟹中最为肥美的，所以吃蟹想吃四两母，你懂得~

蟹膏还是蟹黄？

谁是你的心头好？

人类在漫长的进化历程中，进入能吃饱的时代实在太过短暂，受基因影响，我们的身体自带对高热量食物的偏爱机制，那些富含碳水和脂肪的美食，往往能给我们带来顶级享受。在众多美食中，大闸蟹以其独特的魅力脱颖而出，尤其是那蟹黄和蟹膏，更是让人欲罢不能。

蟹肉本身富含蛋白质，口感鲜美，又富有弹性，但如果只有蟹肉，在 “油水” 不充沛的情况下，食用起来总觉得少了些什么，而当搭配上蟹黄和蟹膏时，那才是真正的味蕾盛宴。

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你知道蟹膏和蟹黄实际上是螃蟹的哪个部位吗？蟹膏是母蟹的肝胰脏和卵巢，母蟹的肝胰脏是我们热爱大闸蟹的核心原因之一。成年大闸蟹约九成的脂肪都富集于此。作为储存能量的主要器官，肝胰脏中丰富的饱和与不饱和脂肪酸，以及大量游离的氨基酸，赋予了蟹黄鲜香浓郁、细腻柔顺的独特滋味。其体积大小和质地口感，直接反映了大闸蟹的肥育程度，也极大地影响着膏脂的品质。

当大闸蟹被蒸熟后，肝胰脏就变成了橙色的浆质，口感就如同一场味蕾的狂欢派对。轻轻一抿，那细腻的口感和浓郁的鲜香，仿佛整个海洋的精华都在舌尖上舞动。而母蟹的卵巢则呈橘红色的膏状，仔细品味还有点颗粒质感，鲜美醇厚得让人根本停不下来。

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公蟹的蟹膏则是它们的副性腺及精液，通俗说就是雄性螃蟹精囊和精液的各器官集合，是公蟹成熟与强壮的标志。成熟的副性腺占据了生殖系统的绝大部分，外形恰似一对菊花。烹熟后呈半透明果冻状，口感黏腻，还带有明显的甘甜回味。当然啦，公蟹也有肝胰脏，所以也会有浆质的蟹黄。

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九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天

九月圆脐，说的是农历九月母蟹最为肥美。在这个时候，母蟹的卵巢迅速膨大，肝胰脏则日渐萎缩，先前积累的养分开始转移至性腺，蟹黄饱满，色泽金黄，散发着浓郁的鲜香。

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而十月尖，指的是农历十月公蟹的蟹膏最为柔软腻滑。此时，公蟹的副性腺和输精管也在不断发育，虽然转化速度比母蟹略慢，但当肝胰脏和性腺体积相近时，大闸蟹膏脂的鲜度和甜度便达到了一种美妙的平衡。

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中秋时节的大闸蟹，无论是蟹黄还是蟹膏，都处于最佳状态，自然成为人们餐桌上的美味佳肴，所以蟹黄和蟹膏，谁是你的心头好呢？

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PS：大闸蟹的公母很好分辨，除了通过大闸蟹的腹部，公蟹的腹部呈三角形，比较尖，而母蟹的腹部是圆形外，观察大闸蟹的蟹脚也能分辨。公蟹的蟹脚上面长有很多绒毛，尤其是蟹钳上的绒毛又密又长，看上去十分威武，而母蟹的蟹脚绒毛相对较少且短，显得更为清秀。

你吃的是真蟹吗？

中秋佳节除了沉浸在大闸蟹的美味中，也有喜爱各类海鲜、螃蟹的朋友，整一桌海鲜大餐，你知道么？有些名字带着“蟹”的，却不是真正的螃蟹。

大名鼎鼎的帝王蟹，虽然名字里有 “蟹”，但它其实并不是真正的螃蟹。帝王蟹属于石蟹科，而我们所说的螃蟹是十足目、短尾下目的成员。帝王蟹的体型很大，如勘察加拟石蟹，也就是我们熟悉的阿拉斯加帝王蟹，它可以重达8公斤，全身长满坚硬的尖刺，它与我们所说的螃蟹，最大的区别是，它只有六条腿，我们吃的螃蟹是八条腿。

