黄氏父子匠心传承：广式乳猪新花样
黄氏父子匠心传承：广式乳猪新花样
在广州市白云区，有一对父子，他们用匠心传承着广式乳猪的制作技艺，让这道有着千年历史的非遗美食焕发出新的活力。他们就是黄钊成和黄铭德，作为广式乳猪制作技艺的第三代和第四代传承人，他们不仅保留了传统的风味，更通过创新让这道美食走向了全国。
三代传承：从土窑到明炉
黄钊成从小就跟着父辈学习烧乳猪的技艺。那时候，他们会在白云区的山坡上挖窑藏缸，用杂木和竹木烧制乳猪。由于经验不足，黄钊成没少被烫着。“当时物资匮乏，家里经济条件一般，我帮爸爸打工，可以挣到一点零花钱，买自己喜欢的东西。”回忆起小时候的经历，黄钊成笑着说。
经过多年的刻苦钻研，黄钊成掌握了广式乳猪的制作精髓。他创办了广州市白云裕成乳猪定点屠宰场有限公司，将传统的柴火窑烧改为明炉炭火，实现了规模化生产。如今，白云裕成已成为广州市农业龙头企业，年销量超过20万头，是名副其实的“粤港澳最佳乳猪供应商”。
精湛工艺：皮脆肉嫩的秘诀
广式乳猪的制作工艺堪称一门精致且复杂的技艺。从选材到成品，每一步都凝聚着匠人的心血。
首先，要选用40天左右、重约5公斤的本地土猪。屠宰时要将水温控制在70℃左右，反复清洗后去除肋骨，进行腌制。腌制过程中，要严格把控香料的比例，这是决定乳猪味道的关键。
腌制完成后，需要晾干并上皮水。皮水的配方也十分讲究，通常由白醋、麦芽糖、大红浙醋和米酒按一定比例调制而成。上好皮水后，要用特制的烧烤叉将乳猪撑开，放入明炉中用炭火烤制。
烤制过程最能考验匠人的技艺。根据火候的不同，可以烤出两种风格的乳猪：慢火烤制的光皮乳猪，皮色光滑，色泽诱人；猛火快烤的麻皮乳猪，表皮呈现出芝麻般的气泡，更受年轻人喜爱。
创新发展：传统与现代的融合
随着时代的发展，传统的广式乳猪制作也面临着新的挑战。作为第四代传承人的黄铭德，选择了一条不同的道路。他没有固守传统，而是将现代科技与传统技艺相结合，推动广式乳猪的产业化发展。
从2015年开始，白云裕成在全国建立了4个仓库和4个位于白云区的车间，供货覆盖全国20多个城市超300家星级酒店。为了确保产品质量，他们为所有配送车辆安装了GPS、卫星系统、温控及视频监控系统，实现了全程可追溯。
黄铭德还积极引入数字化、信息化技术，优化生产流程和供应链管理。他认为，数字化转型是降低风险、提升效率、增强竞争力的必由之路。在他的带领下，广式乳猪制作技艺正在向智能化、标准化方向发展。
文化传承：从地方美食到非遗瑰宝
广式乳猪不仅是美食，更承载着丰富的文化内涵。在广州西汉南越王墓中出土的烤乳猪炉具，见证了这道美食上千年的历史。在广府文化中，烧乳猪是婚庆嫁娶、清明祭祖等重要场合不可或缺的主角，象征着喜庆和吉祥。
黄钊成和黄铭德父子不仅致力于技艺的传承，还积极在社区、学校推广广式乳猪文化。他们希望让更多人了解这门技艺的价值和特色，让广式乳猪这颗非遗明珠在新时代焕发出新的光彩。
如今，广式乳猪烧制技艺已入选白云区第八批区级非遗代表性项目。在黄氏父子的努力下，这道凝聚着广府人智慧的美食，正从广州走向全国，甚至迈向世界，让更多人感受到岭南饮食文化的独特魅力。