三家百年老字号，三段传奇美食史
三家百年老字号，三段传奇美食史
在北京，有三家百年老字号，它们不仅见证了这座城市的变迁，更以其独特的美食和精湛的技艺，成为了中国饮食文化的瑰宝。2008年，这三家老字号的招牌产品——东来顺的涮羊肉、天福号的酱肘子、鸿宾楼的全羊席，一同被列入国家级非物质文化遗产名录，这不仅是对它们历史价值的认可，更是对中华饮食文化的传承。
东来顺：从街边小吃到京城名店
1903年，回民丁德山在东安市场北门摆起了一个小吃摊，售卖羊肉杂面。这个不起眼的摊位，就是日后名震京城的东来顺的起点。几年后，丁德山用积攒下的钱盖起了三间瓦房，挂上了“东来顺羊肉馆”的招牌，开始经营涮羊肉。
东来顺的涮羊肉之所以能成为京城一绝，关键在于其对品质的严格把控。所用羊肉全部来自内蒙古锡林郭勒盟，选用的都是阉割过的一岁半左右的羊，只取“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位，这些部位的肉质最为鲜美，出成率只占一只羊净肉的40%。切肉的师傅更是技艺超群，切出的羊肉片薄如纸，放在青花瓷盘上，透过肉片都能看到盘上的花纹。
除了羊肉，东来顺的糖蒜也是一绝。选用河北霸州大清河的优质大蒜，经过三个月的精制加工，酸甜适口，口感清脆，是涮羊肉的最佳搭档。而东来顺的火锅更是别具一格，专门定制的铜锅，盛碳容积大，燃烧时间长，中途无需添碳，保持汤水长时间沸腾。
天福号：宫廷御膳的百年传奇
天福号的历史可以追溯到1738年，也就是清朝乾隆三年。创始人刘凤翔是明朝官员的后代，他带着孙子刘抵明来到北京，在西单牌楼东北角开设了“刘记酱肉铺”。后来，刘凤翔获得了一块写有“天福号”三个颜体字的牌匾，店铺也因此得名。
天福号的酱肘子是其最著名的招牌产品。选用特定产地、特定品种、生长期为10-12个月的猪前肘，配以近二十种天然香辛料，整个酱制过程长达7-8小时。成品肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，浓香醇厚，被誉为“乾隆酱汁传百年，慈禧腰牌通天下”。
据说，慈禧太后对天福号的酱肘子情有独钟，特赐给天福号一块腰牌，令其每天将酱肘子送进宫中。这份荣耀，让天福号的名声更加响亮。
鸿宾楼：全羊席的绝世美味
1853年，鸿宾楼在天津旭街创立，最初是一家清真风味饭庄。1955年，鸿宾楼迁至北京，以其独特的全羊席闻名遐迩。
鸿宾楼的全羊席，是中华饮食文化中的一绝。所谓“全席”，必须具备取材丰富、菜式多样、烹饪技术精湛、口味极佳的特点。鸿宾楼的全羊席，正是这样一道集大成的美食。它不仅包含了羊身上的各个部位，更融合了炒、烧、烤、炸等多种烹饪手法，每一道菜都凝聚着厨师的匠心。
如今的鸿宾楼，在保留传统技艺的基础上，根据现代人的饮食习惯进行了改良。在用料、制作手法等方面更加细致考究，使得这道古老的美食焕发出新的生机。
这三家老字号，不仅是北京饮食文化的代表，更是中国传统文化的瑰宝。它们见证了中国近代史的变迁，承载着几代人的记忆与情感。在新时代，它们依然焕发着勃勃生机，继续书写着属于自己的传奇故事。