“牛油”是啥油？“黄喉，毛肚”又是啥？今天全读懂，来涨知识
“牛油”是啥油？“黄喉，毛肚”又是啥？今天全读懂，来涨知识
火锅，这一源于古代而流传至今的饮食文化瑰宝，不仅承载着千年的烟火气息，更蕴含着深厚的文化意蕴与历史积淀。这种火锅的雏形源自我国古代，流传下来的最早形式可以追溯至西汉时期，人们当时使用鼎作为炊具，用火烹饪食物。
从唐朝到宋朝，火锅逐渐变成了一种较为完善的饮食方式。孟元老在《东京梦华录》中描绘了宋代都城汴京（现在的河南开封）街头巷尾流行的"火锅店"。当时被称为"锅子店"，可见火锅已经成为平民百姓日常生活中不可或缺的一部分。南宋时，林洪在其著作《山家清供》中记述了一种名为“拨霞供”的食用方式。即是以兔肉片在沸水中快速涮煮后蘸料食用，这无疑是现代涮羊肉的先声，亦是火锅文化中的一抹亮色。
在明清时期，火锅的发展与普及不断加强，并遍布全国各地，成为皇室、贵族和普通百姓共同喜爱的美食。在清朝宫廷中，火锅是宴席上的常客，《清朝野史大观》中记载了乾隆皇帝对火锅的喜爱，尤其是羊肉火锅，其热气腾腾、鲜香四溢的特点。
关于中国火锅的种类，实在是琳琅满目，各具特点，就如同中国的广袤土地一样丰富多彩。以老北京涮羊肉和东北酸菜白肉为代表的北派火锅，注重清澈透明的汤底和鲜嫩肉质。而南派火锅则以四川麻辣火锅、广东打边炉和云南菌子火锅为主，重视丰富醇厚的汤底和多样的食材。除了这些,还有独具特色的重庆火锅，历史悠久，口味独特。就像长江的水一样，源远流长，给山城的人们带来美食享受，也受到各地食客的喜爱。
据说重庆火锅的起源可以追溯到明末清初的嘉陵江畔，当时的船工和码头工人为了抵御寒冷潮湿的气候。以及快速方便地解决饮食问题，他们创意地把江边捕捞的新鲜鱼虾和内脏等食材放入滚烫的铁锅。加入辣椒、花椒等调料烹煮，既暖身又解决了饥饿。这种粗犷豪放的饮食方式逐渐演变为现今的重庆火锅。随着时间的推移，火锅技术得到不断提升，口味越发丰富多样，最终成为享誉全球的地方特色美食。
重庆火锅，可以用“麻辣鲜香”四个字概括，其中麻辣是其核心，而鲜香则是其特色。品尝一开始感觉刺激但并不过于热辣，接着体会到花椒带来的麻辣感觉，两种感觉交织在一起，激发了味蕾，让人回味无穷。在选材方面，重庆火锅十分包容，不仅有传统的毛肚、黄喉、鸭血、牛羊肉片，还有各种蔬菜、豆制品、手工丸子，种类繁多。充分展现了重庆人对食材新鲜度和口感层次的追求。
它的要点在于锅底的味道。重庆火锅采用纯正牛油为底料。搭配丰富的干辣椒、花椒、豆瓣酱等香料，慢火熬制至色泽红亮，香气浓郁，油而不腻，辣而不过火，与其他地方清油或骨汤底料迥然不同。这样的锅底就像一首火红的诗歌，在翻滚的热浪中传达着山城的热情和放纵。或许大家看到这里会有疑惑，"牛油"指的是什么油呢？为何没有了它，火锅就失去了美味？
“牛油”是啥油？
重庆火锅中的牛油，乃烹饪艺术中的一抹醇厚之笔，其在火锅文化中扮演着举足轻重的角色。黄油，是由鲜牛肉的脂肪部分提取而得，专业名称为牛脂肪，尤其是从牛的腹部板油提炼而成最为优质。通常，这个步骤会涉及到升温使其融化、通过过滤去除杂质，最后再冷却步骤使其凝固，目的是为了保留油脂的纯度和丰富的风味。
在制作重庆火锅锅底的过程中，牛油不仅是一种脂肪油，更是味道的传递者和香气的提升者。与植物油相比，牛油的熔点更高，烟点更低，这意味着它可以在高温下稳定地吸附并释放那些构成重庆火锅鲜明特色的香料精华。如干辣椒的热烈、花椒的麻爽、豆瓣酱的醇厚等。牛奶的浓郁使得锅底色泽红亮诱人，香气持久且层次分明。即便是食材离锅，也能裹挟着那股独特的脂香，让人回味悠长。
从营养学的角度来看，牛油含有丰富的饱和脂肪酸，不宜食用过多，但适量摄入可以带来满足感和能量补充。特别是在寒冷的季节里，一碗热腾腾的牛油火锅可以迅速温暖身心，激活体内的热流，这体现了大自然赋予的原始舒适感。为何没有了它，火锅就失去了美味呢？
