孔子与中国古代饮食文化
孔子与中国古代饮食文化
孔子不仅是一位伟大的思想家和教育家，他对古代饮食文化也有着深入的了解和独到的见解。从神农尝百草到周代饮食文化的繁荣，再到孔子对饮食卫生和礼仪的规范，中国古代饮食文化的发展历程充满了智慧和创新。
饮食文化可以说是人类最古老的文化之一，可以追溯到人类起源甚至更早的猿类时代。《尚书·大传》中提到：“八政何以先‘食’？食者，万物之始，人之所本也。”
最早的饮食文化始于对食物的选择，即辨别哪些可以食用，哪些不能食用。这一时期可以追溯到古代传说中的“神农尝百草”时期。《淮南子·修务训》记载：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知其避就。”在这个漫长的过程中，人类逐渐找到了各种可食用的禽兽、野果和饮料，并辨识出了“五味”，从而找到了人们喜爱的食物。古代先民在饮食上的“避其害，就其利”，已经包含了饮食养生文化的基本内涵。这是杂食性的人类所必须经历的阶段。
火的使用是人类文明的一大进步，它为饮食卫生提供了重要条件。《礼记·曲礼》记载：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。后圣有作，然后修火之利，以炮、以燔、以烹、以炙，以为醴酪。”正如恩格斯所说：“因为磨擦生火，第一次使人类支配了一种自然力。从而最终把人和动物界分开。”《礼记》中还提到：“燧人始钻火，炮生为热，使人无腹疾。”这说明当时的先民们已经认识到熟食对人体的好处，不仅能“减腥去臊”，增进食欲，而且可以预防疾病。
《吕氏春秋》记载：“汤得伊尹，朝而见之，说汤以至味。汤曰：‘可得为之乎?’对曰：‘君之国小，不足以具之。为天子、然后可具。三郡之虫（按：包括鸟、兽、鱼、虫)，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻，臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味、三材、九沸、九变，火为之纪。时其疾徐，减腥去臊，鼎中之变、精妙微纤，口不能言，志不能论……”这“减腥去臊”并能使鼎中的食物发生“精妙微纤”变化的，便是“为纪”的“火”的功劳。《韩非子·五蠹》中也说：“民食果蓏蜯蛤，腥臊恶臭伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之、使王天下，号之曰燧人氏”，再次证明了古人认识到熟食能“化腥臊”，不“伤害腹胃”从而减少疾病。也由于有了火，人类才能烧制出各种加工食物的陶制器皿乃至金属器皿，促进了人类饮食文化的迅速发展。
从生食到熟食，是人类饮食卫生的一个极大的进步，是质的变化；自从烧制的陶器出现以后，人们又才有了在陶器中蒸煮食物并进行调味的便利，这才真正算得上烹饪的开始。《周礼》载：“黄帝始烹谷为粥。”一般认为，中国的“火食之道”，便是从“黄帝”开始的。
到了周代，饮食文化已有了很大的发展。无论在饮食的品种和烹调的技艺方面都已经非常讲究、除陶瓷之外、金、银、铁、铜等器皿和玉、竹、木、漆、骨等器皿的出现。使我国饮食文化的内容更为丰.富多彩，使“美食”和“美嚣”相映生辉，后来甚至出现了“美食不如美器”的饮食审美术语。
据《周礼·天官》载：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞（馐）用百二十品，珍用八物、酱用百有二十瓮……”说明了当时食物的品类已经非常之多。周代还专门设立了“食医”，“掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之奇。”根据气候的变化，周代对一年四季中“君子之食”还作了专门的调配。据《周礼·天官冢宰》所记，凡食齐眡春时，因为饭食宜温﹔羹齐眡夏时，因为羹食宜热；酱齐眡秋时，因为酱食宜凉﹔饮齐眡冬时，因为饮食宜寒。即说明了这些种类的食品各宜在什么季节中食用，并且注意了季节变化与“五味”的关系，是：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”对副食和主食的搭配。周代人认为也应因为它们的性味的不同而不同；如牛肉味甘平，五行为土，因而应与味温苦的稻米搭配烹饪。才能使它们性味调合，利于身体内部机能的平衡。同样的道理，味甘热的羊肉应与味苦温的黍（黄米）搭配；味酸苦的猪肉应与味甘温的稷（小米）搭配；味酸温的狗肉应与味甘而微寒的粱（稷的良种）搭配，味酸平的雁肉由应与味酸温的小麦及味甘微寒的大麦搭配；味甘气寒的茭瓜宜与味甘平的鱼搭配，等等。与此同时，古代人还总结出了人们在饮食中不宜食用的部分，如：《礼记·内则》说：“不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻(臀部)，狐去首，豚（小猪）去脑，鱼去乙(肠)，鳖去醜（肛门)。”这些意见虽然不一定正确，但至少说明周代人已经较深入地研究了各种食物对人体的利弊。
