米其林推荐：广式经典鸡仔饼做法大揭秘！

米其林推荐：广式经典鸡仔饼做法大揭秘！

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21经济网

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https://www.21jingji.com/article/20240608/775b45b130d2789dd8f13af1bbd123a8.html

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作为广东四大名饼之一的鸡仔饼，以其独特的口感和丰富的文化内涵，赢得了无数美食爱好者的青睐。这款始于清朝咸丰年间的传统小吃，不仅在2012年被列入广东省非物质文化遗产名录，更因其卓越品质获得米其林指南的认可。今天，就让我们一起揭秘这道经典广式小吃的制作秘诀。

1. 冰肉制作

冰肉是鸡仔饼的灵魂所在，其制作过程至关重要。首先，将250克猪肥肉切成小粒，加入15克高度白酒拌匀，再加入250克细砂糖拌匀，腌制3天以上。腌制时间越长，冰肉的口感越好。腌制后的肥肉雪白透明，入口肥而不腻、爽脆清甜。

2. 馅料准备

将500克冰肉、100克熟白芝麻、75克熟花生碎、70克南乳（含南乳汁）、40克蒜蓉、6克盐、5克五香粉、2克胡椒粉拌匀，加入100克熟糕粉、40克水拌匀，最后加入40克花生油拌匀。可以根据个人口味调整蒜蓉和南乳的用量，以达到理想的咸甜比例。

3. 饼皮制作

饼皮的制作直接影响到鸡仔饼的口感。将100克麦芽糖、20克细砂糖、40克花生油、2克枧水、10克水搅匀，加入165克低筋面粉中，用切+按的方式混合，避免过度揉捏导致面团起筋。如果面团过干，可适量加水调整。

4. 包馅与烘烤

将馅料和饼皮按1:3的比例分配，可以采用两种方法：一种是将皮擀成薄片，包入馅料后按扁；另一种是将整块皮擀开，包入馅料后搓长、切块，将切口收紧后按扁。最后在表面刷上蛋黄，放入预热至190度的烤箱中，烘烤20-25分钟。

1. 冰肉的腌制时间不宜过短，至少需要3天，最好能腌制1-2周，这样口感更佳。
2. 饼皮制作时要避免过度揉捏，否则会影响酥脆的口感。
3. 烘烤温度和时间要严格控制，过高温度会导致表面焦黑，过低温度则会使饼皮不够酥脆。
4. 储存时要注意防潮，建议在15-20℃、湿度50-60%的环境中保存，可采用真空包装或充氮包装延长保质期。

鸡仔饼不仅是一种美食，更承载着广东地区的文化记忆。从清朝咸丰年间的街头小吃，到如今的米其林推荐，这道传统名点见证了广州饮食文化的变迁。通过掌握其制作秘诀，我们不仅能在家复刻出地道的广式风味，更能体会到传统美食背后的文化魅力。