黄油富含脂肪酸，可以完美地吸收并固定住辣椒、花椒等香料的味道，形成独特的麻辣鲜香。火锅底料因其独特的香味和辣味相得益彰，使得其层次复杂而深厚，这是其他寻常植物油无法比拟的。在煮沸时酥油所释放的芳香，可以显著地增加食材的口感，使每一口都充满滋味且让人垂涎欲滴。黄油的熔化温度相对较高，这让火锅锅底在不停加热时能够保持一定的浓稠度，让食材更容易吸附汤汁，让口感更加柔滑、丰富。就比较而言，清油火锅的汤底比较清淡，无法让食客获得同样丰富的口感体验。
牛油在重庆火锅中的使用，不仅是一个烹饪选择，也是一种饮食文化的传承。重庆火锅以其独特的历史和地域特色而闻名。其中使用的牛油成为了当地火锅独特风味的象征，反映了当地人们的生活方式和饮食理念。对于许多食客来说，品尝重庆火锅，就是在体验一种地道的文化习俗。黄喉是什么东西？
黄喉在火锅中备受青睐，但实际上并非动物的喉咙，而是一种被误解的美味食材。从专业视角来看，黄喉实际上是指来自大型家畜如猪或牛的大血管部分，具体指的是主动脉或大动脉的一部分，而非一般认为的气管或食道。这个位置因为其独特的构造和成分，给食客带来了独特的口感体验。
猪黄喉：色泽较浅，口感鲜嫩，大小约为60至70厘米，常用于火锅。因为它的脆爽口感而备受喜爱。牛黄喉的颜色有些偏黄，质地更加厚实，长度可达1米以上。与猪黄喉相比，牛黄喉制作过程更加繁复。若处理不当，可能会变得嚼劲十足，但若处理得当，口感极为丰富，是许多专业美食爱好者的首选。
在吃火锅时，黄喉一般只需简短的涮煮就可以食用，如果时间过长会导致它变得不脆。黄喉通过吸收了火锅汤底的麻辣鲜香，展现其独特的口感，成为了火锅的一大特色。除了火锅外，黄喉也经常出现在炒菜类菜肴中，比如木耳炒黄喉、宫保黄喉等，不同的烹饪方法展现了各种口味。
毛肚是什么东西？
毛肚，作为火锅中备受追捧的食材之一。是指牛的瘤胃，是牛消化系统的组成部分。牛的第一个胃是瘤胃，是四个胃中体积最大的一个，位于牛的前胃位置，主要负责对草料进行初步消化。其黏膜层和褶皱结构发达，为毛肚提供其特有的口感和外观特征。牛是一种有反刍习性的动物，牠们的瘤胃内寄居着许多微生物，这些微生物能够分解纤维素等植物物质，帮助牛消化食物。毛肚外层被黑色的粘膜覆盖，通常在食用前会去掉，以提高口感和确保食品安全。
毛肚可分为两类，由于牛的饲养方式而有所不同。颜色也会有所差异：以饲料为主食的牛产生的毛肚通常呈现较黄的颜色，而以粮食和庄稼为主食的牛所产的毛肚颜色更深，接近黑色。偶尔可以在市场上看到异常白净的毛肚，这是经过化学处理的，购买者在选购时应该注意鉴别，优先选择自然色泽的产品。
在品尝火锅时，牛百叶因其独特的清爽口感而备受喜爱。正确的涮煮要领非常重要：将毛肚放入沸腾的火锅高汤中，稍微涮煮3-5秒即可食用。时间的延长会导致毛肚变得老化硬化，丧失其本身的脆嫩口感。毛肚充分融合了火锅的辛辣鲜香，每一口都是在刺激味蕾的最高享受。
火锅底料是什么做的？一般都是怎么做？
火锅底料是火锅的核心，通过融合多种香料与调味品的过程，打造出独具特色的口味。在制作这道菜时，我们选用了精心挑选的花椒、干辣椒、八角、桂皮、丁香、草果、香叶、生姜、大蒜等各种香料。将牛油作为主要食用油，并添加豆瓣酱、豆豉等调味原料以增强香味。将大块牛油加热至融化，随后加入花椒、干辣椒小火慢炒，炒至出香后磨成粉备用。接着，将未使用的黄油与一些植物油混合在一起，加热后将切碎的姜、蒜和各种香料放入炒至金黄色并释放香味。
然后，将豆瓣酱加入继续翻炒，直到红油分离出来，香气扑鼻。这一过程可能会添加啤酒或料酒来增添风味。将经过炒制的香料与之前炒制的花椒辣椒粉混合，倒入适量清水或者高汤，进行慢炖熬煮，让所有味道充分融合，构建出浓郁的底料。最后根据口味要求，调整盐分、鸡精、味精等调味料，确保底料味道鲜美并且平衡。熬制好的原料经过冷却后，就可以装入容器中保存，方便随时取用。