一粒小麦，也是习酒品质密码的核心构件

一粒小麦，也是习酒品质密码的核心构件

曲为酒之骨，酒曲不仅是糖化发酵剂，同样也直接在酿酒的过程中产生风味物质，而制曲的原粮，便是骨之质，这一点，在习酒的小麦制作高温大曲的工艺要求中，就体现得淋漓尽致。

以曲糵发酵粮谷，是中国酿酒技艺区别于西方的主要特征。曲糵酿酒三千年，曲糵种类参差多样，制曲原粮也各不相同，麦曲、米曲、麸曲等，多以制曲原料命名，而其中尤以麦曲制曲的历史，最为久远。《左传·宣公十二年》（公元前597年）中的“有麦曲乎”，是最早记载麦曲的文字，说明在2600多年前的中国贵族，已经普遍使用麦子制成的酒曲，来祛湿驱寒。而在曲蘖酿酒的三千年中，根据《齐民要术》《北山酒经》《本草纲目》《天工开物》等典籍以及历代诗文的记载，麦曲始终是种类最丰富、使用最广泛的酒曲种类。而且麦曲不仅用于酿酒，也用于其它食品、饮品和调味品的发酵，也经常用于治病和养生。

但要作为优质大曲酱香型习酒的发酵酒曲，唯有以小麦为原料制成的高温大曲，是最为理想的选择。这既是历史经验的累积，也是被现代科技不断解密、引证的技艺要求。而习酒近几年的科研攻关，则让我们对于制曲小麦的认知，开了新的眼界。

按照传统工艺的规范要求，制作高温大曲的纯小麦，必须要颗粒饱满，没有虫蛀，没有霉烂，最好不是陈小麦。但习酒秉持“质量就是生命”的原则，追求卓越品质，做精做优产品质量，对于制曲小麦的品质要求，也在不断提升，不仅要选择品质过硬的小麦作为制曲原粮，而且对适配的小麦品种的研究，也在不断攻坚克难。

那么习酒公司的科研团队，为什么要跟一粒小麦较劲？因为小麦既是高温大曲的制作原料，又是大曲酱香习酒的风味来源。换言之，这一粒小麦，也是习酒品质密码的核心构件之一。

习酒目前正在紧张忙碌的端午制作高温酒曲，用的是生料小麦作坯，它富含淀粉，为酿酒微生物菌群的生长和代谢，提供营养基质和发酵微环境，而微生物又在曲坯中直接对小麦进行发酵、产生风味物质。所以，制曲小麦的淀粉含量一定要高，否则既影响微生物生长所需的营养供给，又会影响微生物发酵小麦所产生风味物质的品质。

更为重要的是，小麦本身也是微生物菌群的主要来源，不同产地、不同品种的小麦，自身的微生物群系也各不相同。如果放在显微镜下观察，小麦制作高温大曲的过程，就好比是将两支原本从属不同的军队，整合训练成一支战无不胜的军团，这就需要对小麦的品种，提出精益求精的品质要求，既要自身富含有益于产生风味物质的微生物群系，这个微生物群系，也要与习酒几十年不间断酿酒所累积形成的酿酒微生物群落相适应。

那么如何解决这一问题？君子之学必好问，问与学，相辅而行者也。习酒公司在自身科研攻关的基础上，与该领域的权威机构中国农业大学，开展产学研合作项目——《小麦品质特性对习酒高温大曲品质影响研究》，通过对不同小麦品种的制曲试验、对小麦源微生物的分析、以及小麦对大曲微生物及代谢物的关联性分析等，一系列关键课题的深入研究和大量试验，最终确定适合习酒高温大曲生产的小麦品种和特征。当然这是一个需要持续性跟踪、强化的研究课题，因为习酒镇酿酒微生物群落是随着岁月流金而在发生动态变化的，而小麦的品质也会因为代际生长而发生微妙的基因变化。

当我们在现代精密的仪器之下，注视着酿酒微生物群落和小麦生物基因的变化，我们对于酒曲的认知，也从感性臆测、走进科学检测。在感性的世界里，我们偏好天人合一的哲学认知；在科学的视域下，我们学会了至精至微的科技解码。如果此时你回望三千年的曲糵酿酒史，你会发现，我们对于“曲为酒之骨”的认知变化，也是白酒这一传统民族产业从农耕走向现代的一个侧面的视角。我们可以用它来解释习酒的品质升级之路，也可以来叙事中国酿酒科技的前沿成果。