HACCP指南+外卖平台监管：确保快餐安全

HACCP指南+外卖平台监管：确保快餐安全

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香港文汇网

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随着外卖行业的快速发展，快餐店的食品安全问题日益凸显。如何确保快餐从制作到配送的全过程安全，成为公众关注的焦点。本文将从HACCP指南的应用、外卖平台的监管措施、实际案例分析以及相关政策法规等方面，全面探讨快餐店如何确保食品安全。

HACCP（危害分析关键控制点）是国际上通用的食品安全管理体系。它通过系统性方法识别、评估和控制食品生产过程中的安全风险，确保食品从原料到成品的全程安全。HACCP体系主要包括7个核心原则：

1. 危害分析：识别食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理危害。例如，在快餐店中，生肉可能携带大肠杆菌，蔬菜可能残留农药，这些都是潜在的危害因素。

2. 确定关键控制点：找出能够控制这些危害的关键环节。在快餐店中，关键控制点可能包括食材验收、储存、加工、烹饪和包装等环节。

3. 确定关键限值：为每个关键控制点设定可接受的参数范围。例如，烹饪温度必须达到75℃以上，以杀死可能存在的细菌。

4. 制定监控程序：建立持续监控机制，确保关键控制点始终处于受控状态。这可能包括定期检查设备温度、食材新鲜度等。

5. 制定纠正措施：一旦发现偏离关键限值的情况，立即采取纠正措施。例如，如果发现冷藏设备温度异常，应立即停止使用并进行维修。

6. 建立验证程序：定期验证HACCP体系的有效性，确保所有控制措施都能达到预期效果。

7. 建立记录保存和文档编制程序：详细记录所有监控和纠正活动，以便追溯和审核。

外卖平台作为连接商家和消费者的桥梁，在食品安全监管中发挥着重要作用。目前，外卖平台主要通过以下措施确保食品安全：

1. 网络直播实现明厨亮灶：通过在厨房安装摄像头，让消费者实时查看食品制作过程，增加透明度。

2. 餐饮外卖一次性封签使用规范：要求商家使用一次性封签，确保食品在配送过程中不被污染。一旦封签破损，消费者有权拒收。

3. 全程溯源机制：建立从食材采购到成品配送的全程追溯体系，一旦发现问题，可以迅速定位源头。

4. 骑手健康管理：要求骑手定期进行健康检查，持健康证明上岗，配送车辆定期消毒。

2024年10月，美国麦当劳爆发严重食物中毒事件，至少49人感染大肠杆菌，造成一人死亡。美国疾病控制及预防中心（CDC）调查发现，感染源可能是“足三两”（Quarter Pounder）牛肉汉堡中的洋葱。

这一事件暴露出快餐店在食品安全管理中的几个薄弱环节：

1. 供应链管理：受污染的洋葱来自单一原料供应商，说明在供应商选择和管理上存在漏洞。

2. 交叉污染风险：虽然问题出在洋葱，但其他食材也可能受到污染，这凸显了厨房卫生和食材分离的重要性。

3. 应急响应机制：麦当劳在发现问题后迅速下架相关产品，但CDC仍警告感染人数可能上升，说明应急响应机制需要进一步完善。

为加强餐饮外卖食品安全管理，各地相继出台相关标准和规范。例如，汕头市标准化协会于2025年1月发布《餐饮外卖一次性封签使用规范》（T/STBZ 12-2025），对封签的材质、使用方法和管理要求做出明确规定。

此外，多地还建立了餐饮外卖一次性封签使用规范地方标准，要求商家在出餐时加贴一次性封签，确保食品在配送过程中的安全。这些措施不仅保护了消费者的健康，也有助于提升企业形象和客户信任度。

通过上述分析可以看出，快餐店要确保食品安全，需要从内部管理和外部监管两个维度同时发力。一方面，要严格按照HACCP指南建立完善的食品安全管理体系；另一方面，要积极配合外卖平台的监管措施，确保食品在配送过程中的安全。只有这样，才能真正守护好消费者的“舌尖安全”。