探访“老厨家”：百年老字号里的锅包肉传奇
探访“老厨家”：百年老字号里的锅包肉传奇
在哈尔滨，有一家百年老字号餐馆——老厨家，以其独特的滨江官膳和创新精神，成为了东北饮食文化的代表。走进老厨家，仿佛穿越回了清末民初的哈尔滨，感受着这座城市中西合璧、南北交融的独特魅力。
百年传承：从道台府到博物馆
老厨家的历史可以追溯到1885年，创始人郑兴文（1861-1938）在北京东华门大街开设了“真味居”饭庄。1907年，郑兴文来到哈尔滨，出任滨江关道（俗称“道台府”）主厨。为了适应官员外交宴客的需要，道台府官膳逐步形成了以“中西合璧、南北交融”为基本特点的饮食体系。
1922年，郑兴文与儿子郑义林在道里俄国街（现中央大街西十道街）开设私家菜馆，时人习称“老厨家”。1938年因日伪压迫而停业，郑义林到著名大饭庄厚德福上灶，期间创制出“油炸冰溜子”后演变成哈尔滨的传奇美食“油炸冰棍”。建国后，老厨家第二代传人郑义林携儿子郑学章再树老厨家字号，至1956年公司合营停业。1980年代初第四代传人郑树国开始学艺接续祖传厨艺。2000年郑树国复兴祖业，重新树立起“老厨家”字号。历经百年，老厨家四代厨人薪火相传，延绵不断，为哈尔滨、这座城市留下了珍贵的饮食文化遗产和历史记忆。
锅包肉的传奇：从官府菜到百姓餐桌
锅包肉是老厨家最负盛名的招牌菜，其诞生背后有一段鲜为人知的故事。1907年，郑兴文在道台府任职期间，为了迎合外国官员的口味，将传统鲁菜“焦炒肉片”改良为酸甜口味。这道菜最初被称为“锅爆肉”，但由于俄语中“爆”音近“包”，久而久之便演变成了“锅包肉”。
1911年，在奉天（今沈阳）召开的“万国鼠疫研究会”上，郑兴文作为主厨，其烹制的锅包肉受到与会代表的好评。为了适应自助餐的形式，他将锅包肉的“烹汁”改为“熘汁”，并增加了番茄酱，这一改良做法被奉天厨师学会，大会过后奉天各大酒楼饭庄迅速流行起“锅包肉”。
1922年，郑家在埠头区俄国街经营老厨家中餐饭店时，经郑兴文长子郑义林建议，将锅包肉中的水果配料换成胡萝卜，并恢复添加葱姜丝、蒜片和香菜梗的做法，但保留了甜酸口。这就是传承至今的哈尔滨做法。
创新与传承：老厨家的饮食文化
老厨家的第四代传人郑树国，在传承祖辈技艺的同时，不断创新改良。他在锅包肉中加入了玫瑰酱，使菜品保留原有的酸甜酥脆，又做到色泽玫红、花香浓郁。2014年，郑树国通过“餐饮+文化”的方式，在友谊路店打造了哈尔滨首家博物馆式体验餐厅，引领了餐饮消费新风尚。
今年4月末，郑树国又在道里西三道街打造了城市饮食文化博物馆，让游客在品尝美食的同时，沉浸式体验、了解哈尔滨城市文化。“新店共1800平方米，其中博物馆的展示空间达到了500平方米，展品包括清末时期家族传承下来的老牌匾、老餐具、老菜谱、老故事，以及中国首个转桌、80年前油炸冰棍的设备等等。”郑树国告诉记者，在中央大街这样一个寸土寸金的地方，企业肯定希望能获取更多商业价值，但把地方文化传播出去，助力城市品牌形象提升，则会带来更多意想不到的外溢效应。“将家族传承变成社会传承，这也是我的责任。”郑树国说。
探店体验：品味百年老店的魅力
走进老厨家，首先映入眼帘的是古色古香的装修风格，仿佛置身于一座小型的饮食文化博物馆。店内环境优雅，服务周到，菜品精致可口，非常值得推荐！非常喜欢这家餐饮店的美食，口味独特，价格实惠，服务态度也很好，下次一定还会再来！这家餐饮店的菜品种类繁多，味道鲜美，食材新鲜，给人一种高品质的享受，非常满意！餐饮店的服务非常周到，菜品做工精细，味道鲜美，价格也公道，是一家非常值得品尝的餐厅！这家餐饮店的环境非常舒适，用餐体验很好，菜品口味独特，服务态度也很亲切，非常满意！
菜品方面，除了经典的锅包肉，老厨家还有啤酒鱼、酥黄菜、马上封侯、加官受禄、天龙赐福、熏卤鸭、猪头焖子等传统名菜。每一道菜都凝聚着郑氏家族百年的烹饪智慧，展现了哈尔滨独特的饮食文化魅力。
结语：老厨家的未来展望
在哈尔滨，老厨家不仅是一家餐馆，更是一座饮食文化的博物馆。它承载着哈尔滨百年的历史记忆，见证了这座城市的变迁与发展。未来，老厨家将继续秉持“餐饮+文化”的理念，为更多食客带来美食与文化的双重享受。正如郑树国所说：“将家族传承变成社会传承，这也是我的责任。”