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还有一种名字和帝王蟹很像的蟹——皇帝蟹，它学名巨大拟滨蟹，生活在澳洲南部几百米深的海里，是货真价实的短尾下目，长相也是标准的螃蟹模样。能有“皇帝”这个名，因为这种蟹也是十分巨大，这一点从它的学名中有体现，有记录的最重皇帝蟹重达14.5公斤。

从左至右分别是大闸蟹、梭子蟹、青蟹

上面两种蟹，都是“洋”螃蟹，我国沿海还有梭子蟹、青蟹等常见常吃的螃蟹。梭子蟹，因其外形酷似梭子而得名，它的身体较为扁平，两侧还长有尖锐的突起。梭子蟹的肉质鲜美，味道清甜，是海鲜餐桌上的常客。而青蟹的外壳呈椭圆形，通常呈现出青绿色或墨绿色，故而得名，青蟹的肉质饱满，口感鲜嫩，也是人们喜爱的美味佳肴。

蟹虽好吃 也有禁忌

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关于吃螃蟹，一直有众多 “禁忌”，真真假假让人难以分辨。先说坚决不能吃的，死螃蟹是“雷区”，万万碰不得，螃蟹在死亡后，体内细菌会迅速繁殖，尤其是一些致病细菌会大量滋生。这些细菌会分解螃蟹体内的蛋白质等物质，产生诸如组胺等有毒物质。人体摄入这些毒素后，极有可能引发呕吐、腹痛、腹泻等不良症状，严重的甚至会危及生命。我们强烈建议大家：死的螃蟹，绝对不能吃！

然而，当我们面对那些“不慎离世”的螃蟹时，心中不禁会升起一个疑问：刚死的螃蟹，到底能不能吃呢？

海蟹生活在盐分较高的海水中，这种环境本身对细菌等微生物有一定的抑制作用。捕捞上来的海蟹通常会被迅速冷冻保鲜，因此细菌繁殖的速度相对较慢，所以只要没有变质、异味是可以放心吃的。

但淡水蟹就不一样了！它们可是十级食腐爱好者，只要能下得去嘴的，几乎来者不拒，体内超强的消化腺可以吸收大量细菌，所以死后体内极易滋生细菌并产生有毒物质，一旦死亡就不建议食用，以避免食物中毒的风险。不过如果是刚从锅里爬出来摔死，只要你的烹饪速度比细菌繁殖的速度快，还是可以吃的~

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螃蟹的蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠这四个部位也要列入“黑名单”，这些器官容易积攒污物和重金属，或是较容易引起免疫反应，不建议食用。还有也不建议生吃蟹，生蟹中可能携带各种寄生虫和致病菌，例如肺吸虫等寄生虫，一旦进入人体，会在人体的肺部等器官寄生，引发一系列严重的健康问题。此外，生蟹中的细菌也可能导致食物中毒等情况。

网络流传甚广的孕妇不能吃螃蟹，现代研究从未发现流产与任何正常食物的正常吃法有关，但如果孕妇本身对河鲜海鲜过敏，或者吃到了不新鲜的螃蟹，又或者消化功能有问题，那吃了螃蟹后就可能出现过敏反应或者发生感染，进而引发急性肠胃炎或其他全身疾病，有引发流产的可能。

由于螃蟹属于高蛋白，不易消化，所以部分人群得悠着点，少吃、适当吃，消化系统不好的人、三高人群、心血管疾病患者、肝炎患者和感冒发烧的病人要少吃螃蟹，蟹味虽美，可不要贪多哦~

中秋

“为什么吃蟹想吃四两母”这个问题，其实蕴含着丰富的味觉哲学、文化底蕴和养生智慧。四两母蟹以其独特的魅力成为了食客们争相追捧的对象，它不仅是秋季餐桌上的美味佳肴，更是中华饮食文化的重要组成部分。中秋时节，让自己疲累的身心好好放个假，煮上几只大闸蟹，无论是独自品味，还是与亲朋好友共享，希望都能在这份鲜美中找到属于自己的那份满足与幸福。