老味烧鸡：骨酥肉烂，入口即化！

老味烧鸡：骨酥肉烂，入口即化！

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澎湃

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来源

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https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_29309913

2.

http://www.360doc.com/content/24/1127/17/12362170_1140566491.shtml

3.

http://www.360doc.com/content/24/1104/06/81264417_1138427936.shtml

4.

http://www.viplucai.com/luweizixun/281.html

5.

http://www.360doc.com/content/24/1220/10/32375935_1142435567.shtml

6.

http://www.360doc.com/content/24/0713/09/32375935_1128648155.shtml

7.

https://m.xiachufang.com/recipe/107381881/

老味烧鸡以其独特的香气和口感赢得了众多美食爱好者的青睐。今天就来分享这款老师傅珍藏多年的烧鸡卤水配方，让你在家也能轻松做出香气四溢、回味无穷的老味烧鸡。从香料的选择到卤水的熬制，再到最后的卤煮浸泡，每一步都至关重要。快来跟着我们的教程，一起揭开这道美味的秘密吧！

烧鸡在中国有着悠久的历史，最早可以追溯到三国时期。而真正让烧鸡声名远扬的是清朝时期的道口烧鸡和德州扒鸡。其中，道口烧鸡以其“色泽鲜艳、肉酥骨脆、肥而不腻、醇香浓郁”的特点闻名于世，而德州扒鸡则以“肉烂骨酥、香味扑鼻”著称。

老味烧鸡的灵魂在于卤水，而卤水的精髓在于香料的配比。下面是一个经过多位老师傅验证的经典配方：

香料配方（以5只鸡为单位）：

• 八角：50克
• 花椒：50克
• 丁香：10克
• 草果：20克
• 桂皮：30克
• 香叶：20克
• 陈皮：15克
• 干辣椒：30克
• 白芷：20克
• 良姜：15克
• 肉蔻：20克
• 木香：10克
• 砂仁：15克
• 草蔻：15克
• 草豆蔻：15克
• 草果：15克
• 山奈：15克
• 草豆蔻：15克
• 草果：15克
• 山奈：15克
• 甘草：10克
• 小茴香：20克

其他配料：

• 生姜：100克
• 葱：150克
• 盐：400克
• 老抽：适量
• 冰糖：50克
• 绍兴黄酒：100克

卤水熬制步骤：

1. 将所有香料用纱布包好，扎紧口。
2. 锅中加入足量清水，放入香料包、生姜、葱段，大火烧开后转小火熬煮1小时。
3. 加入老抽调色，冰糖提鲜，黄酒去腥，最后加入盐调味。
4. 熬制好的卤水需要过滤掉渣滓，保持清澈。

1. 鸡的初加工

• 选用1.5-2公斤的嫩鸡，宰杀后去除内脏，清洗干净。
• 用刀在鸡身上划几刀，便于入味。
• 焯水去除血沫，捞出后用清水冲洗干净。

2. 炸制上色

• 将鸡表面涂抹蜂蜜水（蜂蜜与水比例1:4），晾干后下油锅炸至金黄。
• 油温控制在六成热（约180℃），炸至鸡皮呈柿红色即可。

3. 卤制与浸泡

• 将炸好的鸡放入卤水中，大火烧开后转小火慢炖1小时。
• 关火后让鸡在卤水中浸泡5-6小时，使鸡肉充分吸收卤水的香味。

4. 最后处理

• 将卤好的鸡捞出，稍微风干后在皮面抹一层薄薄的卤油，防止氧化变黑。
• 切块装盘，撒上葱花和香菜点缀。

1. 香料包的制作要精确，各种香料的比例决定了最终的风味。
2. 卤水熬制过程中要保持小火，让香料的味道充分释放。
3. 炸制时油温要控制好，过高会焦糊，过低则不易上色。
4. 卤制后的浸泡环节非常重要，这一步能让鸡肉更加入味。
5. 卤水可以反复使用，每次使用后要过滤干净，存放于冰箱中。

在快节奏的现代生活中，老味烧鸡以其独特的风味和便捷的食用方式，依然占据着重要的地位。无论是家庭聚餐还是节日庆典，一道香气四溢的老味烧鸡总能成为餐桌上的亮点。它不仅是一道美食，更承载着中国饮食文化的精髓和人们对传统味道的怀念。

通过以上步骤和技巧，相信你也能在家制作出一道色香味俱全的老味烧鸡。记住，烹饪是一门艺术，更是一种享受。在制作过程中，用心感受每一种香料带来的独特风味，享受烹饪带来的乐趣。相信你一定能做出一道令人难忘的老味烧鸡！