做油条关键的并不是和面，而是在于“揣面”，内行人告诉你为啥？

做油条关键的并不是和面，而是在于“揣面”，内行人告诉你为啥？

在早餐的世界里，油条堪称经典中的经典，那蓬松酥脆的口感，搭配上豆浆，简直是人间美味。但你知道吗，看似普通的油条，其制作过程可藏着大学问。今天，咱就跟着 “美食探秘者” 的脚步，深入厨房，揭开油条制作背后的秘密，尤其是那最为关键的 “揣面” 环节，到底藏着怎样的玄机。

每天清晨，街头巷尾的早餐摊前，油条总是供不应求。可内行人却悄悄告诉你，最好还是自己在家做油条吃。为啥呢？原来，有些不良商贩为了让油条更加蓬松，会在油条里加入明矾。这明矾里含有铝元素，要是吃多了，对咱的身体可没好处。

明矾作为一种膨松剂，和小苏打搭配在一起，遇到高温时，就像两个调皮的小精灵，会发生奇妙的化学反应。这一反应会生成大量的二氧化碳气体，这些气体就像一个个小气球，在油条内部膨胀，让油条变得蓬松起来。而且，明矾还有个 “隐藏技能”，它能与面粉里的蛋白质 “手拉手”，形成一种凝胶。当这种凝胶经过高温油炸后，就像被施了魔法一样，变得更加酥脆，口感那叫一个棒。但即便如此，为了健康着想，咱还是选择在家自制油条更放心。

很多人一听到要做油条，心里就犯嘀咕，觉得肯定特别难。其实啊，这都是自己吓唬自己。油条和馒头一样，都属于面食制作里的发酵类面食。只要掌握了方法，油条制作轻松就能搞定。它主要分为四个步骤：和面、醒面、揣面、炸油条。别被这几个步骤吓到，除了揣面稍微有点技术含量，其他三步都简单得很。

制作油条，首先得从和面开始。这就好比搭房子，基础打好了，后面才能顺利进行。准备好中筋面粉 500 克、酵母2 克、小苏打 4 克、无铝泡打粉4 克、盐 8 克，再加上一个鸡蛋。把这些材料一股脑儿地放进面粉里，然后用筷子搅拌，让它们均匀散开。接着，分几次加入 300 克温水，这时候，面粉就像变魔术一样，慢慢变成了棉絮状。最后，再倒入 20 克植物油，用手把棉絮揉成一个光滑的面团。看，油条的和面部分就这么轻松完成啦。

面团揉好后，就像给它盖了一层被子，用保鲜膜或者湿布把它包裹好，让它在温暖的地方静静地醒发。要醒发到面团变成原来体积的两倍大，就像一个吹胀的气球一样，这时候就说明醒发好了。要是你一次和面比较多，吃不完，也别担心，可以把面团放到冰箱里，进行低温冷藏发酵。这样做出来的油条，效果会更好，口感更加松软。

到了关键的揣面环节啦。这油条的面团和其他发酵类面食的面团可不一样，它不能像普通面团那样揉面，而是要用一种特殊的手法 —— 揣面。要是不会揣面，那也别急，你可以把醒发好的面团直接用手压扁，排出里面的空气，然后用擀面杖擀成薄厚均匀的长方形，再用刀切成一条条的剂子。把两条剂子叠放在一起，用一根筷子使劲按压紧实，这样就可以准备下锅炸啦。

不过，咱还是得好好了解一下揣面的奥秘。油条为啥不能揉面呢？这里面的学问可大了。首先，揉面会让面团的筋力变强。这就好比给面团穿上了一层坚硬的铠甲，会严重影响油条的蓬松度。而且，炸熟后的油条，因为面筋的筋力变强，口感会变得硬邦邦的，就像咬到了一块木头，完全没有了那种蓬松酥脆的感觉。

其次，揉面会让面团中的面筋排列方向变得有序。想象一下，面筋就像一群排队的士兵，如果它们朝着一个方向整齐排列，在炸油条的时候，就会限制油条的膨胀，严重影响油条的蓬松度和酥脆口感。而揣面呢，就像是在打乱这群 “士兵” 的队伍，让面筋的排列变得杂乱无章。这样一来，在油炸过程中，油条内部的气体就能自由膨胀，油条就会变得更加蓬松，口感也会更加酥脆。虽然这个原理听起来有点复杂，但对于经常做面食的人来说，一看就懂。

终于到了炸油条的环节啦。这油温可是关键，要把油温烧到六成热。怎么判断呢？你可以把一根筷子插进油锅里，如果筷子周围迅速冒出许多小气泡，那就说明油温差不多了。把做好的油条剂子轻轻放入锅中，刚下锅的时候，油条会沉到锅底，别着急，等它慢慢漂浮起来，这时候就该用筷子给油条翻面啦。