《礼记·内则》还对许多食品的制作方法也作了记述。如：小猪有一种炮制方法是将小猪刳去肚肠，在腹中塞满枣子，用芦苇包裹起来，然后用粘土涂盖起来，在火上烧烤，等涂裹的泥巴干了以后。用手沾着水抹去皮上的杂物，再用碎米粥放在小猪里面，熬干以后，再放入小鼎中用微火煮三天三夜，火不能断，最后再加入调料，就成为美味可口的食品了。可见其制作已相当精细，说明当时烹饪学和烹饪技术已经发展到了相当高的水平。
孔子熟悉《周礼》等经典，对古代饮食文化在继承的基础上又有许多创新。他有所谓“食不厌精，脍不厌细”之说，意思是，不论谷物还是肉类，都应该经过精细的加工，以利于消化、便于吸收。同时，孔子对饮食卫生也颇为注意。在《论语·乡党》中，接连列举了八种不吃的食物，反映了孔子的饮食观：
“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱、不食……沽酒市脯，不食。”即是说，吃的饭食和鱼、肉，日久变了味的，就不吃;变了颜色的，不吃，味道不好的，不吃；没经过烹调的或是半生不熟的食物，也不吃，因为很多食品半生不熟的时候吃了反而容易生病；没有到成熟节令或不符合规定时间的食品，也不吃；“割不正”，切不成块的已败坏了的食物，不吃；没有适宜的调料，也不吃；买来的酒未必洁净，买来的肉不知何物之肉，也不吃。从这些叙述中可以看出，它不仅包含了饮食卫生的内容，而且表现了孔子在饮食文化方面的审美内涵。
除了这八个“不食”之外，孔子还有“不撤薑食，不多食”的话。即他认为可以常吃一些放了姜的食物。当代中西医都已证明，姜确能刺激胃口，帮助消化，常吃对人体有好处。但也不可多吃。孔子还说：“祭肉不出三日。出三日，不食之矣!”，古者祭祀之后，祭品按等级分发给从祭者。分给的祭肉三日之后，也会变坏了，所以也不能再吃。孔子的这些主张，就是在今天，也很符合饮食卫生的要求。
《论语》中还有孔子“齐（斋）必变食”的记载。斋是古人在遇到大事时的沐浴斋戒之礼，表示一种认真的“虔诚”。《礼记·月令》说：“(仲夏之月)……君子斋戒，处必掩身，毋躁，止声色，毋或进，薄滋味，毋致和。”这“薄滋味”就是不吃肥甘美味，不饮酒不吃肉之意。所以后来庄子在其《人间世》篇解释说：“斋者，不饮酒，不茹荤”。孔子是严格遵守“斋必变食”的古训的。东汉以后佛教盛行，“斋”更变为了“素食”之称了。
孔子还注意饮食时的限量，有节制、即所谓“君子食无求饱”是也。这一点尤为符合现代人饮食卫生的要求。“食不过饱”、“宁饿勿饱”，正成为今日注意营养卫生的人们必须遵守的饮食习惯。孔子还认为，饮食应以谷菜为主，肉虽多，也不能吃过量。《论语·乡党》中有：“肉虽多，不使胜食气”，即说饮食中的肉食无论如何不能超过主食。
孔子讲究饮食卫生的再一个方面就是吃饭时不随便讲话，谈论问题。古人把一般少量的说话叫做“言”、把与别人谈论问题时大量的讲话叫做“语”，即《说文解字》中所谓：“直言曰言。论难曰语。”在《论语》中说孔子“食不语，寝不言”，也很是符合饮食卫生的要求。当然，在一般宴会行礼之前都是必须讲话的，如欢迎祝辞之类。但在进食之时、则就不应该再谈论问题，不应讲过多的话。联想到传说当今很多生意是在“饭桌上谈成的”，这便不大符合饮食卫生的要求了。
古人在宴饮中，酒是不可少的。但孔子提倡应根据每个人自己的情况，不能喝得过量。不能喝到醉乱的程度。这就是在《论语·乡党》中说的：“惟酒无量，不及乱。”这句话不是如有些人所说的那种“酒可以尽量喝”的意思，而是指喝酒的多少根据每个人的情况，不作统一规定，但只有一个原则：就是不应该喝醉。人醉了，说明已经酒精中毒，对身体有害无益。
从孔子至今，历时2500多年，传承了70多代，由于历代皇帝对孔子思想的推崇，孔府的厨房上要迎接皇亲国戚，下要迎接王公贵族，其宴饮之频繁，促使它形成十分讲究的烹调技艺。孔府的主人遵循“食不厌精，脍不厌细”的祖训，对饮食精益求精，创造出了许多独具风味的食品。宴席的菜肴也随一年四季变化，讲究时令，新鲜，名贵，成了“齐鲁菜系”中的上品。孔府的烹饪，不亚于宫廷王府。历史上任何一个官府的烹调技艺，都没有像孔府这样造诣精深，延续持久。孔府已成了中国饮食文化荟萃地之一。这是孔子对中国饮食文化发展作出的杰出贡献。