红煨武冈铜鹅：一道传承百年的湘菜名菜
红煨武冈铜鹅：一道传承百年的湘菜名菜
武冈铜鹅是湖南省著名的地方优良鹅种，其肉质鲜嫩，早在明代就被列为贡品。高级烹饪师杨洪对武冈铜鹅的烹饪方式进行了创新，制作出美味的红煨武冈铜鹅。
（2013年《味道·湘菜》节目录制现场拍摄）
杨洪：宁乡县两棵树餐饮连锁总经理，高级烹饪师（备注：2013年拍摄时任）。
（备注：图片引用自百度搜索）
武冈素有“铜鹅之乡”的美誉。武冈铜鹅，是湖南省境内一个著名的地方优良鹅种，按其毛色分为纯白和浅灰色两种，体形椭圆，颈部细长，后躯发达，后腹生有单或双肉袋，嘴和蹼均呈铜色，叫声洪亮，音似铜锣，故而得名，曾与湘莲、宁乡猪一起被誉为湖南“三宝”。
武冈铜鹅肉质鲜嫩，早在明代就列为贡品，享有“世之名鹅”的美誉。“天上飘落云千朵，银星点点挤满河，风吹雨打聚不散，农家遍地是铜鹅。”这首当地民歌正是武冈铜鹅之多的真实写照。
（备注：图片引用自百度搜索）
武冈铜鹅饲养历史悠久，据《武冈县志》记载，500 多年前的明朝嘉靖年间，武冈铜鹅就被誉为“世之名鹅”，并被列为贡品，家家户户都会饲养。有说是唐朝以前，铜宝山一位和尚捕捉到一对天鹅，把它们饲养起来，逐渐驯化成了现在的铜鹅。
（备注：图片引用自百度搜索）
民间传说给铜鹅的饲养历史增添了神奇的色彩，更加引人注目。武冈地理位置优越、水系发达，龙溪江、滔江等资江支流横贯其间，湖面广阔、牧草丰富，具有养鹅的良好条件。
武冈铜鹅皮薄、肉嫩，含有高量蛋白质和人体所需要的不饱和脂肪酸，食用有预防血管硬化和脂肪性血栓的作用。它的加工方法很多，如板鹅、红烧鹅、清炖鹅、米粉鹅等。武冈县城有专门的“铜鹅餐馆”，经厨师烹调，可制作出清炖鹅肉、小炒鹅杂、蒸烹心肝、煎炸脖颈、烧烤鹅蹼、酒喷鹅头等十几种传统名菜，特设的“全鹅席”，五花八门，不离鹅身，品尝者无不拍手称快。
除鹅肉可食用外，羽毛是鹅绒被等羽绒制品的上等原料。今从业 18 年（备注：2013年拍摄时）的高级烹饪师杨洪师傅对武冈铜鹅的烹饪方式在传统的基础上进行了创新，改变了一些制作手法。
食材主料：武冈铜鹅 3 千克
配料：老姜 50 克，大蒜 20 克，葱 15 克，大红椒 50克
调料：猪油 100 克，菜籽油 100 克，料酒 50 克，生抽 20克，老抽 20克，红椒油 20克，盐 15克，味精 5克，豆瓣酱 10 克，辣酱 20 克，排骨酱 10 克，牛肉酱 10 克，辣妹子酱 10 克，高汤 500 克
香料：八角 5 枚，桂皮 5 克，干辣椒 10 克
刀工：铜鹅之腑脏各具其味，当分而治之。将肝切小块，鹅心切片，鹅胗剞花刀后成块，鹅肉切小块，大红椒滚刀切块，老姜切片，葱白切段，系叶成结。
焯水：冷锅入清水，烧开，依次入鹅肉、鹅杂焯熟，沥干备用。
巧技·调酱：取豆瓣酱 10 克、排骨酱 10 克、牛肉酱 10 克、辣妹子酱 10 克，取辣酱、红椒油 20 克 融和在一起，搅拌均匀备用。
烹：武冈烹鹅之法不一而足，故有“全鹅席”，今单作红煨。先热锅入菜籽油、猪油各一杯，使交替争香，等油五成熟时，下姜片，入香料煸干水分。然后，下鹅肉与鹅杂，大火爆炒，色变金黄，入备好的酱料、加老抽、生抽、烹料酒上色。
然后，入高汤，加盐、味精调味，转小火煨 2 分钟，添葱结，随后，转入高压锅，大火压制 10 分钟。
等鹅肉酥软，起锅，拣出香料与辅料，将汤肉同入净锅，入红椒与大蒜，使辣而不腻，收得汤汁浓郁。
装盘：裁红点翠，众人下箸争啖，还需自备“鹅颈”一副，才保珍馔尽收腹中。